Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Manipulació a bord, clau per obtenir un peix de qualitat

Les accions que es realitzen en la primera fase d'extracció del peix abans de ser desembarcat, com a captura i estiba, són determinants per aconseguir un producte segur

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 21deMaigde2009
Img pesqueros Imatge: DeusXFlorida

La qualitat del peix està molt relacionada amb l’art de pesca i la manipulació durant la captura, quan el peix sofreix certs canvis fisiològics (estrès, fatiga, frecs, ferides i aixafaments) que poden afectar, en major o menor mesura, a la qualitat i conservació. El control del temps, l’ús d’aparells dissenyats per minimitzar els efectes negatius i la utilització de sistemes de control de captures són mesurades que el pescador pot posar en pràctica per evitar o disminuir la deterioració de l’aliment.

ImgImagen: DeusXFlorida

Hi ha tres regles bàsiques per obtenir un peix de bona qualitat: manteniment de la cadena del fred, neteja, higiene i cura en el maneig de les peces, i rapidesa. És el que conclou la “Guia de manipulació i conservació del peix fresc”, que acaba d’editar el Departament d’Agricultura, Pesca i Alimentació (DAPA) del Govern Basc, en col·laboració amb experts d’Azti-Tecnalia. Amb la finalitat de respondre a les cada vegada més exigents demandes dels consumidors respecte a la qualitat del peix, la guia recull les normes bàsiques que han de seguir-se durant la captura, hissat, manipulació, refrigeració i estiba del peix. També s’inclouen recomanacions per a la descàrrega i transport de les captures així com per registrar la informació més rellevant des del moment de la pesca per així complir els requeriments de traçabilitat. Aquest treball, que segons els seus autors no pretén ser un manual perquè “hi ha diferents maneres de fer bé les coses”, sí descriu els procediments i principis generals per implantar unes bones pràctiques de manipulació en el sector.

Bucs preparats

Els bucs de pesca s’han de dissenyar i construir de manera que es previngui tota possible contaminació del peix (aigües residuals, combustible…) amb zones apropiades perquè el producte estigui protegit contra els danys físics, les altes temperatures i la dessecació. A més de disposar de sistemes de refrigeració apropiats, les superfícies que entren en contacte amb el peix han d’estar fabricades o recobertes amb materials llisos, no tòxics, resistents a la corrosió i de fàcil neteja i desinfecció, evitant crear racons de difícil accés. De la mateixa manera, l’aparell de pesca s’ha de dissenyar i construir de manera que redueixi el dany ocasionat a les espècies.

Activitat en alta mar
A la captura del peix li segueixen altres passos que afectaran a la seva qualitat. Un d’ells és l’hissat a bord, que depenent de com es realitzi pot ocasionar frecs, ferides o aixafaments que, a més de deslucir el seu aspecte, trencaran mecanismes naturals de defensa del peix contra la contaminació microbiana, com la pell, i la carn es contaminarà amb els sucs gàstrics i el contingut intestinal. Es recomana utilitzar sistemes que permetin moviments ràpids i precisos però delicats, com a bombes de succió per buit o grues hidràuliques, esterillas de goma per esmorteir la caiguda del peix des del sac de xarxa a la coberta, evitar volums excessius en la borsa, cops contra el casc o la coberta, la solta brusca del peix i la seva acumulació en llocs reduïts així com la utilització inadequada de ganxos, bicheros i similars.

Tota la tripulació ha de mantenir un alt nivell de la higiene personal mentre manipula el peix

Després d’hissar el peix comença la manipulació en coberta, que normalment està dirigida a la separació d’espècies i a la classificació per grandària, encara que en algunes espècies es realitza també el dessagnat o eviscerado. Han de manipular el peix els membres de la tripulació convenientment ensinistrats en la manipulació d’aliments i en condicions que evitin o redueixin la contaminació. És necessari netejar els equips, utensilis i superfícies que vagin a entrar en contacte amb el peix. Així mateix es recomana manguear o baldear la coberta per disminuir la seva temperatura.

La manipulació del peix ha de ser ràpida i acurada per evitar el seu escalfament. Els peixos s’han de rentar molt bé abans d’introduir-los en el celler per eliminar restes de fang, femta, sang o qualsevol altre material contaminant. En el cas que es realitzi el dessagnat o eviscerado, es disposarà de material i de llocs higiènics dissenyats per realitzar aquestes operacions. El pescador haurà de realitzar aquestes manipulacions de forma correcta, no han de quedar restes de vísceres, ni tampoc s’han de tallar o ferir les parets abdominals del peix.

Respecte al grau d’higiene a bord, tota la tripulació ha de mantenir un alt nivell d’higiene personal mentre manipula el peix, a més d’estar ben ensinistrada en la manipulació d’aliments. Les possibles plagues de rates, ratolins i insectes han d’exterminar-se de forma periòdica. En el vaixell no s’han de portar animals domèstics com a gossos i gats i ha de manguearse o baldearse la coberta, calaixeres, tapes, guants, davantals, vestits d’aigua i xarxes en cada alçada. Al final de la jornada s’han de netejar i desinfectar en profunditat la coberta, calaixeres, contenidors, cellers i qualsevol altre equip utilitzat en la manipulació del peix, amb la finalitat de reduir al mínim la contaminació i controlar l’òxid.

Les claus de la conservació

Ja a l’apartat de la refrigeració, es recomana preenfriar ràpidament el peix abans d’introduir-ho en les neveres. Aquest procés pot realitzar-se mitjançant aigua de mar refredada amb gel o aigua de mar refrigerada mecànicament. La temperatura del peix no deu baixar mai de -1º C ja que, a partir d’aquesta temperatura, comença a congelar-se. Per aquest motiu és molt important vigilar l’estat de l’aigua refrigerant i reposar-la quan estigui bruta.

Respecte a l’estiba en el celler, és preferible condicionar el peix prèviament en caixes o contenidors per protegir-ho durant l’estiba i desembarqui. Perquè sigui apropiada, la caixa ha de complir uns requisits bàsics: material que compleixi les normes higiènic-sanitàries de contacte amb aliments, disseny fàcilment higienizable, parets interiors llises i amb orificis per a l’eliminació de l’aigua de fusió del gel cap a l’exterior i dissenys adequats (encajables si estan buides i apilables plenes de peix). L’opció que millor pot satisfer les necessitats del sector pesquer és la caixa de plàstic reutilitzable.

Com a norma general, la quantitat de gel que s’ha d’afegir al peix és en una proporció d’una a quatre (per cada quatre parts de peix, una de gel). En aquesta guia es fa especial recalcament en la importància per a la seguretat del peix de l’aigua de rentat i del gel, que haurà de procedir d’aigua potable o aigua de mar neta. Durant la conservació del peix cal vigilar i controlar regularment la temperatura de l’aire en el celler perquè es mantingui en un rang de temperatures de -2º C a 2º C, de manera que els peixos es refredin però no arribin a congelar-se. Finalment, s’ha de comprovar i registrar la temperatura interior del peix per assegurar-se que es manté entre 0º C i -1º C.

PER UNA COMPLETA TRAÇABILITAT

Per poder mantenir una traçabilitat adequada, que permeti identificar les causes dels problemes que es produeixin, és recomanable registrar la informació sobre la captura i les condicions de conservació del producte:

  • Espècies, grandària i quantitats.
  • Zona i data de captura.
  • Llotja i dates de descàrrega.
  • Control de temperatura del celler.
  • Qualsevol incidència respecte a la manipulació o conservació del producte.
  • Els registres s’haurien de guardar durant, almenys, 12 mesos.

El peix “té memòria” perquè, tard o d’hora, sofreix les conseqüències d’una mala conservació. De fet, s’ha demostrat que, per cada cinc graus que augmenta la temperatura de conservació, la vida comercial del peix es redueix a la meitat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions