Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Microorganismes en aliments, entre la falta d’higiene i la toxicitat

Un aliment amb certa càrrega microbiana pugues no ser patogen, encara que es classifica com no apte perquè evidencia una important falta d'higiene

Img cocinando Imatge: Editor B

Qualsevol activitat de producció d’aliments, com els cultius, la ramaderia o els processos industrials, està subjecta a condicions preventives dictades per la normativa europea. Aquestes condicions es verifiquen mitjançant els anomenats sistemes d’autocontrol o les aplicacions de les guies de bones pràctiques, sense oblidar els controls sanitaris pertinents segons cada aliment. Totes aquestes mesures preventives asseguren la innocuïtat dels aliments que arriben als comerços. No obstant això, les malalties transmeses pels aliments, és a dir, procedents de contaminació microbiològica, són encara un problema a l’alça.


La gran quantitat de factors implicats en la cadena de producció d’un aliment dificulta que es compleixi el risc zero, per aquest motiu les malalties que causen els aliments continuïn vigents malgrat les nombroses accions preventives i correctives que es duen a terme. No obstant això, conèixer el grau de risc d’un aliment i tots els seus mecanismes de contaminació són eines que faciliten la detecció de possibles focus de contaminació i ajuden a assegurar una comercialització d’aliments segurs per a la salut del consumidor, és a dir, serveix de base per conèixer i evitar la contaminació dels aliments.

Un dels punts més destacats a favor de la seguretat microbiològica i la innocuïtat dels aliments és el compliment de la traçabilitat, que permet conèixer de manera ràpida tota la vida i història de l’aliment. En el cas de qualsevol incidència, es pot descobrir l’origen amb el seguiment de cada etapa de producció per la qual ha passat l’aliment. En cas d’emergència, la traçabilitat també permet retirar de manera ràpida qualsevol producte no segur dels punts de venda. D’obligat compliment des de 2005 mitjançant el Reglament (CE) 178/2002 del Parlament Europeu, la traçabilitat pretén aportar la confiança i tranquil·litat al consumidor i permet demanar responsabilitats en qualsevol punt de la cadena alimentària.

Indicadors de qualitat

Alguns microorganismes, al principi no patògens, no són indicatius d’aliment contaminat en nivells baixos. La presència de fongs i llevats en aliments secs, àcids o ensucrats indica un bon estat higiènic. Per contra, una excessiva presència, resultat d’una mala qualitat de la matèria primera, una mala praxi en la fabricació, falta d’higiene o una conservació inadequada, origina la putrefacció de l’aliment i la formació de patògens nocius per a la salut.

Un aliment de mala qualitat microbiològica no és sempre perjudicial per a la salut del consumidor

La contaminació fecal, causada per femta, és un altre tipus d’indicador de qualitat. Els indicadors d’aquesta contaminació són microorganismes que habiten en la flora intestinal i que mai haurien de trobar-se en els aliments. La seva presència, per tant, indica una mala higiene a les mans o utensilis i potser aquests aliments estiguin contaminats per microorganismes patògens i causin greus malalties. Finalment, també pot succeir que un aliment contingui patògens, però que aquests no es detectin a simple vista perquè no s’altera ni el color ni l’olor de l’aliment.

Per lluitar contra ells, el millor és la prevenció, la bona praxi, una higiene adequada i una conservació òptima. Parlar de qualitat no és sinònim de seguretat, un aliment de mala qualitat microbiològica no és sempre perjudicial per a la salut del consumidor. Un aliment amb una elevada càrrega microbiana pugues no ser patogen per a la salut. En aquests casos, no obstant això, es classifica com “no apte”: no causa danys però evidencia una important falta d’higiene.

Els perills de l’aigua

L’aigua és l’element bàsic per a la producció agrícola i ramadera i està present en la majoria de les indústries alimentàries. Com a tal, ha de sotmetre’s a un estricte control sanitari per evitar que arribi a ser un vehicle de contaminació cap als aliments. L’aigua pot transmetre agents físics, químics o biològics als aliments, encara que la seva perillositat recau sobretot en la de reg. Per poder proveir els camps, han de complir-se uns paràmetres que l’acreditin com a potable per al reg i evitar que pugui causar danys al consumidor. L’aigua es contamina sobretot pels excrements humans o d’origen animal i per les aigües residuals.

La contaminació fecal pot provocar el desenvolupament d’una gran varietat de patògens en l’aigua de reg que, al seu temps, entren en contacte amb els aliments i poden causar malaltia en el consumidor. Els patògens que més resisteixen als tractaments o que estan més adaptats als sistemes de prevenció són els fongs, les algues i els protozous, que produeixen substàncies tòxiques i disminueixen les qualitats de l’aigua. Per contra, contra els bacteris i els virus tenen una capacitat de supervivència molt menor i, per tant, la seva transmissió ha de ser més ràpida. S’estima que uns 500 milions de persones sofreixen malalties intestinals a l’any causades per un inadequat sanejament de l’aigua. Les bones pràctiques en l’àmbit del control d’aigua permeten als productors aplicar les mesures preventives necessàries en funció dels riscos identificats a cada moment.

ELS VUIT ASPECTES CLAUS

Per garantir la higiene en els aliments han de seguir-se unes pautes, fàcils de recordar, que eviten la formació de patògens que sí poden causar malalties.

  • Comprovar sempre la data de caducitat en comprar qualsevol aliment.
  • No consumir llaunes de conserva inflades, abonyegades o oxidades, ja que és indicador de patògens en el seu interior.
  • Consumir els aliments molt peribles, com a carn o peix fresc, en un màxim de 24 hores.
  • Descongelar els aliments sempre en el frigorífic, mai a temperatura ambienti.
  • Mai tornar a congelar.
  • Assegurar bé el complet escalfament dels aliments en cuinar-los i tenir molta cura amb els aliments crus o poc cuinats.
  • Rentar-se les mans amb freqüència i els utensilis emprats en la preparació dels aliments amb aigua i sabó. L’aigua no elimina per si sola els patògens.
  • Al moment de comprar productes congelats, deixar-los sempre per al final. D’aquesta manera, s’evitarà la seva possible descongelació.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions