Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Micotoxinas en els aliments: això és el que has de saber

Les toxines fúngiques causen malalties greus i poden estar presents en aliments molt quotidians si no se segueixen els protocols d'higiene i seguretat alimentària

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 19 de Juny de 2020
alimentos con micotoxinas como afectan Imatge: shixugang

Les micotoxinas poden trobar-se en diversos aliments de consum quotidià. Aquests compostos químics (que produeixen diversos tipus de fongs de manera natural) són capaces de provocar malalties molt serioses, tant en l’immediat com a llarg termini. Els controls de la indústria alimentària són imprescindibles per evitar la seva presència en els aliments ja que, una vegada que estan en ells, és pràcticament impossible descontaminarlos. Però també és fonamental prendre precaucions a casa. En aquest article, amb ajuda de la Fundació Basca per a la Seguretat Alimentària (Elika), t’expliquem què són les toxines fúngiques, en quins aliments es troben, quines malalties causen i com prevenir la seva aparició.

Què són les micotoxinas

Les micotoxinas (o toxines fúngiques) són substàncies químiques que produeixen alguns gèneres de fongs de manera natural. Com explica l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), suposen un seriós risc per a la nostra salut, hi ha centenars d’espècies de floridures capaces de produir-les i poden créixer sobre els aliments quan es donen certes condicions de temperatura i humitat. Un ambient humit i una temperatura d’entre 24 ºC i 28 ºC afavoreix el desenvolupament d’aquests compostos.

Quins són les principals micotoxinas

Les floridures dels gèneres Aspergillus, Fusarium, Penicillium i Alternaria són els que produeixen les toxines més importants. Entre les micotoxinas més freqüents trobem les aflatoxinas, l’ocratoxina A i les toxines del gènere Fusarium, com, per exemple, el deoxinivalenol.

  • Les aflatoxinas són micotoxinas produïdes per floridures del gènere Aspergillus. L’interès en elles va sorgir en 1961, arran d’una epidèmia que va ocasionar la mort a més de 100.000 exemplars de galls dindis de les granges de Gran Bretanya. La recerca va revelar que la causa era la farina de cacauets que consumien, contaminada amb Aspergillus flavus.
  • L’ocratoxina A (OTA) pot estar present tant en els aliments crus com en els cuinats. És un compost estable que no es destrueix mitjançant els procediments de cuinat habituals, ja que es requereixen temperatures per sobre dels 250 ºC i diversos minuts per disminuir el seu contingut en els aliments.
  • El dexoxinivalenol (DO) també es coneix com “vomitoxina”, perquè s’ha associat amb efectes adversos gastrointestinals aguts com el vòmit en éssers humans i animals. La intoxicació en humans és relativament poc freqüent, però es coneixen episodis a Índia i Japó. Els principals efectes en els animals per l’exposició a llarg termini a DO a través de la dieta són trastorns nutricionals i anorèxia.

On es troben les micotoxinas

Les micotoxinas es troben en els aliments. Però com arriben fins a allí? En general, a través de cultius contaminats (sobretot, cereals) que s’utilitzen per a consum humà i pinsos d’animals. Algunes d’aquestes toxines fúngiques es formen durant el cultiu, en el camp; unes altres, durant la collita; i unes altres, quan s’emmagatzemen els grans. El problema és que, una vegada que s’han generat, ja no es poden erradicar. Moltes d’elles —com l’ocratoxina A— so molt estables des del punt de vista tèrmic, resisteixen els processos d’assecat, mòlta i processament, i no solen desaparèixer amb el cuinat.

En quins aliments podrien estar presents? Elika, la Fundació Basca per a la Seguretat Alimentària, assenyala que les micotoxinas poden entrar en la cadena alimentària de dues maneres:

  • Directament, a través dels aliments sense processar (cereals, llegums, llavors oleaginosas, fruites, hortalisses, fruita seca, fruites dessecades, grans de cafè, grans de cacao i espècies) o processaments procedents dels cultius que contenen micotoxinas (pa, pasta, cereals de desdejuni, etc.), begudes (vi, cafè, cacao, cervesa, sucs) i aliments infantils.
  • Indirectament a través d’aliments procedents d’animals que han consumit pinsos contaminats amb micotoxinas, com la carn, els ous i la llet.

Quines malalties causen

“En consumir aliments contaminats amb micotoxinas, es produeixen en les persones i en els animals una sèrie d’efectes tòxics, la gravetat dels quals depèn del tipus de micotoxina, de la seva toxicitat, del grau d’exposició, de l’edat i l’estat nutricional de l’individu, i dels possibles efectes sinèrgics o combinats d’altres micotoxinas que puguin estar presents en els aliments”, diuen des d’Elika.

Aquests efectes adversos en la salut animal i humana es coneixen com micotoxicosis. Entre els més greus trobem “la genotoxicidad (dany genètic), carcinogenicidad (inducció al càncer) i mutagenicidad (capacitat de causar mutacions genètiques), així com problemes gastrointestinals, hepàtics o renals —enumeren els especialistes d’aquesta Fundació—. A més, algunes micotoxinas actuen sobre el metabolisme dels estrògens i són inmunodepresoras, reduint la resistència a malalties infeccioses”.

Què podem fer a casa per reduir l’exposició a aquests compostos?

Abans d’arribar al mercat i al consumidor final, els aliments passen per estrictes controls de seguretat alimentària. Durant la seva producció (des de la recol·lecció i l’emmagatzematge fins a l’envasament i el transport) s’utilitzen els Codis de Bones Pràctiques Agrícoles (BPA). Al seu torn, els operadors de les empreses alimentàries han de garantir que els productes que comercialitzen no superen els nivells de micotoxinas establerts en la legislació europea. Per a això, han de comptar amb programes d’Anàlisis de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) que tinguin previst aquest perill.

Però, més enllà d’aquests controls previs de la indústria alimentària, a casa podem adoptar unes senzilles mesures de seguretat. “Els aliments mohosos poden estar contaminats amb micotoxinas, per la qual cosa el seu consum pot ser perjudicial. Es recomana conservar adequadament els aliments i que no passada molta temps abans de consumir-los”, resum des d’Elika.

L’Organització Mundial de la Salut (OMS) ens dona, al seu torn, cinc claus per a la innocuïtat dels aliments que podem seguir en les llars:

✅ Mantenir la neteja.

✅ Separar aliments crus i cuinats.

✅ Cuinar completament els aliments.

✅ Mantenir els aliments a temperatures segures.

✅ Usar aigua i matèries primeres segures.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions