Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Manipular els aliments a l’estiu

Unes normes d'higiene elementals eviten que els casos de malalties de transmissió alimentària augmentin amb la calor
Per Maite Pelayo 13 de agost de 2009

El risc de toxiinfecció alimentària augmenta de manera significativa en l’època estiuenca. El principal motiu és, a més de la relaxació dels hàbits alimentosos, les altes temperatures, que actuen de “estufa de cultiu” i afavoreixen el creixement bacterià. Unes senzilles mesures, com la refrigeració dels aliments per a mantenir la cadena de fred, evitaran que es posi en perill la seva seguretat. Un sol bacteri mantingut a una temperatura d’entre 25 °C-45 °C durant vuit hores pot arribar a generar una població de 17 milions. Ha d’evitar-se el perillós trio: alimento + temperatures temperades + temps.

Parlar de malalties de transmissió alimentària (Etes) durant l’estiu és fer-lo, en una gran majoria dels casos, de salmonel·la , el microorganisme estiuenc per excel·lència. Contamina els aliments i, en ser ingerit, provoca episodis de vòmits, diarrees i febres altes. A pesar que no és molt resistent a les condicions ambientals, és responsable de gairebé la meitat dels casos d’infeccions d’origen alimentari que es diagnostiquen als hospitals espanyols, sobretot, durant l’estiu.

Aquest patogen es troba en el tracte intestinal d’humans i altres animals, com els ocells. Arriba fins a les cuines en aliments com la carn de vaca, d’ocells de corral, llet o ous i pot transmetre’s per contacte a la resta d’aliments. Quan contamina un, pot reproduir-se a una velocitat molt elevada: es duplica cada 15 o 20 minutos si la temperatura és superior a 20 °C. Per aquest motiu, si els aliments no es refrigeren de manera ràpida, el microorganisme es multiplicarà i aconseguirà nivells patògens, amb el consegüent risc per als consumidors.

Higiene elemental

La clau per a prevenir l’aparició de patògens com a salmonel·la resideix a seguir una sèrie de recomanacions basades en l’aplicació de normes d’higiene elementals. S’han de completar, a més, amb una preparació i conservació correctes dels aliments, que evitaran la major part de les toxiinfeccions. D’acord amb el que estableix l’Autoritat Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), de cara a l’estiu és necessari:

  • Mantenir la neteja i higiene: rentar-se les mans abans de preparar aliments i després d’acudir al bany, rentar amb cura totes les superfícies i el parament usat durant la preparació del menjar, protegir els aliments i la cuina d’insectes, mascotes i altres animals, i guardar els aliments en recipients tancats.
  • Evitar contaminacions creuades: separar aliments crus (potencialment contaminats) i cuinats (ja higienitzats) per a evitar possibles contaminacions entre ells. No usar els mateixos utensilis (ganivets, taules) per a manipular o tallar aliments crus i cuinats. Conservar els aliments en recipients separats per a evitar el contacte entre crus i cuinats (frecs, degotejos…).

  • Cuinar o guisar bé els aliments per a evitar que quedin crus per dins, especialment la carn, el pollastre, els ous i el peix. Assegurar que les sopes i guisats aconsegueixen la temperatura d’ebullició i reescalfar bé el menjar cuinat. Ha de tenir-se en compte que els microorganismes s’eliminen per sobre de 70 °C.

  • Mantenir els aliments a temperatures segures, no deixar-los cuinats a temperatura ambient. Emmagatzemar en refrigeració al més aviat possible els que ja estan cuinats i els peribles. No descongelar a temperatura ambient, sinó en la part baixa de la nevera.

  • Usar aigua potable per a rentar la fruita i la verdura, no consumir aliments després de la seva data de caducitat, ni llet no processada (més ben pasteuritzada o esterilitzada).

Entre aquestes recomanacions, es fa un esment especial al grup infantil, com un dels de major risc. És aconsellable que els aliments per a nens es consumeixin de manera immediata.

Salses amb ou

A l’estiu és important evitar el creixement de salmonel·la en l’elaboració, en la llar, de salses que continguin ou, com les maioneses. No és un problema en la restauració professional, ja que la utilització de l’ou cru està prohibida des de 1991 pel Reial decret 1254/1991, de 2 d’agost. Les mesures de precaució per a evitar possibles salmonel·losis dins de l’àmbit domèstic són senzilles. Es resumeixen, segons l’AESAN, en els passos següents:

  • Adquirir i utilitzar només ous envasats i etiquetatges de manera correcta i, per tant, procedents d’establiments autoritzats.

  • Conservar els ous frescos en el frigorífic des de la seva adquisició fins al moment en el qual s’utilitzin. Abans d’usar l’ou convé rentar la pela amb aigua i sabó i assecar bé abans de trencar. Si es renta i no s’usa, s’afebleix la protecció que ofereix la pela (porosa) enfront de les contaminacions.

  • Evitar que caiguin trossos o restes de pela en la clara o en la gemma. Es desaconsella trencar els ous en la vora del recipient en el qual s’elabora la salsa.

  • Els recipients i utensilis utilitzats per a batre els ous i preparar amb ells les salses no han d’entrar en contacte amb altres aliments i s’han de rentar com més aviat millor.

  • Encara que sigui molt curt el lapse de temps entre preparació i consum, s’ha de mantenir la salsa recentment preparada en refrigeració, fins al seu consum, i servir just abans de menjar. L’adequat és que l’elaboració i el consum se succeeixin sense temps d’espera.

PEIX I ANISAKIS

Img anisakis1

Un altre dels riscos alimentaris més importants és el que està relacionat amb anisakis, un paràsit que es troba en el peix cru o poc cuinat. Per a eliminar-ho, es requereix un cuinat mínim a 55 °C durant un minut o, després de la seva congelació a temperatures inferiors a -20 °C durant 24 hores. Encara que els restaurants estan obligats per llei (RD 1420/2006, d’1 de desembre sobre prevenció de la parasitosis per anisakis en productes de la pesca subministrats per establiments que serveixen menjar als consumidors finals o a col·lectivitats), a congelar el peix que se servirà cru (tipus aladrocs en vinagre) o poc cuinat i a informar d’aquest fet als seus clients, convé seguir una sèrie de precaucions en la llar per a evitar la malaltia:

  • Consumir el peix sense vísceres.
  • Preparar-ho cuit, enfornat o fregit.
  • Si es menjarà cru o sense cuinar, congelar durant almenys 24 hores a -20 °C.