Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Metalls pesats en carn de boví

Un nou estudi revela que els nivells de metalls pesats en carn de boví no són preocupants i avala la seguretat d'aquest producte

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 14deAbrilde2011
Img vaca camara Imatge: Emmett Tullos

L’increment progressiu de les activitats industrials i la pròpia presència humana al planeta ha propiciat l’emissió de substàncies contaminants que s’han agregat als diferents ecosistemes i als éssers vius que els habiten, com a animals domèstics, per aquest motiu s’introdueixin en la cadena alimentària. Alguns d’aquests contaminants ambientals, com els metalls pesats, són acumulatius, és a dir, no es degraden ni s’eliminen, sinó que s’acumulen amb els anys en els organismes, a mesura que avança la cadena tròfica, i causen efectes adversos. El bestiar boví no és una excepció i es considera, per la gran dependència en el seu ecosistema, un bon indicador de la salut ambiental. Un estudi recent conclou que els nivells de metalls pesats en carn de boví no són preocupants i, per tant, recolza la seguretat en el seu consum.


Plom, cadmi, zinc, coure, crom o arsènic s’acumulen en els òrgans, teixits i fluids animals. Amb una avaluació de la possible presència i concentració d’aquests elements en animals domèstics, podrà conèixer-se de manera indirecta el grau de contaminació de la zona on s’han criat, així com les condicions mediambientals de l’aigua, aire, sòl i vegetació. Un estudi dut a terme amb animals criats a Castella i Lleó ha valorat la seguretat alimentària de la carn de boví, la contaminació ambiental i l’augment del valor afegit de les produccions d’aquest sector. El treball, desenvolupat per la Universitat de León, ha tractat també de vincular la concentració d’alguns metalls detectats a les canals de boví amb el sistema de producció emprat, segons expliquen els seus responsables. L’estudi s’engloba en un conjunt més ampli de recerques que es duen a terme en la comunitat de Castella i Lleó sobre la importància dels metalls pesats, tant en l’alimentació del bestiar boví, com en les seves conseqüències per a la salut humana després del seu consum.

Metalls i carn

La seguretat alimentària és, per als responsables de l’estudi, un important actiu comercial que dona un valor afegit significatiu als productes agroganaderos i resulta bàsic per al desenvolupament de la ramaderia de la comunitat objecto de la recerca. També és interessant conèixer la determinació del nivell d’influència que els cárnicos poden tenir al moment d’introduir metalls pesats procedents del mitjà en la cadena tròfica. Finalment, el coneixement dels metalls presents en els productes d’origen animal permet avaluar la salut mediambiental de la zona de cria i, per tant, la seva idoneïtat per a tal fi.

Per dur a terme l’estudi es van analitzar mostres de teixit hepàtic, renal i sanguini d’animals de la comunitat de Castella i Lleó en diferents règims de cria: extensiu, intensiu i semiextensivo. En la cria intensiva, el bestiar està estabulado, mentre que el règim extensiu es caracteritza per formar part d’un ecosistema natural modificat per l’ésser humà, és a dir, el bestiar està en una llibertat vigilada, sotmès als cicles naturals. El règim semiextensivo integra els dos sistemes de cria.

Per a l’estudi, es van avaluar els metalls arsènic, cadmi, plom i mercuri com a possibles elements contaminants, així com coure i molibdè, que es consideren elements essencials, per ser cofactors de multitud de reaccions enzimàtiques importants per al desenvolupament dels animals.

Resultats encoratjadors

La primera conclusió de l’estudi va ser que els nivells de metalls pesats en els productes cárnicos produïts a Castella i Lleó no són preocupants des del punt de vista de la salut humana, ja que cap dels valors va sobrepassar els límits màxims de residus fixats en la legislació europea. Els investigadors destaquen que, en la majoria de les mostres analitzades, els resultats van ser inferiors als d’estudis previs realitzats en llocs on no hi havia contaminació de cap tipus.

Els nivells de metalls de la majoria de mostres de carn analitzades no sobrepassen els límits màxims fixats per llei

Els resultats indicaven que el mercuri era gairebé inapreciable en les produccions cárnicas d’aquesta comunitat autònoma, ja que no es va detectar aquest metall en fetge, ronyó, sang i múscul en gairebé cap de les mostres analitzades. Una altra conclusió important va ser que, en el plànol hepàtic i renal, es va confirmar una estreta correlació entre l’edat dels animals i metalls pesats com a plom, arsènic i cadmi, i en el plànol muscular, amb l’arsènic. Aquest fet demostra que, de forma general, aquestes substàncies tendeixen a acumular-se amb l’edat en l’animal i que la font de contaminació és comuna i influeix en gairebé tots els exemplars estudiats.

També es va comprovar una important correlació entre els valors dels metalls pesats en els principals òrgans d’acumulació (fetge i ronyó) amb la quantitat de coure detectada en la sang. Aquesta circumstància obre una nova i interessant línia de recerca per intentar determinar com influeixen a les canals de boví els nivells de coure en alguns metalls pesats.

Com a conclusió final de l’estudi es dedueix, segons els seus autors, que les concentracions de metalls pesats i d’altres elements estudiats no constitueixen un risc per a la salut humana, i avalen la bona qualitat alimentària del boví criat a Castella i Lleó.

METALLS PESATS EN ALTRES ALIMENTS

La perillositat dels metalls pesats radica que no són ni química ni biològicament degradables, per aquest motiu s’acumulin tant en el medi ambient com en els organismes. Una vegada emesos, sobretot per l’activitat industrial i minera, poden romandre en l’ambient durant centenars d’anys, contaminar el sòl i acumular-se en les plantes i els teixits orgànics i, per tant, augmentar la seva concentració a mesura que s’avança en la cadena tròfica.

La seva presència i concentració s’avalua en els grans depredadors, és a dir, les baules més elevades de la cadena alimentària, com a grans peixos (tonyina, peix espasa…) que acumulen mercuri o peix criat en ambients potencialment contaminats, com la panga. També els animals de caça, sobretot caça major com a senglars o cérvols, acumulen metalls pesats. Finalment, organismes vegetals d’ús alimentari poden absorbir alguns metalls pesats localitzats com a contaminants ambientals en l’aigua, el sòl de cultiu i, fins i tot, en l’aire, i resultar en ocasions un greu problema de seguretat alimentària, com ocorre amb l’arròs en determinats països asiàtics.

Es calcula que el 10% de l’arròs produït a Xina conté nivells excessius de cadmi. També les verdures de fulla com a enciams, espinacs o bledes absorbeixen el plom de l’atmosfera, sobretot, en zones on els combustibles encara ho contenen.

EXCEL·LENT FONT DE PROTEÏNES

La carn de boví és un aliment molt nutritiu del que no s’ha de prescindir per raons higièniques. El seu principal característica és un elevat contingut en proteïnes d’alt valor biològic (completes en aminoàcids essencials) i una quantitat de greix, sobretot saturada, variable en funció de factors com a tipus de tall, edat, sexe i alimentació de l’animal. També aporta minerals (ferro, magnesi, zinc o fòsfor) i vitamines del grup B. L’estricte control al que se sotmet aquest aliment en tota la cadena de producció, inclòs tipus i composició del pinso, garanteixen una carn saludable quant a criteris microbiològics i a la possibilitat de contenir contaminants químics, com a restes d’antibiòtics, metalls pesats o uns altres.

S’ha d’adquirir la carn identificada de forma adequada (origen, categoria, cort…), refrigerada i separada d’altres carns com les d’au. Una carn de boví de qualitat destaca per un aspecte terso i ferm, una mica humit i sense enfosquiments.

Segons manifesten els propis ramaders, el sector travessa una difícil situació en l’àmbit europeu a causa de la variabilitat dels mercats, els elevats costos de producció, així com la creixent importació de productes de tercers països. La producció centrada en uns elevats nivells de qualitat i seguretat d’aquest aliment pot suposar, juntament amb altres mesures, un significatiu valor afegit que ajudi a obtenir majors quotes de mercat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions