Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menjars amb protocol

Algunes de les antigues normes de la cuina de palau s'han incorporat, prèvia adaptació, a les actuals sobre higiene i manipulació dels aliments

img_protocolo_p

D’un temps a ara han proliferat articles i publicacions que han donat a conèixer alguns dels secrets i anècdotes millor guardats de la cuina de palau al llarg de la història. En elles es deixa constància que les formes, l’organització, el protocol i les disposicions dictades sobre el menjar i les taules de palau han tingut una gran influència en la societat, tant a nivell econòmic, social, com a polític. Algunes de les seves regles han romàs inalterables al llarg de la història, i moltes s’han incorporat, prèvia adaptació, a normes actualment vigents sobre higiene i manipulació dels aliments.

Img protocolo

Maria Emilia González, autora del llibre A la taula amb els reis d’Espanya, assegura que la història de la gastronomia sofisticada i palatina a Espanya està plena de protocol, que s’ha mantingut inamovible durant segles, així com també de capritxos i gustos que han donat lloc a la imaginació dels seus cuiners. No hi ha dubte que el desig d’acontentar al rei, a més d’un rigorós protocol, va portar als fogons reals grans creacions culinàries que avui dia podem degustar, immortalitzant per sempre receptes i plats d’uns pocs.

Les normes protocol·làries han estat sempre molt rígides en les taules reals, immerses en un cerimonial i una etiqueta que variava segons el menjar. Les que va imposar Felipe II a la fi del segle XVI s’han mantingut gairebé inamovibles fins al segle XIX. Així, es diferenciaven tres tipus de menjars; d’una banda, la que el rei feia de forma privada; per un altre, la que feia davant la cort i, finalment, el banquet solemne, on es desplegava tot un exèrcit de personal i un ritual molt solemne en el menjador. Ni que dir ha de tant servents, cuiners, majordoms i cambrera major, si escau, coneixien bé les seves funcions i les seves obligacions, i havien de guardar el degut silenci i el componiment requerit.

Això sí, existien certs preliminars abans que el rei comencés a menjar en els menjars públics, com el lavatorio de mans, la col·locació del pa sobre la taula pel panetero i la benedicció del prelat de la capella real. El protocol imposava que els reis mengessin sols i ningú podia asseure’s a la seva taula ni menjar en la seva presència tret que fora dels quals podien ser convidats: nobles i cavallers del Toisón d’Or, segons el protocol de Carlos I i altre Àustrias. Segons l’autora del llibre, el rei es col·locava sempre sobre una estrada, a resguard de les mirades directes dels presents i per sobre dels altres en els banquets oficials. Però ni tan sols la reina ni cap altra dona podien participar en els banquets, tret que fossin solemnes. I és que fins a l’Edat Moderna la dona no tenia dret a plat ni a copa, doncs bevia de la del seu marit i menjava del seu plat. No va ser fins a l’època de Felipe V quan es van introduir novetats importants al protocol, sent una de les més cridaneres la que permetia menjar en la seva mateixa taula a la seva esposa, la qual cosa va provocar gran desconcert per a la cort espanyola.

La seguretat del monarca
El ritual denominat la «salva» es va establir per evitar enverinaments al rei

Una de les qüestions fonamentals del menjar real, a més de satisfer al rei, consistia a adoptar totes aquelles mesures que poguessin evitar danys a la seva integritat física, ja fos deliberada o no. En aquest sentit, i com a mesura perquè el rei no fos enverinat, es va establir la «salva», tot un ritual contra enverinaments. Es disposava així que durant el menjar del rei, el copero major o el majordom semanero realitzessin la cerimònia de la «salva», que consistia que, abans que el rei, havia de beure ell, a fi d’acreditar que la ingesta del líquid en qüestió no produïa efecte nociu algun.

Com a mesura addicional a la «salva» es van introduir copes de cristall transparent per observar qualsevol tipus de canvi anòmal en el vi per l’acció d’algun verí. El ritual feia lent i pesat el simple fet de donar un glop a una copa d’aigua o de vi durant un banquet solemne, i mobilitzava no només a els qui havien d’arriscar la seva vida pel rei, sinó a els qui sostenien el tovalló sota el mentó real per evitar babeos, i a els qui oferien una altra perquè s’assequés els llavis. Altres mesures addicionals s’adoptaven per al menjar real, i així, sembla ser que fins al regnat d’Alfonso XII, el menjar real era guardada sota clau i escortada militarment fins al menjador, on reposava en armaris-estufa fins que s’ordenava servir-la.

L’art cisoria
Al segle XV ja van ser publicades certes obres que deixaven constància de les condicions i costums respecte al tallador de ganivet davant el rei. El del Tractat de l’art de tallar del ganivet o Art Cisoria va ser obra d’Enrique de Villena, Maestre de Calatrava, en 1423. En alguns dels seus passatges sembla tot un tractat d’higiene alimentària. Així, estableix com a principi general el deure guardar la salut i la vida del rei en l’art de tallar el menjar, evitant amb tan artística acció produir la mort o qualsevol tipus de dolència al rei. Aquest principi venia seguit del seriós advertiment per al seu destinatari de càstigs jurídics en cas d’incompliment. En aquest sentit, se li exigia al trinchador real neteja i bon vestir, barba afaitada i cabells nets, així com ungles tallades amb freqüència i netejades cada matí, i rentat de rostre i mans.

De la mateixa forma, no se’ls permetia portar a les seves mans anells que tinguessin pedres que poguessin produir verís o infectar l’aire, així com robins o maragdes, dels quals es creien que eren mortíferos. Com a mesura extrema higiènic-sanitària, se’ls exigia tenir les mans guardades amb guants nets i de bona olor durant el temps de tallar i de menjar. Tals guants no podien estar folrats per dins amb pèl que es pegués a la mà, atès que segons el Tractat hi havia pèls malsanos com de guineu i de gat.

A més, al trinchador real no se li estava permès rotar, escopir, tossir, badallar, esternudar, havent de tenir bon alè i salut, així com unes dents brillants i nets, i les genives sanes i amb bona encarnadura, donant-se-li tot un seguit de instruccions i consells de com mantenir-les d’aquesta guisa i quins utensilis i altres mejunjes utilitzar per a aquesta fi. A l’efecte de seguretat de la pròpia integritat del rei per actes de tercers, se li exigia estar alerta i vigilar que no es llancés res sospitós sobre la taula quan estigués posada, o observar males olors o colors no pertanyents als manjares servits, havent de provar tot allò quant se li indiqués, per salvaguardar la vida del rei. De la mateixa forma, com a principi general, havia de rentar-se les seves mans abans i després de servir, evitant estar en llocs o llocs on pogués infectar-se o portar inmundicias a les zones de preparació i servei de menjars.

Dels dits a la forquilla
Alfonso X va establir ja en les seves lleis de les Set Partides normes de la bona etiqueta en la taula, entre elles, com menjar amb les mans que, al costat del ganivet, eren els únics «utensilis» en les taules de l’època. Els consells facilitats no eren uns altres que menjar amb dos o tres dits, no amb tota la mà, i agafar el tros que fora a menjar-se sense estar molt temps en el plat, atrapant-ho i retirant-ho al més aviat possible. No obstant això, la norma, que més aviat estava pensada per no tacar les estovalles en una època sense tovallons, no emparava a la bocamàniga, que feia les vegades. Aquestes qüestions tan poc higièniques van poder solucionar-se una mica més tarda. Efectivament, fins a l’aparició de la forquilla, que va haver d’esperar fins al segle XVII, els comensals havien de submergir les seves mans en unes palanganas que porteaban els servidors, cridades aguamaniles, perquè poguessin desprendre’s del greix acumulat a les seves mans durant el menjar abocant aigua directament d’un gerro.

ANECDOTARIO

Img cenaleonardo

El gust pel bon menjar no ha estat, ni molt menys, patrimoni exclusiu de reis. Ja al segle VII a. C. els habitants de Sybaris, els sibaritas, eren experts en el bon agrado culinari. Fins i tot tenien una llei que permetia als més destacats cuiners protegir les seves creacions enfront de tercers i defensar el seu secret professional. No obstant això, la història de les cuines de palau ens ha deixat una infinitat d’anècdotes alimentàries, així com certes excentricitats i altres abusos, que han quedat reflectits en manuscrits i obres literàries.

Destaquen les manies i rutines de certs reis a l’hora de menjar, algunes de les quals han portat a algun a la tomba; el que s’amagava darrere dels fogons de palau, tot un món tèrbol d’especulacions pels diferents responsables de compres i per els qui proveïen de menjar a la casa real, que en algunes ocasions intentaven introduir a preus altíssims productes de molt baixa qualitat o els privilegis absoluts del majordom major, les funcions del qual eren examinar despeses i compres diàries, elecció del personal de servei i acompanyar durant el menjar els plats en banquets solemnes, des de l’avantcambra fins a la taula real, col·locant-se a la dreta del monarca per estar atent a les seves instruccions. No només s’encarregaven d’alimentar bé al monarca, sinó que de vegades han guiat les destinacions d’Espanya, doncs en general es tractava d’un Gran d’Espanya, que cobraven grans quantitats de diners pels seus serveis.

Així, es diu que el duc de Lerma, només per comunicar al monarca l’arribada d’un galeón de les Índies, cobrava la quarta part del seu carregament. No obstant això, també hi ha hagut grans personatges en les cuines reals, que han fet arribar receptes que avui s’han fet molt populars. Així és el cas de les natilles, la recepta de les quals la hi devem a Maese de Nola, cuiner del rei Alfonso V d’Aragó al segle XV, que les va cridar «manjar imperial». No hi ha dubte que en l’actualitat la bona cuina s’ha popularitzat, i ja no és cosa de reis. Així, alguns cronistes ens diuen que en la França de Napoleó hi havia ja més de 500 bons restaurants, xifra que superava en 1810 la xifra de 2000. No obstant això, cal advertir que l’expansió de la bona gastronomia pel món sencer sembla ser que es va deure a la Revolució Francesa, que va deixar sense treball als cuiners de nobles i reis que havien passat per la guillotina.

Bibliografía

GONZÁLEZ SEVILL, Mª Emilia; A la taula amb els reis d'Espanya. Curiositats i anècdotes de la cuina de palau. Edicions Temis d'avui, 1998.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions