Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Material de coberts i qualitat alimentària

La percepció dels sabors i de la qualitat dels aliments està condicionada pel material de fabricació dels coberts

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 29deMarçde2012

La manera en què es perceben els aliments està influïda pel material de fabricació dels coberts. Aquesta és una de les conclusions a les quals han arribat investigadors de la Universitat Politècnica de València. Els treballs, tres en total, s’han realitzat de forma conjunta amb la Universitat d’Oxford i el King’s College de Londres. Segons expliquen els responsables, el fet que una cullera sigui de metall o plàstic transmet connotacions preconcebudes ja adquirides en el temps. En el cas del plàstic, s’associa a aliments i moments de consum ràpids relacionats amb menjada tipus “fast food”, mentre que una coberteria metàl·lica suggereix un altre tipus d’aliments més elaborats.

Img tenedor1
Imatge: Rodrigo Horta

Qualitat dels aliments i material de les culleres

En el primer experiment realitzat sobre materials, es va donar a provar la mateixa mostra de iogurt de vainilla amb una cullera de metall i amb una de plàstic amb acabat metàl·lic. Després de provar-ho, els consumidors, que desconeixien que era el mateix iogurt, van opinar que la mostra provada amb cullera de metall era de major qualitat que la catada amb plàstic, el gust del qual va resultar de manera significativa molt menys valorat. En el segon estudi, que es va realitzar de forma conjunta amb l’Institut de Materials del King’s College de Londres, es va valorar el paper que juguen els materials en la percepció dels diferents sabors dels aliments. Es van donar a provar cinc classes de cremes amb diferents sabors –amarg, àcid, dolç, salat i neutre-, amb quatre classes de culleres, una realitzada amb acer inoxidable i altres tres banyades en or, zinc i coure.

Els resultats van indicar que cada material afectava en major o menor mesura a la percepció del sabor de cada crema. En alguns casos, fins i tot, incrementava el seu sabor dominant. Les culleres banyades en zinc i coure, a més d’aportar un sabor amarg i metàl·lic, realçaven el sabor dominant en cada cas. No obstant això, i al contrari de l’esperat, el seu sabor metàl·lic no va influir en la percepció del consumidor.

Com influeix en la percepció dels aliments el color dels plats

Un fons de plat blanc indueix a percebre els aliments de forma més intensa

El tercer dels treballs no es va centrar en els materials, sinó en el color dels plats en els quals se serveix un aliment, un factor que influeix de manera directa en la percepció. En l’experiment, que va realitzar la Universitat d’Oxford en col·laboració amb la Fundació Alicia de Barcelona, es va oferir la mateixa mousse de maduixa en plats blancs i negres, i es va sol·licitar l’avaluació de dolçor, intensitat del sabor, qualitat i grat. Els resultats van revelar que la mousse servida en plats blancs va agradar més que la servida en plats negres i el consumidor la va percebre, sense saber que era el mateix producte, més dolç i de sabor més intens.

Els autors de l’estudi atribueixen els resultats a una sèrie d’il·lusions òptiques de contrast. Un fons blanc ressalta el color rosa de la mousse, la fa semblar d’un to més intens i indueix a percebre-la també amb un sabor i dulzor més intensos i, en conseqüència, facilita que agradi més.

A partir d’ara, els professionals del sector tindran més eines per elaborar amb avantatge l’anomenada “experiència del menjar”, és a dir, totes les sensacions que envolten al consum d’aliments i que, sens dubte, els diferenciaran enfront dels seus clients.

Requisits dels materials en cuina

Els utensilis i objectes utilitzats en les cuines han de comptar amb l’autorització per al seu ús alimentari, com a garantia que compleixen els requisits establerts per la Comissió Europea. Segons aquests, en les condicions normals o previsibles d’ocupació, no han de transferir els seus components als aliments en quantitats que puguin representar un perill per a la salut humana, provocar una modificació inacceptable de la composició dels aliments o una alteració de les característiques organolépticas.

A més, els materials utilitzats no hauran de ser porosos ni absorbents i sí resistents a cops o ralladuras que suposin un focus de desenvolupament bacterià. Els utensilis no tindran fissures o recodos no accessibles que dificultin la seva neteja i desinfecció. Són preferibles els de una sola peça (coberts, ganivets, cassoles…), sense unions ni reblons on pugui acumular-se brutícia. Resulta imprescindible mantenir totes les eines i utensilis que entrin en contacte amb els aliments en bones condicions d’ús i higienizar-los correctament, millor en màquina rentavaixella.

No han d’utilitzar-se utensilis, eines, cassoles o recipients de dubtosa procedència. Els materials i objectes que encara no estiguin en contacte amb aliments quan es comercialitzin han de comptar amb la llegenda “per a contacte amb aliments” o bé amb el distintiu comunitari corresponent que garanteix la seva aptitud per a aquesta fi (aquesta informació no és obligatòria per als objectes que, per les seves característiques, estan destinats de forma clara a entrar en contacte amb aliments). Han de portar un etiquetatge o una identificació adequats, amb el nom o el nom comercial i, en qualsevol cas, l’adreça o domicili social del fabricador i el transformador o el venedor encarregat de la seva comercialització establert en la Comunitat. En cas necessari, han d’afegir-se les instruccions especials que hagin de seguir-se per a un ús adequat i segur.

ALIMENTS I MATERIALS UTILITZATS EN CUINA

Gairebé tots els materials utilitzats en cuina tenen pros i contres, encara que això no significa que suposin un risc per a la salut.

  • Acer inoxidable. Molt utilitzat en bateries de cuina i coberteries, és un material que no es corroeix, té bona estabilitat, és lleuger i fàcil de netejar. No obstant això, pot alliberar petites quantitats de metalls pesats. Cal evitar esgarrapar-ho amb utensilis metàl·lics.

  • Teflón. Utilitzat sobretot com antiadherente, aquest material s’aplica en paelles, casseroles o motlles. No s’oxida ni confereix mal sabor als aliments, és fàcil de netejar i permet cuinar amb menys grasses, però no és molt durador i pot rayarse en rentar. Alguns estudis han demostrat que, a temperatures molt elevades, pot desprendre partícules nocives per a la salut.

  • Vidre. Es fabrica amb tractaments especials per guanyar resistència a les altes temperatures. És un material que no es corroeix ni s’oxida i no reacciona amb el menjar. És una de les opcions més adequades per conservar aliments, a més de ser molt útil per cuinar en el forn.

  • Argila. Les cassoles d’aquest material s’han utilitzat de forma tradicional en la cuina, sobretot per a coccions llargues, ja que és un material que transmet la calor de forma lenta. Un dels inconvenients és que les cassoles són molt pesades i fràgils. A més, si estan esmaltades, la capa de vernís no haurà de contenir plom o altres metalls pesats.

  • Pises i porcellanes esmaltades. Utilitzades sobretot en vaixelles, no reaccionen amb el menjar, resisteixen les esgarrapades i no es taquen ni retenen olors. Són segures d’utilitzar per a la cocció, però igual que en el cas anterior, els esmalts aplicats en aquests recipients destinats a altes temperatures estan lliures de plom.

  • Metalls. Les paelles i olles de ferro colat mantenen la calor durant molt temps, encara que són molt pesades i s’oxiden si no s’assequen bé després de rentar, per la qual cosa es comercialitzen esmaltades. L’alumini, prohibit en alguns països, pot passar als aliments, sobretot en productes àcids, per la qual cosa no es recomana per cuinar-los, si bé la quantitat absorbida seria en tot cas molt baixa. Els recipients d’alumini anodizado són els més segurs. El titani amb el qual es fabriquen alguns ganivets no s’oxida, és durador, atóxico i no reactiu amb els aliments, a més de ser antialérgico.

  • Fusta. Culleres o taules de fusta tenen molta tradició en la cuina. No obstant això, ha de tenir-se en compte la seva naturalesa porosa i la presència d’esquerdes o corts, que acumulen restes d’aliments i humitat, un bon suport de creixement de microbis. La neteja i desinfecció en aquest cas és fonamental. Pel seu elevat risc sanitari, els utensilis de fusta estan prohibits en cuina professional.

  • Silicona. És un polímer sintètic que s’obté a partir de sílice de sorra, molt utilitzat en motlles, espàtules… Aquest material no reté olors, és antiadherente, flexible i útil per usar-se en el microones i en el forn, per conservar aliments en la nevera o congelador (resistent a temperatures que oscil·len des de -60ºC fins a 260ºC aproximadament, cal anar amb compte amb sobrepassar aquesta temperatura en el forn). A més, és molt estable, no reactiu amb els aliments i de fàcil neteja i desinfecció.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions