Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > Marisc

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Marisc congelat, nadal segur?

La congelació permet millorar les condicions de seguretat d'aquest producte

Img marisco Imatge: Daniel Lobo

El consum de marisc, especialment de crustacis, es dispara durant aquesta època de l’any. Benvolgut per la seva elevada qualitat, també implica un risc. Després de la ingesta d’una elevada quantitat de marisc durant un sopar o menjar nadalenc pot aparèixer, al cap d’unes hores, determinats símptomes com a diarrea o mal de cap.

Img
Imatge: Daniel Lobo

Aquest tipus d’aliment s’associa en alguns casos amb l’expressió “indigest”, una relació que sol fer-se entre el consum de marisc i una conseqüència negativa (lleu) per a la salut. El consumidor accepta aquest risc ja que el producte cobreix una sèrie d’expectatives, com és la qualitat, el sabor, la textura o la tradició.

Un producte sense risc?

Els majors centres de producció de crustacis es troben en el continent asiàtic (Tailàndia) i en l’americà (l’Equador). La producció s’aconsegueix a través de l’aqüicultura. Després de la captura, el producte es congela i s’envia amb vaixell fins a altres països com Espanya.

Una temperatura inadequada té efectes sobre l’animal com a ennegriment que comença pel cap i es propaga a tot el cos
En origen, el producte posseeix riscos indubtables de tipus microbiològic, com la presencia microorganismes com a Salmonel·la “” o “Vibrio”. En tots dos casos hi ha un risc clar per a la salut dels consumidors. No obstant això, després de la congelació i el transport les condicions no són adequades per a la multiplicació dels patògens i fins i tot es pot aconseguir una inactivació de Salmonel·la “” després de 15 dies de manteniment congelat, segons dades del Departament d’Agricultura dels Estats Units d’Amèrica (USDA, en les seves sigles angleses).


De la mateixa forma, els microorganismes patògens del gènere “Vibrio” són molt sensibles a les temperatures de congelació, aspecte que contribueix a reduir riscos.

Minimitzar els riscos

La congelació permet millorar les condicions de seguretat del producte. No obstant això, les oscil·lacions de temperatura durant el període d’emmagatzematge i venda influeixen en la qualitat més que en la seguretat. La temperatura és un dels pocs sistemes eficaços per a evitar la multiplicació dels microorganismes.

Amb aquest mateix criteri, si el marisc es troba a una temperatura de -20 °C, des del punt de vista microbiològic el producte és estable durant molt de temps. Però si es produeix un augment i s’arriba fins als -2 °C, per exemple, l’aliment continua a una temperatura de refrigeració estricta, on pocs microorganismes poden multiplicar-se. Així, l’aliment és segur si en un temps breu es torna a una temperatura de -20 °C.

No obstant això, això que en un primer moment no sembla influir tant en la seguretat sí que ho fa de manera significativa en una pèrdua important de qualitat dels crustacis, ja que l’activitat d’alteració dels propis teixits d’animal s’activen a temperatures més elevades i s’evidencia un ennegriment que comença pel cap i es propaga a tot el cos. Aquesta alteració es denomina melanosis i ens indica que el producte és vell o no s’ha mantingut en les millors condicions possibles.

En conseqüència, la millor garantia de la qualitat i seguretat del marisc és un bon manteniment de la temperatura de conservació que hauria d’estar sempre compresa entre -18 °C i -20 °C.

Bibliografía

Bibliografia

  • Cato, JC (1998). Seafood safety. Economics of Hazard Analyisis and Critical Control Point (HACCP) programmes. FAO Fisheries Technical Paper Núm. 381. FAO, Roma.
  • Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Núm. 334. FAO, Roma.
  • O.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html.
  • USDA. 2001. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). USA.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions