Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjar marisc a l’estiu amb seguretat

El marisc és un aliment molt sensible i caduc, per la qual cosa han d'adoptar-se mesurades d'higiene i manipulació molt estrictes, sobretot a l'estiu

L’estiu és un dels millors moments per gaudir d’un bon marisc. Escamarlans, ostres, cloïsses, llamàntol, musclos, percebes o llagosta són algunes de les espècies més habituals durant aquests mesos. El marisc inclou crustacis i mol·luscs, cadascun d’ells amb les seves pròpies varietats i peculiaritats. Aquests aliments, en ser frescos, són molt sensibles i caducs, es descomponen de forma ràpida i poden no ser segurs per menjar, fins i tot després d’un curt període de temps. L’article ofereix cinc passos per menjar marisc sense riscos, especialment ostres i cloïsses, i recorda la necessitat d’extremar les mesures de manipulació i higiene, sobretot en el marisc que es consumeix cru.

Img ostras1
Imatge: Javier Llastres

Els mol·luscs bivalves, com a cloïsses, ostres, petxines de pelegrí, musclos o escopinyes, són animals molt sensibles a la qualitat del mitjà marí. Ingerir marisc amb alts nivells de certes toxines pot implicar malalties greus, com a intoxicació paralítica per mol·luscs o intoxicació diarreica. Si la recol·lecció dels mol·luscs bivalves es fa en el mitjà silvestre i es consumeixen crus, hi ha risc d’intoxicació alimentària. La llista de possibles agents tòxics inclou bacteris com I. coli o Campylobacter, metalls pesats, compostos industrials i tòxics en algues.

Cinc passos per menjar marisc sense riscos

El marisc cru o bullit de forma incorrecta pot contenir virus i bacteris nocius. Els bivalves com a cloïsses i ostres són filtradores, la qual cosa significa que l’aigua (neta o contaminada) passa a través d’ells. Els mol·luscs ingereixen les toxines de les algues, que poden acumular en el seu cos i arribar a nivells perillosos per als éssers humans. Per evitar-ho, han d’adoptar-se certes mesures de manipulació i higiene:

  1. Han de tenir una bona olor i un aspecte brillant.

  2. En la compra de mol·luscs vius, han de prevaler els que tenen les peles llises i brillants. Les petxines de les cloïsses, escopinyes, musclos i ostres han d’estar tancades de forma hermètica. Si no estan tancades, significa que l’animal ja no està viu, si ben els mol·luscs es comercialitzen vius. Si estan una mica obertes però en tocar-les es tanquen, encara estan vius i es poden consumir.

  3. El líquid que en ocasions es desprèn de les petxines ha de ser clar, abundant i amb olor a mar.

  4. El color dels musclos no sempre reflecteix la qualitat, sinó que indica si aquests són femelles o mascles.

  5. El marisc s’ha de consumir el més fresc possible, millor el mateix dia de la compra. Mentre no es cuina, ha de conservar-se en la nevera.

Ostres i cloïsses

Les ostres que es recullen en aigües netes i s’emmagatzemen sota condicions sanitàries adequades són segures per al consum en cru, encara que han d’extremar-se les mesures d’higiene. Durant l’estiu, i en ser un producte molt perible, ha de vigilar-se el seu consum de forma especial, sobretot respecte a la cadena del fred. A més, les ostres que es consumiran crues han de separar-se de les cuinades. Les cloïsses són mol·luscs amb dues petxines (bivalves articulats) que filtren el seu aliment de l’aigua i s’enterren en el fang o en la sorra en aigües poc profundes tant dolces com a salades. No han de consumir-se les cloïsses que tinguin la petxina trencada o danyada. La carn de la cloïssa sol ser de color crema marró, amb una textura ferma, olor fresca i suau.

CONSUMIR MARISC CRU

Els consumidors a els qui els agradin les ostres i cloïsses fresques, sense més preparació que un chorrito de suc de llimona, han d’atendre als advertiments sobre els riscos, ja que són aliments propensos a concentrar microorganismes nocius. Si aquests crustacis viuen en aigües contaminades, poden concentrar aquests microorganismes en els seus sistemes. Per aquest motiu sigui tan important adquirir aquests productes en establiments de confiança.

Ha de fer-se especial recalcament en la temperatura de conservació i en les pràctiques de manipulació, determinants en la reducció del risc. Les espècies microbianes del gènere Vibrio estan associades amb el consum de peix i marisc cru. V. cholera, V. parahaemolyticus i V. vulnificus són les més relacionades amb brots d’intoxicacions alimentàries. En la majoria dels casos, la calor destrueix i inactiva aquests bacteris.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions