Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Marinados per a major innocuïtat de la carn fresca

Elaborar marinados amb salsa de soia o adobs amb vi negre podria reduir la càrrega microbiana i l'oxidació de la carn

Img carne marinada Imatge: Wikimedia

Un dels objectius en seguretat alimentària és aconseguir una menor quantitat de microorganismes i frenar el desenvolupament d’olors i sabors rancis. En el cas de la carn fresca, aquest repte compta amb una nova alternativa que acaba de presentar un grup d’experts grecs. Segons aquesta, marinar l’aliment amb una salsa de soia o amb un adob de vi negre redueix de forma considerable la càrrega microbiana, el temps d’oxidació dels greixos i, per tant, la deterioració.

Img carneImagen: Wikimedia

La tècnica de marinar carns, a més de formar part de nombroses receptes culinàries, pot arribar a tenir una funció conservadora i antimicrobiana. D’acord als ingredients utilitzats, que poden ser mitjos àcids com el vinagre o la llimona i algunes formes de vinagretes, s’activa la capacitat per detenir la formació de bacteris patògens i el desenvolupament de males olors i sabors. A més d’aromatizar i suavitzar els plats, els marinados aconsegueixen allargar la vida útil de la carn fresca. Això es deu a la naturalesa àcida de les preparacions, com l’elaborada amb salsa de soia o l’adob amb vi negre. Segons una nova recerca publicada en “Food Microbiology”, la carn de cap de bestiar marinada amb algun d’aquests adobs actua sobre la microflora i redueix la deterioració durant la fase d’emmagatzematge.

Conservació natural
ja que el creixement de bacteris patògens i l’oxidació de la carn són dues de les principals formes de deterioració, els resultats de l’estudi indiquen que el marinado amb salsa de soia o vi negre es pot convertir en una “solució eficaç i en un mètode de conservació natural” per desenvolupar nous productes cárnicos amb una vida útil més llarga. No només és una opció per a la indústria alimentària, que busca noves formes de conservació d’aliments, sinó de satisfer a un consumidor que demanda productes de qualitat.

L’ús d’àcid làctic en marinados amb salsa de soia redueix el nivell de patògens en carn fresca

Per aconseguir-ho, els experts han recorregut a una solució elaborada amb salsa de soia, amb i sense àcid làctic, i una altra amb vi negre, amb i sense un 0,5% d’olis essencials d’orenga. Tant en el cas de la salsa com en el del vi negre s’ha aconseguit un descens del nivell de patògens, sobretot, en utilitzar àcid làctic i olis essencials d’orenga.

En una recerca anterior realitzada per experts nord-americans a principis de 2010, es va posar en relleu la capacitat de l’oli d’orenga per reduir l’enranciamiento de productes cárnicos. Malgrat comprovar que l’oxidació de la matèria grassa de la carn es redueix de forma significativa després d’afegir oli d’orenga, se’ls plantejava als investigadors un nou repte: evitar sabors desagradables provocats per aquests mateixos olis. Una de les solucions plantejades llavors va ser reduir la seva concentració per evitar el mal sabor i aconseguir l’acceptabilitat del producte.

Marinados a casa segurs
Marinar carn a casa, és a dir, remullar la carn o el peix en una solució líquida, com a adobs o salades, també comporta riscos de contaminació si no s’apliquen tècniques de manipulació correctes. Els ingredients que s’utilitzen contenen, en la majoria dels casos, líquids àcids com el suc de llimona, tomàquet, va venir, cervesa, salsa de soia o oli vegetal, a més de condiments com a ceba picada o alls. No obstant això, l’aliment principal, com la carn, sovint es talla o es realitzen en ell corts en cru, una pràctica que afavoreix l’accés a l’interior dels bacteris que contingui l’aliment -si les té-.

A més, és preferible no deixar marinar en un recipient de metall, ja que la barreja d’àcid podria reaccionar amb aquest material. En el seu lloc, es pot utilitzar plàstic o vidre i realitzar aquest procés a temperatures de refrigeració (sobre 4ºC). Si han quedat restes d’aliments marinados, és recomanable no reutilitzar-los ja que els adobs podrien contenir els sucs dels aliments crus, que podrien estar contaminats amb bacteris. Per al peix, si es marina amb llimona, cal utilitzar peces fresques.

ANTIMICROBIANOS NATURALS

Els sistemes habituals per eliminar o prevenir els microorganismes patògens dels aliments són la refrigeració, la reducció de l’activitat d’aigua, l’acidificació, l’aplicació de tractaments tèrmics o els compostos microbians, com els additius. Però fruit de la creixent demanda de productes més naturals, frescs i poc processaments, ha augmentat l’interès pel desenvolupament d’antimicrobianos naturals procedents d’espècies, herbes i olis essencials. Alguns dels aliments que s’han aprofitat per a aquesta fi són l’api, el llorer, l’alfàbrega, el porro o la farigola, les propietats de la qual antimicrobianas han demostrat ser eficaces contra bacteris com a “B. cereus”, “I. coli“, “S. aureus” o “L. monocytogenes“.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions