Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Margarita Medina, investigadora en probióticos de l’INIA

«La flora intestinal dels bebès alimentats amb llet materna és molt rica en bifidobacterias»

Margarita Medina, biòloga, és investigadora del Grup de Seguretat Microbiològica d’Aliments en l’Institut Nacional de Recerca i Tecnologia Agrària i Alimentària (INIA). Nascuda a Santander, recorda encara les lleteres pels pobles. La llet d’avui s’assembla poc a la de llavors, i això, com explica Medina en aquesta entrevista, té aspectes positius però també algun negatiu. Per a Medina, biòloga del Grup de Seguretat Microbiològica d’Aliments en l’INIA, la clau de tot està a mantenir un correcte equilibri entre els habitants del món a escala microscòpica: erradicar a ‘els dolents’ -des del punt de vista humà- però preservant al màxim la diversitat de la resta. Des del Grup de l’INIA mantenen obertes diverses línies de recerca, com la qual fa referència als bacteris làctics, responsables dels productes làctics fermentats, o el desenvolupament de tècniques moleculars de detecció de patògens capaços d’assegurar la traçabilitat d’agents infecciosos, per exemple de ceps de Listeria.

Una de les seves línies de treball són els bacteris làctics. Què tenen a veure amb la seguretat microbiològica dels aliments?

Nosaltres comencem a treballar en qualitat i seguretat de productes làctics, després hem anat ampliant a altres aliments. Els bacteris làctics són les responsables dels productes làctics fermentats, i participen en tots dos aspectes. En relació amb la seguretat alimentària estan, per exemple, les bacteriocinas, pèptids, petites proteïnes que produeixen alguns bacteris làctics i que serveixen com a conservant perquè tenen acció antimicrobiana.

Els produeixen els mateixos bacteris que s’usen per fer formatge o iogurt?

No és molt habitual que els bacteris que serveixin com fermento làctic produeixin alhora bacteriocinas. Si ho fan, doncs molt millor, perquè tens un element extra de seguretat. També poden emprar-se els bacteris productors com a cultius adjunts, o afegir les bacteriocinas directament, com la nisina. Nosaltres tenim una col·lecció de bacteris làctics iniciada fa bastants anys que anem ampliant. El que fem és investigar les seves propietats per estudiar el seu possible interès per a la indústria. Tenim algunes que sí fan ambdues coses, fermentar i produir bacteriocinas.

Quants bacteris làctics tenen en la col·lecció?

Unes 400 ceps, algunes millor caracteritzades que unes altres.

Què busquen en elles, a més de bacteriocinas?

Doncs, per exemple, la seva participació en el desenvolupament de les propietats organolépticas del formatge. Ara gana especial interès aquest tipus de col·leccions perquè la llet refrigerada té cada vegada menys bacteris, i és possible que en un futur necessitem una font de fermentos nous per innovar productes. Nosaltres, a més de bacteris làctics, tenim bifidobacterias amb propietats probióticas aïllades de femta de lactants. Ara, amb el boom dels prebióticos, és interessant estudiar-les i aprofundir en les seves propietats.

Estan provades les bondats dels probióticos, en general?

«Amb l’aïllament i selecció de bacteris làctics pretenem evitar la pèrdua de diversitat biològica»Unes més que unes altres. Està demostrat que alleugen els símptomes de la intolerància a la lactosa, que ajuden en la millorança de les diarrees i redueixen el risc d’al·lèrgies en nens. Hi ha dades que apunten al seu efecte en la prevenció de certs tipus de càncer i en la reducció dels nivells de colesterol. I no tots els bacteris probióticas estan igual de documentades. Algunes es coneixen molt bé, unes altres no tant.

Han pogut veure alguna d’aquestes propietats en les de la seva col·lecció?

Nosaltres fem proves in vitro i les seleccionem per la seva capacitat de resistir al pH de l’estómac, als àcids biliars o per la seva adherència a les cèl·lules de l’intestí (això ho sabem fent cultius de bacteris i cèl·lules intestinals). També valorem el seu potencial tecnològic, sabem que sobreviuen quan s’afegeixen a un producte làctic i com afecten a les seves propietats. Amb algun cas aïllat hem fet treballs preliminars amb ratolins i hem vist que si que sobreviuen al pas pel tracte gastrointestinal, i sembla que efectivament competeixen amb alguns patògens intestinals. Per exemple, vam veure que en ratolins als quals es va administrar Salmonella i un cultiu probiótico es reduïen els nivells del patogen. Però són estudis en una fase preliminar; passar a estudis en humans se surt, en principi, de la nostra capacitat. Per a això hem d’establir col·laboracions amb hospitals.

Llavors, amb els probióticos al mercat, ens hem de creure els seus efectes?

Dic el d’abans, alguns ceps estan molt bé documentades i els seus efectes beneficiosos estan científicament demostrats, unes altres no tant. No només cal veure l’activitat dels ceps, també els nivells que hi hagi en el producte.

Per què buscar bacteris probióticas en la femta dels bebès?

No té gens d’original, és una font de probióticos, que al cap i a la fi són bacteris per a l’intestí. A més, hi ha certa tradició de recomanar que els probióticos han de ser d’origen humà, suposadament perquè s’implantarien millor en mostro intestí, encara que ara s’està posant en dubte. Però en el nostre cas escollim lactants alimentats amb llet materna per estar segurs que no són bacteris comercials. També s’ha vist que la microbiota intestinal dels bebès alimentats amb llet materna és molt rica en bifidobacterias.

Tornant a la seguretat, tenen altres línies de treball, a més de les bacteriocinas?

Vàries. Usem altres inhibidors biològics, com la lactoperoxidasa i la lactoferrina [proteínas de la leche con efecto antimicrobiano], en combinació amb altres tractaments de conservació, com les altes pressions, que poden afectar a les característiques organolépticas del producte. Si usem altres sistemes antimicrobianos, l’efecte combinat amb les altes pressions fa que es pugui reduir aquest tractament. Una altra línia consisteix a desenvolupar tècniques moleculars de detecció de patògens que ajudin a la traçabilitat d’un determinat agent infecciós.

Expliqui una mica més.

Treballem en col·laboració amb diverses indústries per distingir amb major detalli ceps de Listeria. És alguna cosa molt útil per investigar l’origen d’una contaminació. La varietat de ceps de patògens és enorme, i necessites estar segur que el cep que has aïllat és la culpable d’aquesta contaminació en concret per poder eliminar el focus.

Ha esmentat el tractament amb altes pressions. En què s’usa, i quines pèrdues de propietats nutritives pot suposar?

Les altes pressions són un mètode eficaç per eliminar patògens contaminants dels aliments. En principi, en ser un tractament no tèrmic, no dona lloc a pèrdues en les propietats nutritives de l’aliment presurizado, encara que segons la intensitat pot donar lloc a canvis en l’aspecte i textura. S’usa sobretot per loncheados cárnicos. Nosaltres tenim experiència en formatges de llet crua, en els quals hem comprovat l’eficàcia de pressions moderades combinades amb bacteriocinas en l’eliminació de patògens.

Vostès estudien també la irradiació d’aliments. És una tècnica segura?

No exactament nosaltres, sinó investigadors de la Facultat de Veterinària de la Complutense en dos projectes en els quals col·laborem. La irradiació és útil per eliminar patògens, i de fet està aprovada en molts països. A Espanya només es permet per a espècies. Sobre la seguretat, els estudis fets fins ara són seriosos, i probablement els beneficis són majors que el risc que formi algun tipus de compost tòxic.

Per què llavors no s’aprova la irradiació i les altes pressions sí?

Per una qüestió de percepció del consumidor, probablement. A la gent no li agrada saber que el que menja ha estat irradiat.

PROTEGIR LA BIODIVERSITAT MICROBIANA

La cerca de bacteris làctics i bifidobacterias d’interès per part del grup de Margarita Medina s’inscriu al programa de conservació de recursos genètics de l’INIA. Per entendre el seu valor cal partir d’un concepte clau, però sovint passat per alt: el món microbià és un pilar fonamental del nostre, el món macroscòpic, en tots els àmbits. En l’alimentació, per descomptat, també.

Els bacteris làctics juguen un paper fonamental tant en la qualitat com en la seguretat dels aliments. A això s’afegeix la seva participació, juntament amb les bifidobacterias, en aspectes beneficiosos relacionats amb la salut. La demanda creixent d’aliments probióticos requereix la disponibilitat de ceps segurs, amb característiques tecnològiques i funcionals comprovades. I en aquesta tasca estem implicats amb nous aïllats amb potencial probiótico.

«Amb la millora de la higiene en els sistemes de producció de la llet, el nombre de bacteris làctics que es troben de forma natural en el producte s’ha reduït considerablement. Aquestes són els bacteris que acidifiquen i espatllen la llet si es deixa a temperatura ambienti», explica Medina. Aquest fenomen, que en principi sembla positiu, pot tenir a la llarga conseqüències no tan bones.

«Des d’un punt de vista tecnològic i industrial, la conseqüència directa d’aquest fenomen és la impossibilitat creixent d’elaborar formatges de llet crua sense inocular prèviament la llet amb fermentos làctics. Els fabricants de fermentos produeixen i comercialitzen un escàs nombre de ceps, la qual cosa dona lloc en els formatges de llet crua, i encara en major grau en els de llet pasterizada, a la pèrdua de les aromes i sabors característics dels productes tradicionals. Aquesta uniformitat creixent resta personalitat als formatges espanyols», explica aquesta experta.

Així doncs, l’augment de la higiene, els detergents i desinfectants i les baixes temperatures en la conservació de la llet han modificat les condicions del nínxol ecològic dels bacteris làctics, amb el risc a curt termini d’empobriment de la seva diversitat biològica. «Amb l’aïllament i selecció de bacteris làctics pretenem evitar tant la pèrdua de diversitat biològica com les conseqüències tecnològiques d’aquesta pèrdua», diu Medina.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions