Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Manipular la carn picada sense riscos

Ha de cuinar-se a més de 70ºC per evitar la proliferació de bacteris com I.coli o salmonella

Hamburgueses, mandonguilles, embotits, farciments de pizza o acompanyant en un plat de pasta. Aquestes són algunes de les nombroses utilitats de la carn picada, un producte amb unes particularitats molt específiques que ho fan més vulnerable a possibles “atacs” bacterians. Quan la carn se sotmet al procés de picat, augmenta l’exposició a bacteris nocius com I.coli, salmonella i Listeria, la capacitat del qual de multiplicar-se creix de forma significativa perquè s’incrementa també la superfície susceptible de contaminar-se. Per evitar que es generin aquestes “zones de perill”, han de seguir-se certes pautes de manipulació i higiene, com una correcta preparació a més de 70ºC i un maneig adequat dels sucs que es desprenen.

Img carneImagen: Ernesto Andrade

La carn picada és un dels aliments més habituals. Pot ser l’ingredient principal d’un plat (mandonguilles o hamburgueses) o l’acompanyant idoni de pasta i pizzes. La més consumida és la carn picada de vedella, però també s’utilitza la de porcí i, fins i tot, de pollastre. En qualsevol cas, per considerar-se segura, la matèria primera ha de ser de qualitat. Quan la carn se sotmet al procés de picat, augmenta la seva temperatura i, per tant, el risc de desenvolupar salmonella i I.coli.

L’olor i el color són dos aspectes que ajuden a distingir el grau de qualitat, si ben el color es pot alterar per dos motius: a causa de la seva exposició a l’oxigen o a l’acció de la mioglobina, un pigment que s’enfosqueix quan manca d’oxigen. Això significa que un color més fosc no sempre s’ha de relacionar amb una pitjor qualitat, encara que per eliminar qualsevol dubte, convé sotmetre la carn a un procés de cocció.

Principals punts febles

La carn picada, i per extensió les hamburgueses, es considera un aliment d’alt risc sanitari a causa de la seva major superfície de contacte amb l’aire i a l’elevat grau de manipulació. Tots dos factors incrementen les possibilitats de contaminació. La prevenció comença en el punt de compra, on s’ha de comprovar que es manté refrigerada en envasos hermètics que impedeixin possibles degotejos. La manipulació de la carn picada ha de fer-se amb especial cura per evitar la formació de bacteris, sobretot, d’I.coli en hamburgueses de boví, la malaltia afecta del qual de forma especial a persones majors o nens.

Els bacteris poden desplaçar-se a través dels sucs que desprèn la carn picada

Per evitar que això ocorri, la temperatura de refrigeració en el nucli de la peça ha d’arribar a 4ºC, ja que així es manté en bon estat durant uns tres dies. Una temperatura superior afavoreix la proliferació bacteriana i augmenta la presència de microorganismes. Respecte a la cocció, elimina els possibles patògens si se sotmet la peça a més de 70ºC durant, almenys, 5 minuts. A les zones crues o poc fetes, el risc continua latent. Si ben el perill de desenvolupar I.coli disminueix en la carn de pollastre, no ho fa en el cas de la salmonella, encara que la forma d’eliminar-la és la mateixa.

Una altra possibilitat és que els bacteris es “desplacin” a través dels sucs, una de les principals vies de transmissió entre aliments. Quan es cuini una hamburguesa, a més de sotmetre-la a la temperatura de cocció indicada, no es tornarà a col·locar en el mateix plat en el qual es va col·locar crua: les possibles restes de sucs poden contenir bacteris que reinfecten l’aliment ja cuit. Una cocció parcial permet, d’igual manera, que els bacteris sobrevisquin i es multipliquin, un risc que no s’elimina amb una cocció posterior.

Respecte a la reducció de la peça durant la preparació, el grau d’alteració de l’hamburguesa dependrà del contingut de greix, de la humitat i de la temperatura a la qual es cuini. Més graus suposen una major disminució de la grandària.

I.coli i hamburgueses

El bacteri I.coli és una de les més abundants en el tub digestiu dels animals de sang calenta. Afecta sobretot a aliments crus, com la carn i els seus derivats, el peix i els seus derivats i els vegetals. La varietat O157:H7 guarda una especial relació amb les hamburgueses. El problema resideix que, si bé la varietat citada habita en la part externa de la carn, al triturarla, les parts es barregen i, per tant, el risc que el bacteri formi part de la zona exterior i interior, augmenta. Cuinar per sobre de 70ºC és imprescindible per a qualsevol plat amb carn picada, en totes les seves varietats (mandonguilles, lasañas o hamburgueses). Consumir aquests productes encara crus o poc cuinats incrementa el risc d’intoxicació alimentària.

ANTIBACTERIANOS PER A la CARN PICADA

Des de la indústria alimentària es busquen recursos per reduir el risc de formació de bacteris en productes cárnicos. Un d’aquests mètodes recorre a lactobacilos procedents d’aliments com el iogurt i el formatge. Diversos estudis realitzats sobre aquest tema han demostrat que la seva addició redueix els nivells d’I.coli O157:H7 i salmonella durant el procés de magatzematge en refrigeració. L’àcid làctic en la carn retarda el desenvolupament de bacteris durant el sacrifici. En la conservació d’aliments, proporciona acidesa, un factor amb efecte inhibidor del creixement microbià.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions