Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Menys amines biógenas en aliments fermentats

Un projecte europeu preveu reduir la presència d'aquestes substàncies, potencialment tòxiques, en productes fermentats com el formatge o el vi

No és gens nou que certs compostos d’alguns aliments, com les denominades amines, tenen activitat biològica i es formen en els organismes vius, la qual cosa explica la presència, en la seva forma tòxica, en productes fermentats com el formatge i el vi. Si bé poden tenir efectes beneficiosos, les seves funcions biològiques els confereixen també uns altres menys amables, que poden donar lloc a intoxicacions alimentàries. Tenint en compte que la presència d’aquestes substàncies pot afavorir la formació d’altres compostos amb activitat tòxica, un projecte europeu intenta buscar què condicions afavoreixen aquesta formació i reduir-la.

Img quesos1

Reduir i eliminar amines biógenas en formatges i vins. Aquests són els dos objectius fonamentals de “Control d’amines biógenas en productes fermentats a Europa”, un projecte europeu coordinat per experts dels Països Baixos i en el qual participen universitats, instituts i indústries alimentàries de 16 països europeus. I és que, segons els experts, els aliments que depenen de la fermentació natural són més susceptibles a la formació d’aquest tipus de substàncies.

Als efectes tòxics que poden desencadenar certes substàncies,(la histamina i la tiramina, per exemple, tenen propietats vasoactivas i psicoactivas que provoquen símptomes com a hipotensió, migranyes i hipertensió), se’ls sumen també uns altres contraproduents que afecten a les característiques organolépticas dels aliments. En productes d’alt nivell sensorial, com el vi, aquestes condicions poden veure’s clarament alterades. Reduir el risc d’aparició d’aquestes substàncies passa per disposar de mètodes ràpids que detectin, fàcilment, la presència de bacteris amb capacitat per formar aquests compostos.
Principals substrats
Algunes dels bacteris productors de les amines més importants en seguretat alimentària són la histamina i la tiramina
Les amines biógenas són metabòlits tòxics que es produeixen sobretot per la presència de bacteris làctics, la qual cosa explica que un dels eixos centrals de la recerca europea se centri en l’ús de nous bacteris d’aquest tipus que redueixin el risc en el producte final. Es tracta d’unes substàncies que necessiten als microorganismes i certes condicions en el mitjà.

Si atenem a la producció de formatge madurat, algunes recerques demostren que durant la maduració es donen unes determinades condicions (temperatura, pH, humitat o concentració de sals) que afavoreixen l’activitat dels bacteris productors d’amines biógenas (histamina, tiramina o triptamina). Però, quins són aquests cultius iniciadores? Els estudis realitzats sobre aquest tema assenyalen que es tracta “de Lactobacillus” o “Streptococcus”, entre uns altres.

De tots els aliments, la carn i el peix constitueixen dos dels substrats en els quals més fàcilment es desenvolupen microorganismes capaços de produir amines biógenas. En el cas dels aliments madurats (embotits crus) i fermentats (formatges i begudes alcohòliques fermentades) l’origen de la formació d’aquesta substància pot ser doble: bé per un mal estat higiènic de les matèries primeres o per l’activitat de microorganismes implicats en els processos de maduració o fermentació.

Seguir el rastre de les amines biógenas pot ajudar a esbrinar els processos pels quals ha passat l’aliment i si aquests han estat els adequats. Així queden baix control els paràmetres tecnològics que s’han seguit, com la temperatura, la humitat o el temps que s’ha aplicat, i les condicions de postproducció (envàs, transport i emmagatzematge). Partint d’aquesta relació resulta doncs fonamental analitzar tota la seqüència amb rigor per controlar la presència d’aquestes substàncies.
Contingut en funció de l’aliment
La presència i quantitat d’amines biógenas depèn de diversos factors, com la naturalesa de l’aliment i els processos als quals se sotmet, i si aquests s’han desenvolupat adequadament. En línies molt generals pot establir-se que, en formatges, embotits, begudes alcohòliques i alguns productes vegetals, la formació es pot deure a processos microbiològics i a la higiene. En el cas del peix, la majoria de les vegades s’associa la presència d’amines biógenas amb el deterioramiento de l’aliment o amb certes formes de manipulació.

La literatura científica sobre aquest tema constata que un nivell d’1.000 ppm d’aquestes substàncies en aliments és capaç de provocar manifestacions tòxiques. Alguns criteris de bones pràctiques indiquen com a tolerables nivells de 50-100 ppm d’histamina i 100-200 ppm de tiramina. Queda per definir, a més, si la presència d’aquestes substàncies és no només tolerable sinó inevitable, o si és conseqüència d’una contaminació microbiana, d’una elaboració defectuosa o d’una alteració de l’aliment.

En vegetals també

Les intoxicacions per amines biógenas, sobretot per histamina en peix i derivats, se situen per darrere de les d’origen microbià. Malgrat que no han rebut tant protagonisme com els aliments cárnicos o el peix, els vegetals també sofreixen la presència d’amines biógenas, com tiramina (una de les amines) en pell de plàtan, taronges, pomes, patates, tomàquets i espinacs. També la histamina pot trobar-se en tomàquets, i la serotonina en nous, plàtans i tomàquets.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions