Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Micotoxinas en pimentón

Un nou codi de bones pràctiques prevé i redueix la contaminació per ocratoxina A en el pimentón

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 01 de Juliol de 2010

El pimentón o páprika és un producte sec que s’obté després de moldre fruits seleccionats i dessecats de diverses varietats vermelles del gènere Capsicum. La principal varietat comercial és C. annuum. Durant tots els processos als quals se sotmet, és imprescindible mantenir els nivells d’humitat baixos per prevenir la formació d’ocratoxina A (OTA), classificada com a possible cancerígeno humà. L’aplicació de tècniques d’APPCC , juntament amb una correcta traçabilitat i registre durant les etapes de producció, són fonamentals per prevenir un elevat risc d’alts nivells d’OTA. Un nou codi vetlla per assegurar que això sigui així. La seva aprovació coincideix amb l’entrada en vigor, aquest mes de juliol, d’un nou reglament comunitari que limita el seu contingut en espècies.


L’ocratoxina A (OTA) és una micotoxina, és a dir, un metabòlit tòxic d’origen fúngic que es produeix quan les condicions d’humitat, temperatura i presència de nutrients permeten el desenvolupament de fongs Aspergillus i Penicilium. La possible contaminació durant el cultiu continua estable en l’emmagatzematge i resisteix als processos posteriors de transformació industrial. Encara que ja s’havia determinat amb anterioritat un contingut màxim d’OTA en diversos aliments, en ocasions, es detectava un contingut elevat d’aquest contaminant en espècies, per la qual cosa s’ha fixat un límit màxim per evitar que els molt contaminats entrin en la cadena alimentària.

A través del Reglamento UE 105/2010, del passat 5 de febrer, es fixa per primera vegada i amb caràcter temporal per a les espècies un contingut màxim d’ocratoxina A, que entra en vigor aquest mes de juliol i que serà més estricte a partir de 2012. La Comissió Europea ha donat aquest període d’adaptació als països productors que exporten a la Unió Europea perquè implantin mesures voluntàries d’ajust als nous continguts d’OTA. Mentrestant, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha desenvolupat un Codi de Bones Pràctiques de Producció per prevenir i reduir la contaminació d’aquesta micotoxina en el pimentón. La mesura pretén servir de referència al sector per conèixer si és possible aconseguir els nivells exigits a partir del proper any. Una vegada implantat aquest codi, es recolliran de manera continuada dades de continguts d’OTA en pimentón per avaluar l’eficàcia de l’esmentat document.

Espanya és un dels principals països productors de pimentón del món, d’aquí la necessitat que es mantingui a l’avantguarda quant a qualitat i seguretat alimentària. A més del seu ús com a condiment en la cuina tradicional, aquesta espècia s’utilitza com a ingredient alimentari d’embotits i altres cárnicos, salses, escabetxos i plats ja elaborats.

Tres passos fonamentals

Abans de la collita, és fonamental aplicar fungicides autoritzats en àrees geogràfiques el clima de les quals, humit i temperat, potenciï el desenvolupament de micotoxinas, sobretot durant la maduració del fruit. També es recomanen els fungicides de sòl i els productes fitosanitaris quan les condicions ho exigeixin. Aquesta mesura pretén minimitzar els danys en els fruits. Unes bones pràctiques agrícoles (eliminar mala herba, òptima densitat de plantació, poda, neteja i desinfecció d’eines…) són de gran utilitat per minimitzar el risc. Altres recomanacions passen per evitar abonaments orgànics no tractats, així com el reg per aspersión durant la floració. Finalment, també es recomana l’ús de llavors desinfectades i programar la recol·lecció per a l’època seca.

En funció del moment de producció, les bones pràctiques s’apliquen abans, durant i després de la collita de pimentón

Durant la collita, és imprescindible recol·lectar en el punt de maduració òptima, quan els nivells de pigments són màxims i el contingut d’aigua, mínim. És fonamental que el fruit no toqui el sòl per evitar la seva contaminació. El personal que participi en les labors de recol·lecció haurà d’estar preparat per reconèixer i eliminar pebrots danyats o amb símptomes de contaminació per fongs, que es retiraran per evitar la recontaminación del sòl. Eines, contenidors i vehicles de transport hauran d’estar nets i desinfectats.

Després de la collita, el pebrot es trasllada de forma immediata al secadero i es protegeix a tot moment de la pluja o humitat excessiva. En cas de demora, ha de mantenir-se en un entorn fresc i sec. El procés és el següent. Primer es renten amb aigua clorada, s’aclareixen i s’eliminen els pebrots amb símptomes d’infecció per fongs, ja que en cas contrari podrien arribar a contaminar la partida sencera. Després d’aquest procés, els pebrots s’assequen per disminuir el seu contingut en aigua i aconseguir un producte estable i de qualitat. En funció del clima de la zona productora, els fruits poden assecar-se al sol o en secaderos d’aire calent. Aquesta última opció és la recomanada en climes d’alta humitat i temperatures suaus. En aquesta etapa, els factors d’humitat i temps resulten vitals: 5 dies o menys són eficaços per prevenir l’acumulació d’OTA en un rang d’activitat de l’aigua entre 0,8-0,95, límits establerts de forma experimental, entre els quals es desenvolupa el fong i aquest produeix OTA.

Evitar la humitat

A més d’evitar que els pebrots entrin en contacte amb el sòl, és necessària una correcta extensió i inclinació del pati d’assecat, superfícies adequades, girat de pebrots durant el procés, protecció de plagues, control d’humitat mitjançant equip calibrat, així com personal format en la prevenció de micotoxinas. Una vegada secs, els pebrots s’inspeccionen i seleccionen amb la retirada dels tacats, danyats o descoloridos. És el moment de recollir mostres per analitzar en laboratori i determinar els seus nivells d’OTA. Per comprovar l’eficàcia dels mètodes de selecció, han de conservar-se els resultats analítics de tots els lots. En el cas de no processar-se de forma immediata, el producte es compacta mitjançant preses i embalat en material transpirable d’ús alimentari per emmagatzemar en un lloc net, ventilat i sec, ben protegit de la humitat.

El següent pas és el trasllat a les instal·lacions de molturación. El transport ha de seguir a tot moment els mateixos principis de protecció quant a humitat i temperatura. Han de triar-se proveïdors de transport que garanteixin les condicions adequades. Un excés de fluctuació tèrmica pot ocasionar la condensació d’aigua a l’interior dels contenidors. El processament, que ha de realitzar-se al més aviat possible, inclou la molturación del pebrot sec i la seva esterilització a 70ºC. Una vegada refredat, s’empaqueta amb un material que serveixi de barrera a la humitat a causa del caràcter higroscòpic del pimentón. Per evitar la proliferació de fongs, el contingut d’humitat del producte final haurà d’estar entre un 5% i un 12%.

CONTAMINACIONS MICROBIOLÒGIQUES

Els fongs micotoxigénicos més importants, aïllats de pebrot usat per elaborar pimentón, són Penicillium expansum, P. citrinum i P. raistricki, segons un estudi realitzat en 2006 per la Universitat Politècnica i ETSIA i l’Institut de Biotecnologia Vegetal de Cartagena. Del pimentón s’aïllen, sobretot, fongs com Aspergillus glaucus i A.restrictus, però també es detecten amb freqüència A. flavus, A. ochraceus, A. nonius i A. parasiticus, algunes dels ceps de les quals formen aflatoxina. De forma ocasional, pot trobar-se ocratoxina A produïda per a. ochraceus o A. carbonarius. S’aconsella un assecat amb baixa humitat relativa i a 45-50ºC per evitar la proliferació de micotoxinas. No hi ha toxines de Fusarium spp. i la toxicitat de les micotoxinas del fong Alternaria alternata és baixa. Poden contenir altres gèneres fúngics com Rhizopus i Cladosporium.

D’altra banda, entre les contaminacions microbiològiques, la majoria d’origen natural no patogen, destaquen enterobacterias d’origen fecal, sobretot Escherichia coli. També s’ha detectat presència de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i espècies de Salmonella i altres microorganismes com Clostridium perfringens, encara que pràcticament estan absents en esterilitzar-se les mostres. A més de les espores dels gèneres Bacillus i Clostridium, les espècies poden contenir bacteris no esporuladas dels gèneres Streptococcus i Pseudomonas, entre uns altres.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions