Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Matxalen Uriarte, coordinadora de l’àrea de Seguretat Alimentària i Biodetección d’AZTI-Tecnalia

«El risc zero en alimentació no existeix»

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 23deNovembrede2007

Els començaments d’AZTI-Tecnalia estan profundament units a la recerca oceanogràfica i pesquera, encara que paral·lelament s’ha desenvolupat una altra àrea dedicada a la tecnologia dels aliments. Avui, després de complir 25 anys, AZTI-Tecnalia és un referent en l’àmbit internacional i un dels més prestigiosos centres espanyols en el camp de la recerca tant marina com a alimentària. Un ambiciós projecte fet realitat en el qual participa un equip expert i multidisciplinari en diferents matèries: tecnologia d’aliments, bioquímica, biologia molecular, microbiologia i química, entre uns altres. Matxalen Uriarte, coordinadora de l’àrea de Seguretat Alimentària i Biodetección d’AZTI-Tecnalia, explica el present i el futur d’aquest camp, en el qual queden «moltes coses per descobrir».

Què és la seguretat alimentària (SA)?

El concepte de seguretat alimentària és molt ampli i l’abast que té per a la FAO consisteix que la població tingui a tot moment accés material i econòmic a aliments suficients, assegurances i nutritius per satisfer les seves necessitats dietètiques i preferències alimentàries per a una vida activa i sana. El nostre àmbit d’actuació es concreta en la seguretat de l’aliment, és a dir, en què no ocasioni cap risc en la salut del consumidor. Als països desenvolupats, el terme de seguretat es limita a la seguretat de l’aliment i nutrició ja que la disponibilitat i l’accés estan garantits. Per dir-ho de forma senzilla, ‘seguretat alimentària’ és una fi en si mateix i és el resultat d’aplicar mesures al llarg de tota la cadena alimentària orientades a prevenir o reduir els perills d’un aliment que puguin ocasionar un dany o malaltia en el consumidor.

I en l’àmbit nutricional?

Des del punt de vista nutricional de l’aliment, la recerca per a la seguretat alimentària persegueix conèixer tots els efectes que un aliment produeix en l’organisme. En aquest àmbit, l’aliment es considera segur quan té l’efecte que esperem, és a dir, quan s’afegeix un component com a millora nutricional haurem de conèixer com és el mecanisme de ‘introducció’ d’aquest component en l’organisme i el seu efecte final.

Són segurs els aliments que consumim?

Avui dia la cadena alimentària europea és de les més segures del món, encara que el risc zero no existeix. Al llarg de tota la cadena de producció alimentària existeixen mesures per garantir aliments sans i assegurances. Tots els agents que participen en aquesta cadena, sector primari, transformador, distribució i comercialització, així com les entitats que gestionen els programes de control alimentari, treballen perquè els aliments tinguin la major seguretat possible.

I què és la biodetección?

«Construïm les recerques partint de les necessitats de la indústria alimentària i de la demanda dels consumidors» La utilització de biomolècules (enzims, anticossos, receptors cel·lulars i proteïnes en general) i fins i tot de bacteris per a la detecció en l’aliment de substàncies (paràmetres de qualitat, tòxics, contaminants químics, al·lergògens) o patògens. La nostra línia de recerca en aquest camp desenvolupa sistemes nous, específics i resolutius de detecció de contaminants alimentaris (i també de paràmetres de qualitat), introduint-nos a més en el camp dels nanomateriales biofuncionalizados (nanomateriales combinats amb biomolècules), en col·laboració amb altres centres, l’aplicació dels quals més directa són els biosensores de nova generació.

Quins són les principals línies de treball de recerca d’AZTI i les seves aplicacions en marxa?

La determinació de riscos alimentaris en la cadena productiva, el desenvolupament i implantació de sistemes de detecció de contaminants i de tecnologies i processos per a la conservació i millora de la qualitat dels aliments. Per exemple, en determinació de riscos tenim una llarga experiència en implementació d’HACCPs (anàlisi de perills i punts de control crític) i auditories en la Indústria Agroalimentària. A més, existeixen sistemes de vigilància sobre legislació de traçabilitat, MRL (Maximum Residue Limit) de contaminants. En breu es llançarà un butlletí on es podrà consultar sobre qualsevol contaminant alimentari i accedir a informació, des de la seva estructura molecular, passant per la seva incidència en aliments, legislació que ho regula o bibliografia relacionada.

Què altres línies de recerca tenen obertes?

Respecte al desenvolupament de sistemes de detecció investiguem en mètodes ràpids de mesura en diferents matrius alimentàries, en biodetección per desenvolupar nous tipus de sensors; treballem en identificació d’espècies per a la detecció de fraus i per a traçabilitat de productes. En el camp de conservació i millora de la qualitat de l’aliment, es treballa en l’aplicació de noves tecnologies i desenvolupament de processos per millorar la qualitat del producte; es desenvolupen models predictius de vida útil i en etiquetatge intel·ligent, entre uns altres. També es desenvolupen models de validació que garanteixin la seguretat de les noves tecnologies i els nous aliments que s’investiguen al centre. Exemples d’aplicacions en marxa són els mètodes ràpids i específics per a la detecció de pesticides en vi, farines i cereals i en matrius alimentàries líquides (principalment sucs), detecció de mandarina en sucs de taronja; mètodes de detecció d’anisakis; identificació d’espècies de peix i un programari de predicció de vida útil de peix fresc, entre uns altres.

Com es defineixen aquestes línies?

En el cas d’AZTI i de la Unitat de Recerca Alimentària l’objectiu és desenvolupar aplicacions i solucions per cobrir les necessitats actuals i futures del sector i del consumidor. L’orientació de la nostra recerca, seguint aquesta lògica, es construeix des de les necessitats existents al mercat de la indústria alimentària i de la demanda dels consumidors. Des de les necessitats identificades es defineix la ruta tecnològica que ha de seguir la Unitat i a partir d’aquesta es despleguen els objectius, es defineixen els recursos necessaris i s’identifiquen les línies concretes de recerca, transferència i serveis.

Quin és el flux que se segueix des de la recerca a l’aplicació en el sector?

Existeixen dos temps en relació amb la recerca-aplicació. Un temps de curt termini, en el qual una empresa, davant un problema o necessitat concreta, demanda una solució i, sobre la base del nostre coneixement, li proposem un estudi o li transferim l’aplicació o solució immediata. L’altre temps, molt més llarg, consisteix a treballar per poder respondre a les necessitats futures del sector. Mitjançant vigilàncies i prospectives s’analitzen les necessitats futures del sector i orientem la nostra recerca per treballar i desenvolupar aplicacions que responguin, en un període de tres a cinc anys, a les necessitats que es trobaran les empresa en el futur.

Inverteixen a Espanya les empreses de la indústria agroalimentària en recerca en matèria de SA?

Comencen a crear-se consorcis interessants entre empreses i centres de recerca. Els governs central i autonòmic fomenten la creació d’aquestes xarxes de col·laboració també recolzant amb diferents tipus d’ajudes. No obstant això, queda encara un llarg camí per recórrer en el sentit de buscar complementarietats entre la ciència i la indústria i aprofitar-nos tots d’aquesta simbiosi, que, en definitiva, és el que fa que una societat sigui avançada. I això passa per la seguretat en un sentit ampli i, per descomptat, la seguretat alimentària és una de les de primer ordre. Si a més considerem la innovació, que és un dels tractors en una indústria per poder competir en el seu sector, aquesta simbiosi entre ciència i empresa es fa clau. Per exemple, actualment està havent-hi una demanda important de sistemes de control i detecció en la indústria alimentària i això unit a la revolució que està suposant la inclusió de noves tecnologies (per exemple micro i nanotecnologia) fa que el moment actual sigui un període interessant i creiem que molt fructífer per a la recerca alimentària.

A quin nivell es troba Espanya en recerca de SA comparat amb uns altres de la UE i enfront de la resta del món?

És comparable a la posició del nostre país en recerca en general, és a dir, a Espanya existeixen alguns grups i centres que realitzen recerca a molt alt nivell competitiu internacional. Però de forma global, encara que se segueixen desenvolupant programes per recolzar la recerca, seguirà fent falta una important inversió perquè el nostre país se situï en primera línia. És important la participació als programes marco europeus on es pot treballa conjuntament amb els millors centres de la UE i que tenen un reconeixement internacional.

Es divulguen adequadament aquests conceptes de recerca i arriben realment al consumidor mitjà?

El nostre compromís passa per fer arribar a les empreses i al consumidor els resultats perquè puguin aprofitar-se dels avantatges de l’aplicació de la ciència en la societat en general. Ocorre de forma generalitzada que la divulgació científica i tècnica és parcial o no s’expressa en un llenguatge universal. Percebem que, en el desenvolupament de les noves tecnologies, la comunitat científica està molt conscienciada perquè, en primer lloc, s’investiguin tots els possibles efectes i impactes que puguin tenir en la nostra salut o en l’entorn i a transmetre de forma eficaç i entenedora la informació que es derivi de les recerques. Tenim molt camí per davant en aquest sentit.

EL REPTE EN RECERCA ALIMENTÀRIA

Img uriarte grupo
Un dels principals reptes que es plantegen a l’hora de definir les línies de recerca alimentària està a «desenvolupar i traslladar a la indústria mètodes ràpids de detecció», admet Matxalen Uriarte. Aquests sistemes han de ser molt específics amb «les molècula, els patògens o les espècies a detectar».

Per a l’experta d’AZTI-Tecnalia, centre que participa en diversos projectes europeus com SeaFoodPLus (promoció de la salut a través dels aliments marins) i GoodFood (millora de la seguretat i qualitat dels aliments mitjançant les micro i nanotecnologies), un altre dels reptes és el desenvolupament de «sistemes intel·ligents que indiquin, a temps real, l’estat de l’aliment», i que alhora estiguin integrats en un ambient també intel·ligent i fàcilment controlable de forma remota.

Recentment, AZTI-Tecnalia s’ha incorporat com a membre al Safe Consortium, (European Association for Food Safety) una de les principals xarxes europees en Seguretat Alimentària. Altres projectes europeus dels quals forma part el centre és el MapMilling (increment de la SA en la indústria del molt i cereals) i SMEsforFood (impuls de la participació de les pimes alimentàries europees en projectes R+D+i), a més de col·laboracions en diversos projectes llatinoamericans.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions