Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mereix la pena cuinar amb aigua de mar?

L'aigua de mar es promociona com a element beneficiós per a la salut i com a bon ingredient en la cuina. Explorem què hi ha de cert (i què no) en aquestes promeses

L’aigua de mar envasada està cada vegada més present en els comerços. D’una banda, es promociona com a remei gairebé miraculós per a la salut. Per una altra, es ven com a ingredient en la cuina perquè es diu que realça el sabor dels aliments; per exemple, quan s’utilitza per coure arròs o marisc. De fet, cada vegada hi ha més productes al mercat que s’elaboren amb aquesta aigua, com a pa, cervesa o patates fregides. Però hi ha part de veritat en tot això?

Beure aigua de mar, té beneficis?

Qualsevol que hagi vist una pel·lícula sobre naufragis sap que un dels riscos als quals s’exposa qui queda encallat en el mar és morir de set. Resulta paradoxal quan s’està envoltat d’aigua, però existeix un “petit” problema: l’aigua de mar conté una elevada concentració de sals, en concret uns 35 grams per cada litre, és a dir, una quantitat equivalent a més de dues cullerades soperes.

El que ocorre quan la bevem és que augmenta notablement la concentració de sals en el nostre organisme i això no és desitjable, perquè perquè funciona de manera correcta ha de mantenir-se constant dins d’un determinat rang, tal com succeeix amb altres paràmetres com el pH o la temperatura. La concentració de sals a l’interior de les nostres cèl·lules és del 0,9 %. Quan les cèl·lules estan envoltades per fluids amb una concentració del 3,5 %, com a pansa si bevem aigua de mar, es produeix una sortida d’aigua cap a l’exterior per tractar d’equilibrar les concentracions.

Per mantenir estable la concentració de sals en el plasma sanguini, entorn d’aquest 0,9 %, els nostres ronyons eliminen l’excés a través de l’orina, però aquesta pot contenir com a màxim una concentració del 2 %, així que per poder retirar aquest 1,5 % restant necessiten més aigua. És a dir, acabarem perdent més aigua de la qual ingerim inicialment.

En definitiva, encara que pugui semblar contraintuitivo, beure aigua de mar produeix deshidratació. Però no solament això. Si el consum és excessiu, podem sofrir altres efectes adversos. Per exemple, una elevada concentració de sals en el nostre organisme pot interferir en la conducció de l’impuls elèctric i causar una parada cardíaca que condueixi a la mort.

Com neix la idea de beure aigua de mar?

La idea de beure aigua de mar com a suposat remei per a la salut va prendre força a principis del segle XX, arran de les hipòtesis d’un fisiólogo francès anomenat René Quinton. Va partir de la idea que els primers éssers vius van sorgir del mar i va concloure que la composició de l’aigua marina diluïda és igual que la del plasma sanguini de tots els animals vertebrats.

Així, aquest fisiólogo utilitzava el que va denominar el “plasma de Quinton”, que no era més que aigua de mar diluïda i filtrada, com pretès tractament de les malalties i dolències més variades: còlera, tifus, tuberculosi i un llarg etcètera. Es diu fins i tot que va arribar a substituir la sang d’un gos per aquesta aigua de mar sense causar perjudicis a l’animal… En definitiva, es tractava de pràctiques que tenien més que veure amb el xamanisme que amb la ciència i la medicina.

Malgrat això, avui dia són nombroses les empreses i els xerraires que es basen en aquestes creences infundades per promocionar l’ús i el consum d’aigua de mar, atribuint-li infinitat de suposats beneficis d’allò més variopinto.

Els suposats beneficis de prendre aigua de mar

Segons els seus defensors, l’aigua de mar soluciona una infinitat de problemes de salut, des de depressió, al·lèrgies, diarrees o afeccions dermatológicas, fins a, com no, el càncer i la covid-19. Fins i tot es promociona com a beguda per millorar el rendiment dels esportistes, com a remei per a la ressaca i com a solució per a la gana al món. Per a això s’aporten arguments que manquen de fonament, per no dir que són directament falsos. Per exemple, es diu que aquests beneficis s’obtenen perquè l’aigua de mar “conté plàncton, algues i tots els elements de la taula periòdica en la seva forma orgànica i biodisponible”.

  • 💧 En realitat, no tots els elements químics estan presents en l’aigua de mar, ni molt menys, i entre els quals sí estan, no tots es troben en forma orgànica (és a dir, associada a àtoms de carboni). De fet, la majoria ho fa en forma inorgànica (per exemple, ions de clor, magnesi, sodi, calci, etc.).
  • 💧 A més, cal tenir en compte la quantitat en la qual es troben aquests compostos, perquè la majoria està en proporcions ínfimes; tant, que no exerceixen cap efecte significatiu sobre la salut, i molt menys les meravelles que al·leguen els defensors del consum d’aigua de mar, com la cura de la diabetis o del càncer.

Les empreses que fan aquestes al·legacions incompleixen clarament la legislació. Per poder incloure aquest tipus d’afirmacions en la promoció d’un producte alimentós, aquestes han d’estar aprovades amb anterioritat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). I per a això han d’existir evidències científiques suficients que les recolzin, alguna cosa que en aquest cas no ocorre. El problema és que amb prou feines s’actua contra aquest tipus de publicitat enganyosa, i quan es fa, les mesures que es prenen no són molt dures en relació amb els beneficis que obtenen aquestes empreses; així que moltes vegades la gosadia comercial compensa.

En definitiva, beure aigua de mar no aporta beneficis extraordinaris. És més, pot provocar efectes adversos sobre la salut, fins i tot encara que es prengui diluïda, tal com proposen els seguidors de Quinton. No cal oblidar que a Espanya cada persona consumeix diàriament uns 10 grams de sal a través de la dieta, és a dir, el doble de la quantitat màxima que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana no superar.

És segur beure aigua de mar?

Beure un sol got d’aigua de mar (250 ml), encara que estigui diluït en un litre d’aigua dolça, suposa una aportació extra de gairebé 9 grams de sal, amb el que passaríem a consumir 19 grams d’aquesta substància, molt lluny d’aquest límit màxim de 5 grams indicat per l’OMS. Com sabem, això provoca hipertensió i amb això un augment del risc de sofrir malalties cardiovasculars.

Els defensors més acérrimos del consum d’aigua de mar sostenen que les versions comercials, és a dir, les que es venen envasades i ben etiquetades, no posseeixen les suposades propietats beneficioses que acabem de comentar, perquè són sotmeses a tractaments que eliminen part dels seus components, com microalgas, plàncton o minerals. Per això advoquen per recollir-la directament del mar, donant per a això algunes pautes que suposadament asseguren la seva innocuïtat.

No obstant això, no hi ha cap mètode casolà que sigui fiable per fer-ho, ja que, independentment de com i on recollim aquesta aigua, pot contenir infinitat de contaminants, tant d’origen químic (per exemple, residus de combustibles, nitrats, plaguicides, etc.), com d’origen biològic (per exemple, bacteris, virus o protozous). En definitiva, no hem d’agafar directament aigua de mar per al consum.

Aigua de mar per cuinar, què es recomana?

cocer mejillones
Imatge: Milada Vigerova

En alguns llocs de costa s’ha utilitzat tradicionalment l’aigua de mar per cuinar diversos plats; per exemple, per coure patates, arròs o marisc. En aquests casos tampoc és bona idea emprar aigua recollida directament del mar. La calor del cuinat pot acabar amb la major part dels microorganismes patògens, però això no assegura la seva innocuïtat.

Hi ha patògens que són resistents a altes temperatures o que produeixen toxines termorresistentes, com les microalgas responsables de l’anomenada marea vermella. Però, sobretot, pot haver-hi presència de contaminants d’origen químic que no s’eliminen durant el cuinat i que en principi poden passar inadvertits perquè no provoquen símptomes a curt termini, sinó patologies a mitjà i llarg termini, especialment si el consum és habitual, com ocorre amb els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) o els metalls pesats.

En resum, si volem utilitzar aigua de mar per cuinar, el recomanable és adquirir la que es ven envasada a través de les lleres legals, ja que per a la seva comercialització les empreses han de complir una sèrie de requisits per aconseguir que sigui apta per al consum. En aquests casos, les companyies han d’assegurar que no presenta elements contaminants que puguin posar en risc la salut, com els ja citats: bacteris patògens (Escherichia coli o enterococos) o contaminants d’origen químic (hidrocarburs aromàtics policíclics, toxines, nitrats, bor, etc.). Per a això s’apliquen tractaments de desinfecció (com a rajos ultraviolat o microfiltración), tractaments per eliminar la turbidez (per exemple, utilitzant filtres de sorra) o per retirar els contaminants d’origen químic (usant carboni actiu i resines d’intercanvi iònic).

Té sentit utilitzar aigua de mar per cuinar?

Hem vist que beure aigua de mar no té cap sentit i pot fins i tot posar en risc la salut. Però què passa si la utilitzem per cuinar, en substitució de l’aigua de l’aixeta i la sal comuna? És veritat que millora el sabor dels aliments?

El primer que hem de tenir en compte és que no totes les aigües que surten per l’aixeta saben igual. Si vivim en una zona granítica, en general l’aigua és tova, és a dir, conté pocs minerals en dissolució, així que té un sabor molt suau. No obstant això, en altres zones on abunden minerals com el guix i la calcària, l’aigua és dura, és a dir, conté una quantitat important de sals, sobretot de calci i magnesi, així que té un sabor intens, que fins i tot resulta desagradable per a moltes persones.

Amb la sal ocorre alguna cosa semblat. La que utilitzem en la cuina està composta en una elevada proporció per clorur sòdic (almenys del 97 %), així que no té matisos de sabor, més enllà del salat. Però si triem altres tipus de sal, és possible que percebem una mica més. És el que ocorre per exemple amb la sal negra o kala namak, que té cert sabor a ou perquè conté sals de ferro i compostos azufrados.

Què conté l’aigua de mar

També en el cas de l’aigua de mar podem trobar diferències pel que fa a la seva composició, depenent de nombrosos factors, com el lloc on s’hagi extret o els tractaments als quals hagi estat sotmesa.

  • 💧 En general, la composició de l’aigua de mar en la seva versió original està constituïda per clorur sòdic (sal comuna) i altres minerals, com a magnesi, calci, potassi, a més d’altres compostos com a sulfat.
  • 💧 També conté petites proporcions d’altres compostos que aporten la seva aroma característica (per exemple, dimetilsulfuro). Són precisament aquests els que en principi podrien contribuir a donar un toc característic a l’aroma i sabor dels aliments que es cuinen amb aquesta aigua. No obstant això, molts d’ells són volàtils, així que es perden amb facilitat, sobretot si la bullim.

De totes maneres, no és recomanable utilitzar l’aigua recollida directament del mar. En cas que vulguem cuinar amb ella hem d’optar per les versions comercials, ja que així ens assegurarem que no contenen contaminants perillosos per a la salut. El problema és que els tractaments que s’apliquen poden modificar lleugerament la seva composició, la qual cosa podria afectar a l’aroma i el sabor.

Usar aigua de mar o usar aigua dolça, hi ha diferències?

En Internet hi ha molts vídeos i articles on s’assegura que cuinar amb aigua de mar aporta una millor aroma i sabor als aliments, però en la gran majoria dels casos són publicacions realitzades per les empreses que comercialitzen aquest producte. Si fem una cerca en la literatura científica, veurem que la informació en aquest sentit és molt escassa, per no dir inexistent. Davant aquest panorama, podem fer una comprovació en primera persona.

Si adquirim aquest tipus d’aigua i la catem, veurem que no té ni el sabor ni l’aroma característica del mar. Si la comparem amb una barreja d’aigua i sal (al 35 %), veurem que aquesta última està notablement més salada, perquè la primera conté un 35 % de sals, però no totes elles són clorur sòdic (s’estima que el 55 % és clor i el 31 % sodi).

Per poder fer una comparació més equitativa, podem afegir sal a l’aigua de l’aixeta fins a igualar la intensitat de sabor salat. En aquest cas, notarem que existeixen diferències entre ambdues: l’aigua de mar té sabor salat amb un matís lleugerament metàl·lic que suavitza una mica el sabor.

I què ocorre a l’hora de cuinar?

El primer que crida l’atenció és la recomanació que es fa en els envasos, on s’indica que hem d’usar l’aigua sense diluir per coure marisc. Si ho fem d’aquesta manera, l’aliment tindrà un sabor suau, molt poc salat, ja que normalment es recomana coure en aigua amb un 6 % de sal, mentre que en aquest cas estaríem utilitzant aigua amb un 3,5 % de sals.

Si volem fer una prova més equitativa, podem tallar una patata per la meitat i coure cadascun dels trossos durant 20 minutos en dues cassoles diferents: una amb aigua de mar i una altra amb aigua i sal, en tots dos casos diluïdes segons la recomanació de l’envàs (un got d’aigua salada per cada dos gots d’aigua dolça).

Si les provem, veurem que poden existir diferències en la intensitat de sabor salat (més alta en la de l’aigua amb sal) però, més enllà d’això, no s’aprecia cap diferència entre elles pel que fa a matisos de sabor, aroma, textura o aspecte (i no hi ha ni rastre d’aromes que evoquin al mar). En definitiva, no sembla que mereixi la pena pagar els dos euros que costa, com a poc, cada litre d’aigua de mar.

Etiquetes:

aigua sal

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions