Hamburgueses, mandonguilles, embotits, farciments de pizza o acompanyant en un plat de pasta. Aquestes són algunes de les nombroses utilitats de la carn picada, un producte amb unes particularitats molt específiques que ho fan més vulnerable a possibles “atacs” bacterians. Quan la carn se sotmet al procés de picat, augmenta l’exposició a bacteris nocius com I.coli, salmonella i Listeria, la capacitat del qual de multiplicar-se creix de forma significativa perquè s’incrementa també la superfície susceptible de contaminar-se. Per evitar que es generin aquestes “zones de perill”, han de seguir-se certes pautes de manipulació i higiene, com una correcta preparació a més de 70ºC i un maneig adequat dels sucs que es desprenen.
Imagen: Ernesto AndradeLa carn picada és un dels aliments més habituals. Pot ser l’ingredient principal d’un plat (mandonguilles o hamburgueses) o l’acompanyant idoni de pasta i pizzes. La més consumida és la carn picada de vedella, però també s’utilitza la de porcí i, fins i tot, de pollastre. En qualsevol cas, per considerar-se crus o poc cuinats incrementa el risc d’intoxicació alimentària.
Des de la indústria alimentària es busquen recursos per reduir el risc de formació de bacteris en productes cárnicos. Un d’aquests mètodes recorre a lactobacilos procedents d’aliments com el iogurt i el formatge. Diversos estudis realitzats sobre aquest tema han demostrat que la seva addició redueix els nivells d’I.coli O157:H7 i salmonella durant el procés de magatzematge en refrigeració. L’àcid làctic en la carn retarda el desenvolupament de bacteris durant el sacrifici. En la conservació d’aliments, proporciona acidesa, un factor amb efecte inhibidor del creixement microbià.
