Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Manual de supervivència per a pisos d’estudiants (i per tots els altres)

Certes pràctiques i oblits amb els aliments en els pisos compartits per joves poden tenir complicacions serioses sobre la salut

Manual de supervivencia para alimentaria para estudiantes Imatge: StockSnap

Imaginem per un moment que tenim 18 anys i anem a estudiar a una altra ciutat, a viure de lloguer juntament amb altres companys de la mateixa edat que, com nosaltres, no han trepitjat una cuina en la vida. Què podria sortir malament? Fa uns dies, les xarxes socials es van omplir d’imatges de desastres alimentaris esdevinguts en pisos d’estudiants. Tota una col·lecció d’horrors que ha causat repulsió i riures a parts iguals: ous verds, maduixes amb cabellera, llenties amb insectes, pizzes carbonizadas… El catàleg pot sonar tan terroríficament divertit com una pel·lícula de sèrie Z, salvo per un “petit” detall: les implicacions que alguns d’aquests aliments (i de certes pràctiques) poden tenir sobre la salut, alguna cosa que encara moltes persones desconeixen, especialment quan no estan familiaritzades amb l’alimentació. En les següents línies expliquem les més comunes i donem algunes recomanacions bàsiques sobre aquest tema.

Maduixes, tomàquets… amb cabellera

Un dels problemes més recurrents en els pisos d’estudiants —i en molts uns altres—, o almenys un dels quals més criden l’atenció, és l’aparició de floridura en aliments que es deixen oblidats en diferents llocs de la cuina (microones, forn, fogons o fins i tot frigorífic). El catàleg és ampli: amb “pelillos” llargs, curts, sense “pelillos”, de color verd, blanc, negre… i un llarg etcètera que dona idea de la gran varietat de floridures que existeix. I és que no tots són iguals, la qual cosa significa que tampoc tots tenen les mateixes característiques.

Alguns, en general, no suposen riscos importants per a la salut, excepte excepcions, com ocorre amb persones inmunodeprimidas, que són especialment sensibles. Així i tot, ha d’evitar-se el consum dels aliments afectats per prevenir problemes (per exemple, micosis, és a dir, infecció causada per fongs). Parlem per exemple de Rhizopus stolonifer, la floridura de color negre que creix en el pa.

No obstant això, uns altres poden arribar a ser molt perillosos (com algunes espècies del gènere Aspergillus, associades a aliments com a cereals i fruita seca). I és que són capaços de produir compostos molt tòxics anomenats micotoxinas, algunes de les quals s’associen al desenvolupament de malalties tan greus com el càncer de fetge.

Finalment, també hi ha floridures que són innocus i que participen en l’elaboració d’aliments. Entre ells està Penicillium roqueforti, que intervé en la maduració de formatges com el Rocafort o el Cabrales).

Manual de supervivencia para evitar tomate con moho
Imatge: adonyig

A simple vista és difícil distingir els perillosos de la resta, així que, com a norma general, si hi ha floridura en un aliment que no hauria de tenir-ho, el recomanable és rebutjar-ho per evitar els efectes adversos de les micotoxinas. I fer-ho amb molta precaució (per exemple, embolicant-ho) perquè les micotoxinas podrien arribar fins al nostre organisme per via nasal, si inhalem alguna partícula de la floridura contaminada. És a dir, no n’hi ha prou amb tallar un tros de l’aliment contaminat (aquests compostos podrien estar disseminats per tot l’aliment) ni n’hi ha prou amb cuinar per eliminar-los (són resistents a la calor).

Per evitar l’aparició de floridura sobre els aliments convé cobrir-los o emmagatzemar-los en recipients tancats a una temperatura i humitat adequades, depenent del tipus d’aliment. Així, la fruita seca es poden conservar dins d’un tarro de cristall en un armari de la cuina, mentre que en el cas d’un tros de pebrot fresc, el recomanable és embolicar-ho o envasar-ho i conservar-ho en el frigorífic.

Ous verds

Quan el que es deixa oblidat en els fogons o en el frigorífic és un ou, la qual cosa ocorre és que, amb el temps, sofreix una sèrie de transformacions (pèrdua d’aigua, ruptura de les proteïnes, deterioració de les membranes, formació de sulfur de ferro, etc.) que donen com resultat un producte d’escassa consistència, color verdós i olor nauseabundo. A més, mentre això pansa, pot augmentar el nombre de microorganismes patògens present.

Però no fa falta arribar a l’extrem de tenir un ou podrido perquè suposi un risc per a la salut. Al contrari del que es creu, hi ha molts patògens que no alteren les característiques dels aliments, per la qual cosa podríem estar davant un ou amb Salmonella i, encara així, presentar un bon aspecte, olor i sabor. És a dir, no podem fiar-nos dels nostres sentits per decidir si els aliments estan en bon estat. Què podem fer llavors?

En el cas dels ous, el recomanable és conservar-los en el frigorífic. Moltes persones no ho fan, perquè pensen que si en el supermercat estan a temperatura ambienti, a casa caldrà fer el mateix. Però gens més lluny de la realitat. Si en les tendes no es refrigeren els ous és per evitar que el contrast de temperatures durant el transport fins a la nostra casa afavoreixi la condensació d’aigua sobre la superfície de la pela, la qual cosa afavoriria el desenvolupament de bacteris patògens.

En manual de supervivencia, los huevos siempre en nevera
Imatge: tookapic

D’altra banda, també és fonamental respectar la data de durada, que en el cas d’ous frescos és de 28 dies des de la posada. Si són ous cuits, la durada és menor (uns set dies, sempre que es mantinguin a temperatures de refrigeració) a causa dels canvis que es produeixen durant el cuinat, com l’eliminació de la membrana externa que protegia a l’ou fresc enfront de l’entrada de patògens.

Patates amb antenes

Un altre clàssic dels pisos d’estudiants —i de moltes altres cases— és trobar patates mal conservades. S’emmagatzemen durant massa temps i a temperatures massa altes, la qual cosa fa que acabin desenvolupant brots. En aquest cas, l’aliment es deteriora, hagut de sobretot a la pèrdua d’aigua i a la transformació del midó en sucres simples. Això últim també ocorre de forma important, si guardem les patates en el frigorífic perquè les baixes temperatures afavoreixen l’acció d’enzims hidrolasas que ho fan possible. Les implicacions d’aquest fenomen no solament estan relacionades amb el sabor de les patates (serà més dolça), sinó també amb la salut, ja que durant la fritada, aquests sucres reaccionen amb alguns dels aminoàcids presents en el tubercle, donant com resultat la formació d’un compost potencialment tòxic anomenat acrilamida.

Per evitar aquests fenòmens indesitjables, convé emmagatzemar les patates en un lloc fresc i fosc, ja que la claredat afavoreix l’enverdecimiento i la formació d’un altre compost tòxic anomenat solanina. Si les volem fregir, el recomanable és fer-ho com a molt fins que aconsegueixen un to daurat, sense arribar a tons foscos, per reduir la formació d’acrilamida. I el mateix es pot dir del pa (que no hem de torrar fins a aconseguir tons marrons) i dels productes elaborats amb ell, com a croquetes i altres aliments empanats.

En el manual de supervivencia, nunca pan quemado

Els imprescindibles: pasta i arròs

Tot pis d’estudiants que es precie compta amb dos aliments bàsics en la seva cuina: pasta i arròs. El motiu resulta fàcil d’entendre: agraden molt, són barats, versàtils i fàcils de cuinar. A més, també són senzills de conservar i es mantenen en bon estat durant molt temps. Almenys quan estan crus, perquè quan els cuinem la cosa canvia.

Es poden contaminar amb un bacteri patogen trucada Bacillus cereus, capaç de desenvolupar espores, que són estructures molt resistents, per la qual cosa pot sobreviure en condicions adverses (temperatura alta, baixa quantitat d’aigua, etc.). Quan escalfem l’aliment, aquestes espores germinen, així que si deixem la pasta o l’arròs a temperatura ambienti, els bacteris es multipliquen, formant toxines resistents a la calor, que no s’eliminen en un reescalfament posterior de l’aliment. La ingesta d’aquestes toxines (o del bacteri que les produeix) pot provocar símptomes com a nàusees, vòmits, dolors abdominals, etc. i, en casos molt greus —i per fortuna molt puntuals— pugues fins i tot arribar a provocar la mort, com pel que sembla va ocórrer en un sonat cas en el qual es va veure afectat un jove belga que va menjar espaguetis després d’emmagatzemar-los a temperatura ambienti durant cinc dies en la seva cuina.

Si no consumim aquests plats immediatament, hauríem de conservar-los en el frigorífic al més aviat possible (quan estiguin temperats) i menjar-los abans de tres dies, recalentando una sola vegada i fins que aconsegueixin una temperatura alta. En cas contrari, existeix el risc d’emmalaltir pel que es coneix col·loquialment com la “síndrome de l’arròs fregit”.

Recomanacions bàsiques

Els desastres en la cuina poden resultar divertits, però no cal perdre de vista que poden arribar a causar seriosos disgustos. Però poden evitar-se amb una sèrie de mesures molt senzilles:

  • Rentar les mans i els utensilis de cuina sempre que sigui necessari (per exemple, després de manipular ous o pollastre cru). És recomanable també mantenir la higiene en utensilis als quals no se’ls presta molta atenció, com a fregalls, baietes i draps de cuina, renovant-los de forma periòdica.
  • Escalfar els aliments a temperatura suficient, ja sigui quan cuinem (per exemple, els ous fins que estiguin quallats o el pollastre fins que estigui ben fet) o quan recalentamos. Així podrem acabar amb la major part dels patògens que pogués estar present. A més, no hem de recalentar repetides vegades, ja que això afavoreix el desenvolupament de patògens com l’esmentat B. cereus.
  • Refrigerar o congelar els aliments peribles, ja que això dificulta el desenvolupament de la majoria de microorganismes patògens (excepte excepcions com Listeria monocytogenes). Això sí, el fred no els elimina, així que hem de respectar les dates de durada (per exemple, en general no hauríem de deixar les sobres en el frigorífic durant més de tres dies).
  • Separar els aliments i utensilis bruts dels quals ja estan nets i llests per consumir. Per exemple, no hauríem d’utilitzar el mateix ganivet per tallar pollastre cru i per tallar el tomàquet d’una amanida, sense haver-ho rentat bé entre els dos processos. Això també és aplicable quan emmagatzemem aliments en el frigorífic, on hauríem d’evitar que el suc d’uns filets crus degoti sobre un enciam. En aquest cas, la solució passa per col·locar els aliments de forma adequada (col·locant els filets en el prestatge inferior) i envasar-los degudament (podem ficar els filets en una carmanyola tancada).
  • Respectar les dates de durada, que poden ser de dos tipus: de caducitat (que es posen en aliments el consum dels quals una vegada superada aquesta data suposa un risc imminent per a la salut) o de consum preferent (en aliments on superar aquesta data no implica un risc imminent per a la salut, sinó una alteració de les seves característiques organolépticas: aspecte, olor, sabor o textura). Si veiem que un aliment està proper a la seva data de venciment i no ens dona temps a menjar-ho, podem congelar-ho per perllongar la seva conservació durant diversos mesos (depenent de les indicacions del congelador). Després, convé descongelar-ho en el frigorífic i consumir-ho abans que passin 24 hores.

Abans de res, seguretat en la cuina

El primer i més important, seguretat en la cuina. Si oblidem una paella en el fogó i comença a cremar, és fonamental no tirar aigua, ja que agreujaríem el problema dispersant les flames. El que hem de fer és intentar sufocar el foc (per exemple, posant una tapadora damunt de la paella o simplement retirant-la del fogó fins que s’apagui per si solament).

Aquest tipus d’oblits pot ser més habitual a altes hores de la matinada, quan es torna a casa després d’una nit de festa i el somni fa de les seves. Així que si arribem amb gana, convé consumir aliments que ja estiguin llests per menjar i que no necessitin preparació (és a dir, ni fogons, ni forns, ni ganivets).

Etiquetas:

estudiants

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions