Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Maria Rosa Infant, investigadora del CSIC

«Amb els tensioactivos s'obtenen sopes, cremes o escumes de paté»

Maria Rosa Infant és professora de recerca del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) en l’Institut de Recerques Químiques i Ambientals a Barcelona. Infant treballa en el desenvolupament de tensioactivos biocompatibles para diferents camps d’aplicació. Associats des de sempre als detergents, les seves propietats fan que es puguin aplicar a moltíssims altres productes, com els aliments.

Img

La definició més bàsica i senzilla d’un tensioactivo és la que diu que té dos grups, un d’ells lipófilo o afí als lípids, i l’altre hidrófilo o afí a l’aigua. D’aquesta forma, part de la molècula es dissol en els lípids o grasses i l’altra en la fase aquosa. Dissenyant el tensioactivo adequat es pot aconseguir barrejar compostos que d’una altra forma serien inmiscibles, com a aigua i oli. Però també obtenir aliments en forma d’escuma i gelatines, o compostos antimicrobianos. Més enllà dels detergents, que és la seva aplicació més comuna, els tensioactivos troben nombroses aplicacions en l’alimentació.

Amb quin objectiu s’apliquen els tensioactivos en aliments?

Els tensioactivos són poderosos agents estabilizantes de dispersions. Dissolts en aigua a baixes concentracions poden formar escumes, suspensions i emulsions que són molt interessants per als productes d’alimentació. En aquest sector, hi ha components que són moderadament solubles en aigua o oli. Quan s’afegeixen tensioactivos es pot millorar la solubilitat i crear, per exemple, una emulsió que lligui elements de molt diferent solubilitat, com a compostos proteícos, grasses, sals i uns altres. També s’apliquen per controlar les propietats de textura, com una salsa més o menys espessa, i per modificar el volum de la massa de pa. Poden emprar-se a més per a la formació i estabilitat de gelatines que s’utilitzen per alimentar a les persones majors. I en gelats, que també són dispersions.

S’usen en infinitat de productes.

Quan s’afegeix un compost tensioactivo a una solució aquosa l’aigua es torna una mica lipófila, afí als lípids, la qual cosa permet una bona i més estable dissolució de les substàncies més grasientas. El resultat és que el si de la dissolució queda estructurat en microfases lipófilas de manera que pots afegir substàncies de molt diferents característiques i no se separin els components. Amb els tensioactivos s’obtenen sopes, cremes o escumes de paté, per exemple.

La maionesa de tota la vida és una bona emulsió.

«Els tensioactivos es metabolizan en el tracte intestinal i els productes resultants s’excreten amb l’orina o la femta»És una emulsió d’oli en aigua que es forma gràcies a l’acció de la lecitina del rovell de l’ou, que és un tensioactivo natural. Hi ha altres tensioactivos naturals com els monoacilgliceridos o diacilglicéridos, que s’obtenen dels triglicèrids d’olis naturals d’origen vegetal i animal.

Estic pensant en els cacaos solubles. Abans alguns es dissolien malament i crec que han millorat aquest aspecte. Els han afegit tensioactivos?

No podria dir-ho en tots els casos. De vegades s’aconsegueix una millor solubilitat modificant una part de la molècula. Però si que hi ha cacaos al mercat formulats amb lecitines de soia per donar lloc a una suspensió d’enorme estabilitat.

Una suspensió?

És com si fos una emulsió però les gotetes són sòlides i estan suspeses en un líquid. No és necessari agitar enèrgicament per aconseguir una barreja estable.

Es podria dir que hi ha tensioactivos en gairebé tots els aliments.

No sé si en tots, però sí en molts. Escumes de paté, cafè soluble, mantegues, xarops… També s’apliquen per no produir escuma, perquè hi ha tensioactivos que produeixen escuma i uns altres que no.

Quan es van començar a usar els tensioactivos?

Els naturals existeixen des de sempre. Els sabons tradicionals són tensioactivos que s’obtenen a partir d’olis animals o vegetals. La lecitina d’ou és un dels tensioactivos naturals més utilitzats. Però els que han tingut un major protagonisme són els tensioactivos sintètics que deriven del petroli, que es van desenvolupar a Alemanya cap als anys 50.

Per què el seu major protagonisme?

Perquè el sintètic és més barat i més fàcil d’obtenir. La gran majoria s’obté a partir del petroli. Però ara hi ha un gran interès a trobar noves matèries primeres procedents de fonts renovables per a la fabricació de tensioactivos, bàsicament olis vegetals, proteïnes i polisacàrids.

Enfront del concepte de tensioactivo sintètic el consumidor es pregunta què succeeix amb aquest compost en el seu cos. Es metaboliza i s’excreta?

Els tensioactivos sintètics que s’utilitzen en alimentació solen ser èsters de polioles, derivats de sucre, del glicerol, entre uns altres. Són composts que es metabolizan en el tracte intestinal i els productes resultants s’excreten a través de l’orina o de la femta. De vegades una petita part es pot acumular rarament en el fetge però, en principi, no suposa un risc. Cal tenir en compte que abans que una empresa pugui afegir un tensioactivo a un aliment ha de complir una reglamentació molt estricta per garantir la seva innocuïtat.

Així i tot, si al consumidor neòfit en la matèria li diuen que el seu aliment conté un compost que surt del petroli se li desperta un lleuger instint d’alarma.

Sintètic no és en absolut equivalent a dolent igual que natural no ho és a bo. Les refineries són capaces de transformar aquesta barreja que coneixem com a petroli en productes d’una altíssima puresa, en molècules orgàniques molt diverses, com a parafines, alcohols, àcids grassos o etilè, matèries primeres per a la síntesi de tensioactivos que no tenen res a veure amb el petroli. Aquí està la química orgànica, que és preciosa i precisa. De totes maneres, des de fa diverses dècades està establint-se un nou sector de producció a partir de matèries naturals renovables per al desenvolupament de tensioactivos sintètics d’origen natural. I en aquest camp treballem per obtenir nous tensioactivos biocompatibles, no tòxics i biodegradables, a partir d’aminoàcids, de material proteic i olis vegetals.

Però el tensioactivo té una part lipófila, afí als lípids. No suposa un risc que s’acumuli en els greixos del cos humà?

En absolut, cal tenir en compte que totes les nostres cèl·lules estan compostes per fosfolípids que no són una altra cosa que tensioactivos naturals.

MÚLTIPLES SECTORS D'APLICACIÓ

Img
Encara s’usen els tensioactivos sintètics procedents del petroli en moltes aplicacions però ara hi ha un sector en creixement molt important per al desenvolupament de molècules procedents de fonts renovables i que compleixin els principis de la química sostenible. El grup dirigit per Maria Rosa Infant explora aquests tensioactivos biocompatibles així com noves aplicacions. Una d’elles és el seu ús com antimicrobianos per a la conservació d’aliments i la seva preservació enfront de bacteris.

«En tenir una part lipófila, el tensioactivo és atret pels lípids de la membrana del bacteri, s’introdueix en ella i interacciona amb ella, la qual cosa destrueix a l’organisme». Però qualsevol tensioactivo no serveix perquè ha de ser capaç d’interferir amb algun element de la membrana bacteriana. «Ara estem estudiant noves aplicacions en els sectors cosmètic, farmacèutic, alimentari i biotecnològic». Com els tensioactivos són composts que interaccionen amb membranes resulten molt interessants en molts camps relacionats amb la química biològica i val la pena explorar-los. Entre alguns exemples està l’ús de tensioactivos per a la compactació d’ADN o per segrestar els liposacáridos que produeixen els bacteris.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions