Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mel contra patògens

Un estudi demostra la capacitat de la mel en la lluita contra certs patògens com I.coli i Staphylococcus aureus

Nombrosos estudis han demostrat, des de fa anys, la capacitat antimicrobiana de la mel. Aquesta capacitat pot estar relacionada amb el seu baix nivell de pH i el seu alt contingut en sucre, la qual cosa es denomina efecte osmòtic, suficient per impedir el creixement de certs patògens en aliments, com I. coli i Staphylococcus aureus. També s’ha provat que la mel inhibeix la formació de biofilms i afebleix la virulència dels bacteris. Aquest article explica que combinació és la que facilita el poder antibacteriano de la mel i quins són els altres antimicrobianos naturals ja descrits per estudis que s’han realitzat fins al moment.

Imatge: Zsuzsanna Kilian

L'activitat antibacteriana de la mel és un sistema complex, a causa que en ella conflueixen múltiples compostos i a la gran variació en les concentracions d'aquests compostos entre diferents tipus de mels. No obstant això, les recerques avancen per desentranyar els mecanismes i la raó per la qual això és així.

El poder antibacteriano de la mel

Un dels últims estudis en aquest camp, presentat durant la 247ª Reunió Nacional de la Societat Química Americana (ACS), ha analitzat l'activitat dels compostos individuals i la seva contribució a l'activitat antibacteriana. Aquest tipus de compostos antimicrobianos naturals podrien aplicar-se com a conservants d'aliments per protegir la seva qualitat, estendre la seva vida útil i inactivar la capacitat alterante de certs microorganismes patògens.

En la recerca s'ha demostrat que la mel inhibeix la formació de biofilms (comunitats de bacteris). La mel, segons l'estudi, altera la forma en la qual els bacteris es comuniquen unes amb unes altres i afebleix la virulència bacteriana, la qual cosa fa que certs patògens siguin més susceptibles als antibiòtics convencionals. La capacitat antibacteriana de la mel és el resultat de cinc factors:

  • 1. Peròxid d'hidrogen. Ha estat descrit com un dels principals responsables de l'activitat antibacterial de la mel. És un potent agent antimicrobiano.

  • 2. Sucre. La seva alta concentració en sucre fa que tingui capacitat per matar els bacteris a través d'un procés denominat lisis osmòtica.

  • 3. Metilglioxal. Compost antibacteriano.

  • 4. Àcid. La mel té un pH de 3,5 aproximadament, un entorn àcid que afavoreix la ralentització del creixement bacterià.

  • 5. Defensina-1. Proteïna que produeixen les abelles i afegeixen a la mel i que actua de potent ingredient antibacteriano.

Tots ells contribueixen a l'activitat antibacteriana de la mel contra Bacillus cereus, I. coli, Salmonella, Pseudomonas aeruginosa i Streptococcus pyogenes.

Antimicrobianos naturals

Els antimicrobianos naturals protegeixen la qualitat dels aliments, estenen la seva vida útil i inhibeixen microorganismes alterantes

Els compostos antimicrobianos naturals poden aïllar-se de diverses fonts, entre les quals es troben plantes i animals. Molts d'aquests compostos, com els olis essencials de les plantes, porten anys estudiant-se per determinar quin és el seu potencial com a agents antimicrobianos contra la deterioració d'aliments i els microorganismes patògens. De creixent interès entre investigadors i fabricadors d'aliments, es plantegen com una alternativa als compostos sintètics. Els naturals, igual que els sintètics, també es poden aplicar de manera directa als aliments sobre els quals exerceixen diferents funcions, com protegir la seva qualitat, estendre la vida útil, inhibir o inactivar microorganismes alterantes o millorar la seguretat alimentària. L'aplicació de conservants naturals aprofita els beneficis de les propietats antioxidants i antimicrobianas d'herbes, plantes, fruites i extractes vegetals, com a te verd, romaní i orenga.

Els olis essencials han estat un dels antimicrobianos més estudiats per les seves propietats antifúngicas, antibacterianas i antivirals. Les recerques realitzades fins al moment han demostrat que els olis essencials milloren la vida útil dels productes envasats i controlen el creixement microbià.

Entre els antimicrobianos naturals més potents descrits estan les espècies, entre les quals s'inclouen llorer, menta, orenga, coriandre, canyella, gingebre o farigola i els patògens contra els quals són més efectius són Listeria monocytogenes, Estreptococcus spp., Staphylococcus spp. o I. coli.

Com conservar la mel

La mel, gràcies a la seva composició, és un aliment que pot emmagatzemar-se en condicions òptimes durant anys gràcies al seu contingut en sucre i el seu pH àcid, que dificulten el creixement de microorganismes. La seva conservació no és un procés complex: n’hi ha prou amb trobar un envàs adequat (de vidre) amb tancament hermètic, i mantenir-ho en un lloc adequat. Un armari o el rebost, zones seques i fresques, seran suficients per guardar la mel, a temperatura ambienti. Ha de tenir-se en compte que si la mel es manté a temperatures extremes (fredes o calentes), poden modificar-se les seves particularitats de sabor o textura. Si l’envàs en el qual es conserva la mel no tanca bé, l’entrada d’humitat i olors a l’interior pot tenir efectes indesitjats.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte