Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menús escolars: novetats legals

Els nous menús escolars presenten per a aquest curs alguna novetat, i aquesta no té res a veure amb els seus ingredients, sinó amb les normes que els regulen. A la fi de desembre del passat any es van aprovar les normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats, normativa que va entrar en vigor el passat 12 de juliol.

L’objectiu era evitar o reduir les pràctiques de manipulació d’aliments considerades perilloses i susceptibles de produir brots d’infeccions i intoxicacions alimentàries en l’elaboració de plats preparats. L’antecedent d’intoxicació alimentària més immediat, i que va causar una autèntica alarma social, va ser el brot d’E. “coli” (Escherichia coli O 157 H 7) aparegut l’octubre del passat any en els menús de diferents col·legis de la província de Barcelona.

I és que són molts els escolars que formen part d’aquestes col·lectivitats que demanden un servei de menjar preparat: els denominats “menús escolars”. Aquests poden elaborar-se fora del col·legi, per empreses de servei “d’àpats”, o bé en el propi col·legi, ja sigui per empresa subcontractada, que aporta personal i menjar, o per cuineres pròpies. La preocupació de tots, no obstant això, no resideix en l’origen del menjar ni en la seva forma d’elaboració, sinó a garantir que l’alimentació escolar, a més de nutritiva i equilibrada, sigui sana i segura.

Cap a una major seguretat

La normativa anterior no contemplava determinats aspectes de la seguretat alimentària, ni tenia en compte els nous hàbits alimentaris que s’anaven imposant amb l’aparició de nous productes i formes d’elaboració. La dispersió normativa existent i la regulació específica de cadascun dels aspectes relacionats amb l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats determinava, a vegades, el seu incompliment o la seva inobservança per part de determinats sectors. No obstant això, com reconeix el legislador espanyol, aquesta normativa ha jugat un paper molt important, tant en la millora de les condicions higienicosanitàries dels establiments del sector de la restauració (especialment els de nova creació), com en el desenvolupament d’unes pràctiques correctes de manipulació dels aliments i d’una formació adequada en higiene alimentària dels responsables i manipuladors.

La nova norma suposa una revisió global de tots els aspectes relacionats amb els menjars preparats, així com una adaptació de la normativa espanyola a les directrius europees i a les normes del Codex Alimentarius. L’objectiu és definir i establir les normes d’higiene d’elaboració, envasament, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació, venda, subministrament i servei de menjars preparats. Les condicions són aplicables a totes les empreses de caràcter públic o privat, social o comercial, permanents o temporals que duguin a terme qualsevol de les següents activitats: elaboració, envasament, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació, venda, que pot ser directa al consumidor, amb o sense repartiment a domicili, en màquines expenedores o a tercers, subministrament, servei i importació de menjars preparats.

En aquest sentit, la present disposició fa expressa l’obligació, per a les empreses del sector, de desenvolupar i aplicar sistemes d’autocontrol per al sector de menjars preparats i, a més, incorpora la possibilitat de desenvolupar les guies de pràctiques correctes d’higiene (GPCH). Així mateix, es possibilita que les empreses del sector de menjars preparats utilitzin nous sistemes de conservació dels productes alimentosos, sempre que existeixi evidència científica o tècnica de les garanties de seguretat i salubritat, i així es demostri a l’autoritat competent. Aquesta nova concepció s’inspira en els treballs més recents del Codex Alimentarius. Els responsables dels establiments del sector han de garantir, a més, que els manipuladors d’aliments disposin d’una adequada formació en matèria d’higiene alimentària.

Control en els establiments

A més dels requisits exigits en la normativa sobre higiene dels productes alimentosos, l’establiment on s’elaborin, manipulin, envasin, emmagatzemin, subministrin o serveixin menjars preparats per a escoles hauran d’emplenar amb tota una sèrie d’obligacions. Així, hauran de disposar de la documentació necessària per a poder acreditar al proveïdor immediat de les matèries primeres utilitzades i dels productes que emmagatzemen, subministren, venen o serveixen. Un altre dels requisits obliga els establiments a disposar d’aparells i útils de treball destinats a entrar en contacte amb les matèries primeres, productes intermedis i productes finals. Aquests aparells hauran d’estar fabricats amb materials resistents a la corrosió i hauran de ser fàcils de netejar i desinfectar. En relació als equips i instal·lacions, la normativa fixa condicions de seguretat i eficàcia que permetin conservar els aliments a una temperatura regulada i amb la capacitat suficient per a les matèries primeres, productes intermedis i productes finals. Les instal·lacions estaran proveïdes, a més, de sistemes de control i, quan sigui necessari, de registre de la temperatura, col·locats en llocs fàcilment visibles.

Les zones d’elaboració, manipulació i envasament disposaran, quan sigui necessari, de rentamans d’accionament no manual i, quant a la higiene , els establiments hauran de disposar d’un sistema de neteja i desinfecció -contractat o propi- adequat per a la neteja d’instal·lacions, equips i recipients que estiguin en contacte amb els aliments. Hauran de disposar, a més, d’un programa de desinsectació i desratització per a la lluita contra les plagues, i s’adoptaran mètodes mecànics amb garantia de neteja i desinfecció per a higienitzar els contenidors per a la distribució de menjars preparats, així com les vaixelles i coberts que no siguin d’un sol ús.

Els productes de neteja, desinfecció, desinsectació, desratització o qualsevol substància perillosa, s’emmagatzemaran en lloc separat, i estaran degudament identificats en els seus recipients originals. Per raons d’ús podran traspassar-se a recipients més petits, sempre que no es prestin a confusió ni hagin contingut o puguin contenir aliments o begudes.

Les empreses que elaboren, envasen, emmagatzemen, distribueixen, importen, subministren i, en el seu cas, serveixen menjars preparats per a col·lectivitats en un local propi o aliè, així com altres establiments i punts de venda, queden subjectes al requisit d’inscripció en el Registre General Sanitari d’Aliments.

Disposicions per a l’elaboració

Els menjars preparats han d’emplenar tota una sèrie de requisits respecte als processos de recepció, selecció, preparació i neteja de les matèries primeres. L’elaboració es realitzarà en un local o espai reservat per a tal fi, quan sigui possible, o en el mateix espai. Un dels aspectes principals és evitar la possibilitat de contaminació creuada amb altres aliments, ja sigui separant el moment de l’elaboració com a partir de les operacions de neteja i desinfecció de les superfícies i útils de treball en contacte amb els aliments. El fraccionament de matèries primeres, productes intermedis i finals haurà de realitzar-se en funció de les necessitats de treball o demanda, de manera que s’utilitzin les quantitats més reduïdes possibles destinades a la seva immediata elaboració, consum o venda i en condicions d’higiene que evitin la contaminació o alteració dels mateixos productes.


Els requisits d’elaboració exigeixen la utilització exclusiva de productes alimentosos, additius i auxiliars tecnològics aptes per al consum humà, així com una manipulació correcta de les matèries primeres, productes intermedis i productes finals. En aquest sentit, no es permet el contacte directe dels productes alimentosos amb el sòl ni la presència d’animals. Quant a la descongelació, aquesta es realitzarà en refrigeració o mitjançant un altre mètode que disposi d’evidència científica i tècnica de les garanties de seguretat i salubritat per a cada tipus de producte, sempre que hagi estat verificat per l’autoritat competent. La norma que fixa les condicions de seguretat en el procés de descongelació és molt estricta a causa dels perills potencials que poden representar per a la salut. Així, es disposa que els productes alimentosos, una vegada descongelats, s’elaboraran immediatament o es conservaran refrigerats durant un període de temps i a una temperatura que evitin el possible desenvolupament de microorganismes patògens o la formació de toxines susceptibles de produir perills per a la salut.

La conservació i altres requisits

Els responsables dels establiments de menjars preparats hauran d’aplicar determinades condicions de temperatura en el procés d’emmagatzematge, conservació, transport i subministrament dels menjars preparats. La normativa estableix que la temperatura dels menjars preparats congelats haurà de ser de -18 °C, mentre que els menjars refrigerats requeriran una temperatura de 8 ° C amb un període inferior a 24 hores, i de 65 °C amb un període superior a 24 hores. Però els responsables dels establiments podran fixar temperatures diferents si es basen en l’evidència científica o tècnica i hagin estat verificades per l’autoritat competent.

Els menjars preparats destinats a ser conservades o servides a temperatura regulada se sotmetran, en la major brevetat possible i una vegada finalitzada la fase d’elaboració, als tractaments adequats per a aconseguir les temperatures establertes anteriorment. Els aliments amb tractament tèrmic elaborats en el mateix establiment on seran consumits i que vagin a ser conservats en fred, es refrigeraran, des del final del tractament tèrmic i en el termini de temps més breu possible, de tal manera que s’aconsegueixi, en la seva part central, una temperatura inferior o igual a 8 °C. Aquesta temperatura podrà superar-se, per raons tecnològiques, sempre que existeixi evidència científica o tècnica que garanteixi la seguretat i salubritat dels menjars preparats i, en qualsevol cas, hagin estat verificades per l’autoritat competent.

Els menjars preparats cuinats, incloses les que hagin estat prèviament descongelades, es mantindran en refrigeració fins a la seva utilització i es reescalfaran, en el menor temps possible, de tal manera que s’aconsegueixi en el centre del producte una temperatura igual o superior a 65 °C. Per raons pràctiques, el legislador permet períodes limitats no sotmesos al control de la temperatura durant la manipulació, elaboració, transport i lliurament al consumidor final dels menjars preparats, sempre que sigui compatible amb la seguretat i salubritat dels aliments i hagin estat verificades per l’autoritat competent. Els menjars preparats s’elaboraran amb la menor antelació possible del moment del seu consum, excepte les quals vagin a ser congelades o refrigerades. Els menjars preparats descongelats i les matèries primeres destinades a la seva elaboració, no es podran recongelar.


Els envasos i recipients utilitzats per a menjars preparats s’emmagatzemaran per a protegir-los de la contaminació. Els menjars preparats que no es consumeixin en el mateix establiment on s’elaborin seran envasades adequadament, amb tancament hermètic o no, depenent del procediment de conservació utilitzat i del procés de distribució.


Les normes microbiològiques dels menjars preparats vénen determinades en l’Annex de la norma comentada, i seran aplicable mentre no s’estableixin normes microbiològiques aplicables a tots els Estats membres de la Unió Europea. Els mètodes d’anàlisis per a les normes microbiològiques seran els aprovats pels organismes nacionals i internacionals de reconegut prestigi. A l’efecte de control microbiològic, la norma distingeix diferents grups de menjars preparats: Grup A: menjars preparats sense tractament tèrmic i menjars preparats amb tractament tèrmic, que portin ingredients no sotmesos a tractament tèrmic; Grup B: menjars preparats amb tractament tèrmic; Grup C: menjars preparats sotmesos a esterilització; Grup D: menjars preparats envasats, a base de vegetals crus. En el cas de superar-se els límits legals establerts per als gèrmens patògens, es procedirà a la retirada del mercat i a l’exclusió del consum humà. Ha de garantir-se que els menjars preparats no continguin cap microorganisme patogen ni les seves toxines en una quantitat que afecti la salut dels consumidors.

Definicions

Col·lectivitat. Conjunt de consumidors amb unes característiques similars que demanden un servei de menjars preparats, com a escoles, empreses, hospitals, residències i mitjans de transport.

Autoritat competent. Són els òrgans competents de les comunitats autònomes i administracions locals respecte del mercat Interior i el Ministeri de Sanitat i Consum, referent als intercanvis amb països tercers, així com a través dels llits reglamentaris, referent a les relacions que hagin d’establir-se amb la Unió Europea.

Referència: Reial decret 3484/2000, de 29 de desembre, pel qual s’estableixen les normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats.

Bibliografía

Normativa

  • Reial decret 3484/2000, de 29 de desembre, pel qual s'estableixen les normes d'higiene per a l'elaboració, distribució i comerç de menjars preparats.

Altres relacionades

  • Reial decret 1712/1991, de 29 de novembre, sobre el Registre General Sanitari d'Aliments.
  • Reial decret 1109/1991, de 12 de juliol, pel qual s'aprova la norma general relativa als ultres-congelats destinats a l'alimentació humana (el Reial decret 1466/1995, d'1 de setembre, deroga l'article 9 de la citada norma general).
  • Reial decret 1904/1993, de 29 d'octubre, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries de producció i comercialització de productes carnis i d'altres determinats productes d'origen animal.
  • Reial decret 2001/1995, de 7 de desembre, pel qual s'aprova la llista positiva d'additius colorants autoritzats per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització.
  • Reial decret 2002/1995, de 7 de desembre, pel qual s'aprova la llista d'additius edulcorants autoritzats per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització.
  • Reial decret 2207/1995, de 28 de desembre, pel qual s'estableix les normes d'higiene relatives als productes alimentosos.
  • Reial decret 145/1997, de 31 de gener, pel qual s'aprova la llista positiva d'additius diferents de colorants i edulcorants per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions