El meló és, al costat de la síndria, una de les fruites més consumides durant l’estiu gràcies a la jugosidad i dulzor de la seva polpa, la part comestible del fruit. Aquest aliment pot contaminar-se amb agents patògens durant la producció, transport o emmagatzematge, i també a casa. Salmonella, Listeria o I. coli poden multiplicar-se a l’interior del fruit, sobretot en el cas que s’adquireixin melons precortados i llests per consumir, és a dir, aliments d’IV gamma, pels quals les condicions de refrigeració són més estrictes que si es parla de la fruita sencera. Per evitar aquest tipus de riscos, és recomanable seguir unes pautes de manipulació i conservació determinades. L’article explica quins són les condicions de manipulació d’aquests aliments i a què es refereix el terme IV gamma.
Una de les formes de venda del meló, igual que altres fruites com la síndria, és pelat i tallat (IV gamma), és a dir, ja llest per al consum. En ocasions, pot barrejar-se amb altres tipus de fruita. En aquests casos, els microorganismes poden adherir-se al fruit de forma fàcil. Si, a més, els bacteris patògens entren en contacte amb la fruita baixa en acidesa i, si no es refrigera, aquestes es multipliquen de manera ràpida en poques hores. Els principals patògens relacionats amb el meló són Salmonella, Listeria monocytogenes i I. Coli. Aquest tipus de preparacions requereixen mesures de manipulació i consum a casa específiques per evitar riscos.
Condicions de manipulació
Els melons que se serveixen precortados han de mantenir-se sempre en condicions de refrigeració
La refrigeració és primordial en aquests casos, així com les normes d’higiene bàsiques en la cuina: rentat de mans i ús de taules de tallar i ganivets nets. En el cas que no es consuma tot, les parts sobrants han d’emmagatzemar-se en la nevera ben tapades. A principis de 2013, el Codex Alimentarius publicava un informe segons el qual en els últims anys s’ha detectat un problema emergent relacionat amb rodanxes de meló precortadas. Llavors els experts recomanaven, per evitar el risc de contaminació, envasar, embolicar i refrigerar els melons tan aviat com sigui possible. L’organisme també aconsella el refredament i emmagatzematge en fred tan aviat com sigui possible després de la collita.
Experts de l’Institut Federal d’Avaluació de Riscos alemany (BfR), que assessora en qüestions d’innocuïtat dels aliments, recomanen seguir unes pautes de manipulació molt concretes:
Mantenir els melons refrigerats i evitar trencar la cadena de fred.
Netejar les àrees de treball, les mans i els utensilis.
Els melons precortados, com la resta d’aliments d’IV gamma (es conserven en safates o borses i estan llests per al seu consum directe), estan exposats a riscos bioquímics, com el pardeamiento enzimàtic a causa del pelat i tallat; i a riscos microbiològics. Ha de tenir-se en compte que les fruites poden contaminar-se amb patògens que poden prevenir-se si es manté la temperatura de refrigeració adequada i la higiene en tots i cadascun dels processos. Si la fruita de la qual es parteix ja està contaminada o molt madura i no es mantenen unes condicions adequades, durant el procés de pelat i tallat (els passos més delicats del procés) es pot produir alteracions que afecten a l’olor, color i aspecte.
Aliments d’IV gamma
Els aliments de quarta gamma són, en la majoria dels casos, productes hortofrutícolas frescs nets, lliures de les parts no comestibles (com la pell) i trossejats. Solen anar recoberts per un envàs plàstic sota una atmosfera protegida modificada, una tècnica que controla, de forma activa o passiva, l’atmosfera que envolta el producte a l’interior d’un envàs. Segons la Federació Espanyola d’Associacions de Productors Exportadors de Fruites, Hortalisses, Flores i Plantes Vives (FEPEX), els aliments d’IV gamma solen tenir una data de caducitat d’uns set dies.
Els aliments d’IV solen ser productes vegetals, fruites i hortalisses fresques als quals no s’aplica cap tractament tèrmic. Es preparen, renten i envasen després de trossejar i tallar i comercialitzen llests per consumir. Segons l’Associació Espanyola de Fruites i Hortalisses Rentades, Llistes per a la seva Ocupació (AFHORFRESH), el terme està relacionat amb el nivell tecnològic que s’utilitza.
Primera gamma: fruites i hortalisses fresques.
Segona gamma: hortalisses en conserva.
Tercera gamma: hortalisses congelades.
Cinquena gamma: hortalisses cuites i conservades.
