L’ús de la sal va molt més allà del seu paper com a condiment per als plats. A més de constituir un element essencial en la dieta de les persones, també ho és dels animals destinats al consum humà i dels vegetals, i és de gran importància en l’elaboració de determinats productes per la seva capacitat de crear ambients hostils per a certs microorganismes. Malgrat el seu paper clarament antimicrobiano en l’elaboració de certs aliments, un consum excessiu pot tenir efectes negatius en la salut. Per aquest motiu, des de fa temps es busquen fórmules per reduir el seu contingut en els aliments processats.
La font més habitual de sodi, un nutrient essencial, és el clorur sòdic o sal. En 2005, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) ja alertava que el consum mitjà dels ciutadans excedia els límits considerats com a saludables. Llavors ja es parlava d’un consum mitjà de sodi en la UE de 3 a 5 grams, la qual cosa equivalia de 8 a 11 g de sals, xifra molt superior als 1,5 g de sodi al dia (entre 3 i 4 g de sal) que es considera adequada en els adults. Tenint en compte que el 75% de la majoria d’aquesta quantitat es consumeix a través dels aliments i l’altre 25% s’afegeix a l’hora de cuinar, són diferents les accions que s’han iniciat amb la finalitat de minimitzar aquesta quantitat.
Saler d’algues
Durant l’any 2006, es van produir a tot el món 240 milions tones de sal, segons dades de l’Institut de la Sal nord-americanaEn la UE es produeixen uns 45 milions de tones de sal a l’any, de les quals un 3% es destina al sector de l’alimentació. En total, s’utilitza en prop de 14.000 productes de gairebé tothom, segons dades de l’Associació Europea de Productors de Sal (EuSalt). Les principals autoritats sanitàries de tot el món porten temps alertant que s’estan sobrepassant els límits de consum adequat en l’àmbit de l’alimentació. No cal oblidar que el 75% de la sal que es consumeix és “invisible”.
No és d’estranyar que es busquin alternatives a alguns dels actuals mètodes de conservació d’aliments, com la qual acaba de presentar un grup d’experts de la Universitat Sheffield Hallam, del Regne Unit, segons el qual les algues marines podrien substituir al clorur sòdic en els aliments processats sense que es vegin alterades les seves propietats organolépticas, com el sabor, ni la seva vida útil.
De la recerca es desprèn que les algues marines no només podrien utilitzar-se com una alternativa per salar els aliments, sinó que a més mantenen el gust dels productes i redueixen la presència de microorganismes, de manera que es compleix amb la missió conservadora de forma similar a com ho fa la sal, considerada una substància amb un important efecte conservant que garanteix l’estabilitat de l’aliment. A pesar que l’estudi es troba en una fase preliminar, els seus responsables asseguren que ja s’ha pogut demostrar la capacitat antimicrobiana de les algues. També garanteixen que les plantes marines utilitzades estan lliures de contaminants com a metalls pesats orgànics, un factor que podria posar en risc el seu ús.
Malgrat els avanços obtinguts, la reducció de sal en aliments processats segueix sent un desafiament important, no només en termes de gust o sabor, sinó també de producció, en la qual la sal constitueix un dels factors més importants.
La sal en pernils
Si la quantitat recomanada de sal està entre els quatre i els sis grams, que és el que contenen 100 g de pernil serrà, donar amb fórmules que disminueixin el contingut de sal en productes com els embotits sense que s’alterin les seves propietats és fonamental. En això treballen experts de l’Institut de Recerca Tecnològica i Agroalimentària (IRTA), que parteixen de tres premisses per aconseguir-ho: fer una selecció de la matèria primera, modificar els processos tecnològics i afegir substàncies que compensin la reducció salina. Un dels eixos de la recerca és accelerar, en la producció de pernil, el procés d’assecat, la qual cosa permetria menor presència de sal. Per a això, congelen la carn, fan rodanxes, les descongelen i després les assequen abans d’envasar-les.També un grup d’experts de la Universitat Politècnica de València, juntament amb investigadors del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), treballa per obtenir pernil amb un 50% menys de contingut en sal. I tot això sense que s’alterin propietats com el sabor, el color, la textura o la qualitat del producte. Una de les dificultats que planteja aquest objectiu és que, si d’una banda es redueix la quantitat de sal, per un altre es minimitza la capacitat per inhibir el creixement bacterià. Però amb l’ús d’altres compostos com a calci o magnesi els experts asseguren que els riscos bacterians i la curació de la carn són iguals als quals proporciona la sal.
Factor de risc
Reduir en un 15% els productes amb sal podria prevenir, entre 2006 i 2015, uns nou milions de morts en 23 països. En un estudi publicat en “The” Lancet en 2007, s’alertava de la relació entre un consum excessiu de sal i la hipertensió , un factor de risc important en malalties cardiovasculars. En l’estudi “Prevenció de la malaltia crònica: efectes sobre la salut i costos financers d’estratègies per reduir el producte de la sal i per controlar ús del tabac”, els experts van posar en evidència l’alta prevalença d’hipertensió en regions amb alts nivells de consum de sal.Segons les pautes dietètiques nord-americanes, tres quartes parts de la sal que forma part de la dieta habitual americana procedeix dels aliments processats. Les autoritats sanitàries britàniques culpaven a les sopes de sobre, salses, aperitius i cereals del desdejuni de ser els principals responsables de l’elevada quantitat de sal ingerida. A aquests aliments es podrien afegir els menjars precuinats, els embotits i les conserves.
Per a l’Organització Mundial de la Salut (OMS) és fonamental reforçar la “vigilància de la qualitat de la sal yodada i assegurar una ingesta òptima de iode”. Les recomanacions d’aquesta organització situen en 5 g de sal al dia.
Una de les principals missions que té l’addició de sal en l’elaboració d’aliments és reduir l’activitat de l’aigua, que és la que influeix en el creixement i la supervivència de microorganismes. Per disminuir aquesta activitat es pot recórrer a diferents processos, com el dessecat mitjançant calor, la congelació o l’addició de sal o sucre. Un dels mètodes de conservació és la salazón, que s’aplica sobretot a aliments rics en proteïnes com a peix i carn. En aquest cas, i sempre que es compleixin requisits com tenir en compte el contingut proteic de l’aliment (si conté moltes proteïnes, s’usarà menys sal, la qual cosa ajudarà a obtenir un producte de major qualitat), es produeix una modificació del color de l’aliment, que es pot consumir cru perquè es produeix una desnaturalització de proteïnes.
Una altra opció és el guarit, que consisteix a afegir sals a aliments com el pernil. En aquest cas, es produeix una flora microbiana característica, especialment de lactobacilos, alguna cosa que disminueix el pH i millora la conservació de la carn. També en aquest cas es disminueix l’activitat de l’aigua, i gràcies a l’addició de nitrats i nitrits s’aconsegueixen efectes contra i Clostridium botulinum.
Des que es comencessin a buscar substituts a aquest tipus de mètodes de conservació els reptes han anat enfocats a aconseguir aliments amb les mateixes propietats. Un d’ells és l’ús de clorur de potassi, els resultats del qual han estat, no obstant això, aliments més amargs i menys salats. Sulfat de magnesi o reforzadores del sabor com a extractes de llevat i glutamato monosódico són alguns dels compostos que s’han utilitzat per substituir la sal.
