Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjar pinchos sense riscos

Pinchos i tapes són preparacions que, per les seves especials circumstàncies de consum, han de manipular-se en condicions específiques

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 20 de Maig de 2010
img_pintxos

Les tapes o pinchos són petites porcions de menjar elaborades amb diferents ingredients i a través de diferents processos culinaris. Exposats en les barres dels bars i cafeteries, en ocasions, les condicions de conservació no són les més adequades, un factor que provoca que puguin convertir-se en un focus de toxiinfección alimentària. La raó és simple i està determinada pel fet que són aliments la preparació dels quals i consum no són immediats, sinó que depenen del temps de reposició de la barra: a major consum, més ràpid i, per tant, menor risc. Per contra, en el cas d’un consum escàs, la demora pot incrementar-se, de manera que a la tarda es consuma un punxo elaborat al matí, ja que el temps corre en contra. Mentre un punxo recentment fet resulta més apetecible i tendirà a consumir-se abans, a mesura que passen les hores, les possibilitats de menjar-ho disminueixen.


Un factor afegit de risc al consum de tapes i pinchos, un costum tan antic com de plena actualitat, és l’entorn en el qual se serveixen. Abans de consumir-los, no es conserven en una cuina, l’ambient higiènic de la qual-sanitari està més o menys controlat, sinó que es col·loquen sobre la barra d’un bar, on les condicions ambientals poden suposar una elevada temperatura, la presència d’insectes i un continu anar i venir de mans, gots i monedes, a més de tos i esternuts que poden provocar la contaminació de l’aliment. Aquesta preparació culinària, per tant, pot ser origen d’una contaminació derivada dels seus ingredients o de la seva manipulació en la cuina, un temps d’espera, sovint perllongat, que pot actuar com a període d’incubació i un entorn que implica cert risc propici per a noves contaminacions i amb una temperatura que pot ser elevada, adequada per al desenvolupament bacterià.

Pautes sanitàries

En general, l’hostelero coneix aquesta situació de risc, que pot evitar si no elabora els pinchos o tapes en el seu establiment per precaució, però també el consumidor, en ocasions, pot esquivar el perill. Les estadístiques apunten a aquestes preparacions com a agents implicats en moltes toxiinfecciones alimentàries, encara que les tendències actuals en gastronomia revelen que és una línia al gust dels nous hàbits alimentaris. Combina el menjar ràpid en la barra a qualsevol hora del dia, especialment a primera hora de la tarda, amb preus assequibles i el talent creatiu de famosos restauradores. Són exponents gastronòmics de la cultura espanyola i la targeta de presentació d’un establiment hostelero. Per tant, mereix la pena dedicar-los un esforç per garantir la seva seguretat alimentària amb el seguiment d’alguns consells sanitaris:

  • Ingredients “mini”, màxima qualitat: extremar les exigències quant a proveïdors, que hauran de garantir la qualitat i higiene dels seus aliments mitjançant els corresponents certificats. És aconsellable rebutjar l’ús d’ingredients sense controlar o d’origen dubtós, encara que s’asseguri que són casolans. Si la tapa és un regal en consumir una beguda, haurà de valorar-se abans el seu cost. Per estalviar en ingredients, es pot posar en qüestió la qualitat de l’establiment.

  • Cuina petita, però no menys exigent en matèria d’higiene: sovint, aquests establiments dedicats al tapeo o punxo ni tan sols preparen menús i tenen una cuina petita i molt limitada per treballar. La seva reduïda grandària no l’eximeix de complir unes exigències mínimes quant a disseny i materials que garanteixin la seva correcta higiene. Com més limitada d’espai, més esforç s’aplicarà en aquest sentit. Neteja i ordre són prioritaris.

  • Elaboració separada: haurien de desenvolupar-se línies de treball segons els ingredients (verdures, carns, peixos…), encara que això gairebé mai és possible a causa de la limitació d’espai. Per això, s’han de separar en el temps. Cal alternar les diferents preparacions i no simultanejar-les. Netejar les superfícies i els utensilis que s’utilitzin i, respecte als ingredients, mantenir-los separats, segons la seva naturalesa, per evitar contaminacions creuades.

  • Una espera protegida i controlada: una vegada elaborat el punxo, haurà de vigilar-se el temps i les condicions fins al seu consum. La cultura del punxo, tan arrelada en determinades regions, no està renyida amb les exigències sanitàries. Les vitrines, ben protectores o refrigerades per col·locar en el seu interior els pinchos, garantiran que no caigui gens sobre aquests i que es mantinguin a una temperatura de conservació adequada en el cas de refrigeració. És imprescindible que siguin de fàcil neteja i desinfecció i que tinguin lector de temperatura. Algunes tapes s’elaboren al moment, la qual cosa implica menor risc, i unes altres s’escalfen. En aquest últim cas, una temperatura adequada serà una garantia sanitària.

  • Agafar o demanar?: un dels atractius del punxo és l’accés directe que té el consumidor. No obstant això, no cal oblidar que suposa un risc afegit, com en el cas de les vitrines mal tancades. És preferible que sigui el cambrer qui ho serveixi amb l’ajuda d’una forquilla o un altre utensili adequat.

  • Una barra amb més residus (escuradents, tovallons…): el fet de vendre pinchos provoca que es generi major quantitat d’escombraries, amb el risc sanitari que això suposa. Escombrar mentre es desenvolupa l’activitat de l’establiment pot resultar perillós perquè s’aixeca pols i brutícia. Serà preferible disposar de petits recipients per recollir aquest tipus de residus i buidar-los amb freqüència.

  • Cura amb l’anisakis: una tapa molt popular són els aladrocs en vinagre, en la qual aquest peix cru es macera. No obstant això, aquest tractament no elimina ni inactiva el nematode anisakis. Els aladrocs que s’utilitzin per a aquesta preparació hauran de congelar-se abans, segons determina la llei. El mateix succeeix amb preparacions similars amb altres peixos.

  • Les truites i elaboracions amb ou: són una de les principals causes de toxiinfección alimentària. Els pinchos i tapes no són una excepció. Han d’extremar-se les precaucions en la seva elaboració. És preferible utilitzar, fins i tot en preparacions calentes, ou higienizat. L’ús de l’ou fresc en restauració col·lectiva està prohibit per a qualsevol plat cuinat a menys de 75ºC. Una vegada elaborat i si el consum no és immediat, cal mantenir a temperatura refrigerada fins al seu consum, que hauria de ser al més aviat possible.

TAPES 'VERSUS' PINCHOS

Els pinchos i tapes creen debat entre els especialistes gastronòmics. Tots dos termes s’utilitzen sovint com a sinònims, però els experts puntualitzen. Mentre la tapa és una “petita porció de menjar servit d’acompanyament d’una beguda”, el punxo és una “porció de menjar pres com a aperitiu a la qual, de vegades, travessa un punxo”. També hi ha qui els denomina amb una paraula molt taurina: banderillas. No obstant això, aquesta distinció no afecta al tractament quant a la seva seguretat alimentària. En tot cas, en el punxo intervé un factor afegit, l’escuradents, que ha de tenir-se en compte com a possible font de contaminació. Mentre, sembla que les tapes es van idear per cobrir el got de beguda i evitar que caiguessin en ell restes de brutícia o es posessin les mosques, encara que la conseqüència d’això seria que la brutícia i les mosques acabarien en la pròpia tapa.

PROTECCIÓ PER LLEI

La normativa vigent respecte a la higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats, RD 3848/2000 de 29 de novembre, estableix les condicions de conservació d’aquestes elaboracions, tant d’higiene com de temperatura. Es regulen així els pinchos, tapes o racions, entre uns altres, des de la seva producció fins al seu consum, així com els requeriments generals de l’establiment basats en els sistemes APPCC, aplicats segons els nous criteris de flexibilitat. Segons aquesta legislació, els aliments elaborats exposats han de protegir-se de contaminacions externes i les preparacions que requereixin refrigeració, i la vida útil de la qual s’estengui fins a 24 hores, hauran de refrigerar-se a una temperatura màxima de 8ºC. En el cas d’haver sofert tractament tèrmic, el producte haurà d’abatre’s al més aviat possible fins a aconseguir aquesta temperatura en la seva part central. Sense perjudici de la legislació vigent, cada Ajuntament pot determinar la seva pròpia ordenança municipal sobre aquest tema.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions