Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Marinados amb efecte antibacteriano

Experts nord-americans han avaluat l'activitat antimicrobiana de diverses receptes amb vi contra bacteris patògens contaminants d'aliments
Per Maite Pelayo 5 de novembre de 2007

La combinació de substàncies presents de forma natural en plantes com les fulles d’orenga, el suc d’all i l’oli d’orenga amb un macerado de vi blanc o negre inactiva de forma ràpida ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’ O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ i ‘Salmonella enterica’. Segons una recerca nord-americana, en una hora de maceración la càrrega bacteriana es redueix a la meitat (reducció del 50% d’unitats formadores de colònies UFC en 60 minuts).

Un grup d’investigadors del Servei de Recerca Agrícola d’EUA (ARS, en les seves sigles angleses) ha avaluat recentment l’activitat antimicrobiana de diverses receptes amb vi contra ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’ O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ i ‘Salmonella enterica’, totes elles bacteris patògens contaminants d’aliments. Recerques complemetarias han avaluat la incidència sobre la capacitat antibacteriana del macerado a diferents temperatures i càrregues de patogen i fins i tot han realitzat una valoració en condicions de conservació durant un període perllongat de temps i han pogut comprovar que la formulació no perd eficàcia contra ‘Salmonella entérica’.

A més, els compostos polifenólicos aïllats del vi negre per cromatografia ofereixen una activitat excepcional, fins i tot a dosis molt baixes (nanogramos), contra dos ceps de ‘B.cereus’. Aquestes activitats són similars a les quals es van observar prèviament en els flavonoides del te.

Major seguretat microbiològica

La recerca suggereix que els marinados amb vi podrien ser efectius antimicrobianos per a amanides, carns i aus

Dels estudis realitzats fins ara pot deduir-se que les formulacions a força de vi macerado amb efecte antimicrobiano tenen el potencial de millorar la seguretat microbiològica dels aliments. Els investigadors conclouen que aquests marinados podrien ser efectius antimicrobianos per a amanides, carns i aus. Però adverteixen també que a causa que les formulacions van ser sotmeses a proves sota condicions de laboratori, es necessiten estudis addicionals sobre la seva eficàcia, compatibilitat, propietats sensorials i seguretat en les diferents aplicacions.

Una anterior recerca duta a terme per l’Institute of Food Technologists de l’Estat d’Oregon, a EUA, va determinar la supervivència d’Escherichia ‘coli’ 0157:H7 i ‘Salmonella’ spp. en el suc de raïm durant 16 dies, mentre que el vi inactivó els bacteris. L’històric paper del vi com a auxiliar digestiu en els menjars va quedar demostrat erradicant bacteris que normalment provoquen toxinfección alimentària i transtorns gastrointestinals.

L’all i l’orenga també

Nombrosos treballs previs atribueixen també a l’all efectes contra els microbis. L’alicina, compost olorós de l’all, és un antimicrobiano que pot eliminar una gran varietat de microorganismes a través del seu contacte directe. Sembla ser que durant la Segona Guerra Mundial, el govern rus, després de quedar-se sense antibiòtics, va considerar aquest antic tractament per als seus soldats, per la qual cosa l’all va ser anomenat ‘la penicil·lina russa’. No obstant això, més que un antibiòtic, l’all resulta ser un antisèptic.

Alguna cosa similar ocorre amb l’orenga, l’oli essencial de la qual, majoritàriament carvacrol, resulta ser un potent antimicrobiano. De fet, l’oli d’orenga s’està utilitzant en pinso de garrins recentment deslletats com a substitut als antibiòtics (prohibits recentment com a promotors del creixement en animals de granja) per superar l’estrès generat pel canvi d’alimentació i evitar possibles complicacions. A més de per el seu efecte antimicrobiano, s’usa per ser antioxidant i potenciar el sabor del pinso.

SEGURETAT DEL MARINADO

Img marinadoEl marinado és una tècnica de cuina mitjançant la qual es posa un aliment en remull en un líquid aromàtic durant un temps determinat (des d’un dia fins a diverses setmanes). L’objectiu és que l’aliment sigui més tendre (per exemple, en la carn de caça) o per aromatizarlo (el cas dels peixos), a més d’aconseguir allargar la conservació del producte.

Depenent de l’ingredient líquid sobre el qual se submergeixi el marinado pot tenir altres noms més específics. Per exemple, si està immers en vinagre es denomina escabetx i si és en una barreja d’oli i pimentón es denomina adob (generalment usat en carns). Per aromatizarlo se solen incloure diverses espècies com a pebre, llavors de mostassa i herbes aromàtiques com a fulles de llorer, anet o romaní, entre unes altres. L’elecció de dependrà dels gustos i de les herbes típiques de la zona en la qual es fa el marinado.

Els polifenoles vegetals, importants per a la fisiologia de les plantes, contribueixen a la seva resistència enfront de microorganismes i insectes i ajuden a preservar la integritat enfront de la contínua exposició a condicions ambientals estresantes. En l’ésser humà, part de la seva activitat biològica es deu a la seva capacitat de formar part del sistema antioxidant cel·lular, per la qual cosa molts d’aquests compostos polifenólicos podrien ser responsables de l’efecte preventiu que té el consum moderat de vi sobre les malalties cardiovasculars, el càncer i altres malalties degeneratives.