Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Microbiologia predictiva, com preveure riscos alimentaris

La microbiologia predictiva descriu les diferents respostes microbianes dels aliments als diferents ambients

Img salmonella Imatge: Wikimedia

El control microbiològic dels aliments i dels factors que influeixen en la seva deterioració en qualsevol punt de la cadena alimentària compta amb la microbiologia predictiva. Aquesta disciplina, coneguda en alguns sectors també amb el nom d’ecologia microbiana dels aliments, descriu les diferents respostes microbianes dels aliments a diferents ambients a partir de models matemàtics i altres mètodes numèrics i estadístics. L’article explica en què consisteix aquesta disciplina basada en models predictius i l’aportació en aquest camp de projectes com Blegués.

Img salmonella1
Imatge: Wikimedia

Els factors que influeixen en la contaminació d’aliments són varis. D’una banda, intervé la temperatura, el pH o l’activitat d’aigua. Què explica aquesta classificació? La majoria de patògens no creixen per sota de certes temperatures i la seva manera d’actuar és diferent també en funció del nivell de pH de l’aliment (àcids o alcalins) i de la seva estructura (major o menor concentració d’aigua). Amb la microbiologia predictiva s’estableix un sistema de control microbiològic que pot utilitzar-se en qualsevol punt de la cadena de producció, des de la granja a la taula. Un dels principals objectius d’aquest sistema és predir què pot succeir durant l’emmagatzematge o el processament d’aliments. Ha de tenir-se en compte que determinar la causa de contaminació bacteriana en una etapa particular és una tasca complexa ja que abans han de conèixer-se els motius que fa que un bacteri creixi en unes determinades condicions i no en unes altres.

Models microbiològics

Els models predictius són una manera ràpida i eficaç d’avaluar el potencial de creixement de microorganismes

Els models predictius en el camp de la microbiologia en ordinadors permeten estimar la taxa de creixement microbià i com es produirà el desenvolupament d’un microorganisme particular sota condicions específiques. Algunes de les eines desenvolupades són un programari per predir la deterioració i innocuïtat de productes del mar (SSSP), un sistema capaç de predir la vida útil i el creixement bacterià de Listeria monocytogenes en aquests productes, així com mètodes per realitzar una avaluació quantitativa del risc (ECR), destinat a l’avaluació de riscos associats amb la contaminació microbiana dels aliments.

En altres casos casos, els models es basen en dades generades en el laboratori, on s’analitzen mitjans de cultiu microbiològics amb diferents paràmetres com el nivell de pH. Els models predictius són una manera ràpida i eficaç d’avaluar el potencial de creixement de microorganismes en condicions específiques. Per a microorganismes com Salmonella o Clostridium botulinum, el temps de creixement és un dels paràmetres més important.

La interpretació dels perfils de temperatura amb programes informàtics basats en models predictius aporta informació sobre la vida útil i seguretat dels aliments. Així, es treballa en models basats en les següents prediccions:

  • Temperatura. La temperatura té una forta influència en el creixement i inactivación dels bacteris. Temperatures inferiors als 5ºC detenen la replicació de patògens microbians i retarden la deterioració dels aliments, mentre que temperatures superiors als 55ºC són letals per a certs patògens.

  • Nivell de pH. Els nivells alts d’acidesa inhibeixen el creixement bacterià. Alguns acidulantes com l’àcid làctic és capaç d’inhibir Listeria monocytogenes.

  • Activitat d’aigua. L’activitat d’aigua (aw) és la quantitat d’aigua lliure en l’aliment, és a dir, l’aigua disponible per al creixement de microorganismes i perquè es puguin dur a terme diferents reaccions químiques. Té un valor que varia de 0 a 1; com més gran és el valor, més alt és el risc de creixement de bacteris, llevats i fongs.

Blegués

Blegués és una base de dades europea iniciada en 2003 que recull informació sobre les respostes microbianes més probables davant diverses condicions ambientals. Un dels principals objectius pels quals va ser creada aquesta eina ha estat facilitar les avaluacions de risc i desenvolupament de models que permetin calcular el comportament de microorganismes quan reaccionen a condicions ambientals. Els criteris que inclou aquesta base de dades són el tipus d’organisme, l’aliment, el pH, la temperatura, l’activitat d’aigua i altres condicions alimentoses específiques.

En 2011, un programa de programari va ser capaç de predir la quantitat de Salmonella que podia contenir la carn de porc abans que arribés a les prestatgeries. Amb el programa, els experts del Departament d’Agricultura nord-americana (USDA) van rastrejar el bacteri, i altres contaminacions bacterianes, en la cadena alimentària. Blegués, un projecte del Centre d’Excel·lència en Models Microbians i Informàtica de l’USDA-ARS (CEMMI) treballa com un “laboratori virtual” destinat a generar associacions per avançar en l’ús de models predictius de microorganismes en aliments.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions