Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Microorganismes en aliments, no tots són iguals

Bacteris, virus, fongs o llevats actuen de forma diferent, ataquen a aliments diferents i tenen una capacitat d'infecció desigual

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 15deAbrilde2010
img_campylobacter 3

Els microorganismes són éssers vius microscòpics capaços de desenvolupar-se i multiplicar-se en un mitjà que reuneixi les condicions adequades. Es troben en el sòl, en les plantes, en l’aire, en els organismes vius o en l’aigua. Els aliments constitueixen un mitjà idoni perquè els proveeixen dels nutrients i la humitat que necessiten per créixer. La paraula “microorganisme” fa referència a la seva grandària, que és microscòpic i exigeix l’ús d’instruments adequats (microscopis) per observar-ho.

Img campylobacter1

Els microorganismes o microbis són massa petits perquè es percebin de forma clara a simple vista. Si un objecte té un diàmetre inferior a 0,1mm, l’ull humà no ho percep. Fins i tot en un objecte 10 vegades major s’apreciarien molt pocs detalls. Els bacteris són un d’aquests éssers microscòpics. La majoria prefereix viure en mitjans temperats, humits i que no siguin massa àcids ni salats. Però algunes viuen en tot tipus d’espais.

Unes necessiten oxigen (aerobias) i es desenvolupen en la superfície dels aliments. Unes altres prefereixen ambients sense oxigen (anaeròbies) i es desenvolupen a l’interior de llaunes o carn. També les cal varien les seves necessitats, en funció de l’entorn (amb o sense oxigen). Es diferencien, segons el seu comportament enfront de les persones, en tres grups:

  • La majoria dels bacteris són inofensives i fins i tot útils perquè originen els sabors i aromes de certs aliments: formatge, iogurt, embotits, etc. També formen part d’alguns òrgans, com la flora de l’intestí que, a més de protegir-ho, ajuda en les seves funcions.

  • Unes altres són perjudicials, provoquen alteracions en els aliments i els fan inadequats per al seu consum: causen la putrefacció de carns i peixos o llet agra. Són les denominades alterantes, que espatllen l’aliment i limiten, amb l’ajuda de reaccions físic-químiques, la vida útil del producte.

  • Les patògenes, amb capacitat per provocar malalties, constitueixen un petit grup. Aquests microorganismes no ocasionen alteracions ni transformacions de l’aliment (aspecte, color i sabor normals), per la qual cosa la seva presència és difícil de detectar. Es desenvolupen a temperatures temperades (corporals) i, una vegada dins de l’organisme, es reprodueixen i generen infeccions o elaboren toxines. Algunes participen en tots dos processos, per aquest motiu es parli de toxiinfecciones alimentàries.

Les floridures

Els fongs sí s’aprecien sense necessitat d’utilitzar un microscopi. En l’aliment, formen una massa esponjosa que s’estén de forma ràpida. Prefereixen ambients temperats i humits, però són poc exigents i molt adaptables, per la qual cosa es troben en molts aliments, sobretot, fruites, verdures, pa humit, formatges i melmelades obertes. Com els bacteris, es diferencien, segons el seu comportament, en tres grups:

  • Útils: proporcionen sabors i aromes a certs formatges (rocafort, camembert).

  • Perjudicials: alteren els aliments (reblandecimiento i taques algodonosas).

  • Patògens: alguns creen substàncies tòxiques (micotoxinas) que poden penetrar en l’aliment i danyar l’organisme. És el cas de les aflatoxinas produïdes per “Aspergillus flavus” en cereals i fruita seca emmagatzemada en condicions inadequades amb altes temperatures i humitat.

Els llevats, malgrat ser fongs microscòpics, es detecten en molts casos per la formació de bombolles de CO2 i una lleugera olor a alcohol. Necessiten sucre i humitat per sobreviure, algunes resisteixen l’absència d’oxigen i concentracions altes de sal. Es diferencien en dos grups:

  • Útils: agents gasificantes en els processos de fabricació de pa i cervesa o en la producció de vi.

  • Perjudicials: alteren productes rics en sucre (fruites, melmelades i sucs), ja que els fermenten i generen alcohol i gas. Alteren també adobats i sucs àcids.

Virus, els més petits
Altres microorganismes capaços de crear problemes de salut relacionats amb els aliments són els virus. Són la forma més petita de vida i són tan simples, que s’adapten a condicions extremes, adopten formes de vida latent capaces d’aguantar molt temps fins a trobar un entorn òptim de desenvolupament. La seva grandària, entre 10-300 nanómetros (milionèsima part d’un mil·límetre), els converteix en “els germans petits” dels bacteris, d’al voltant d’1 micròmetre, que equival a 1.000 nanómetros.

Necessiten teixits vius per créixer i, per tant, no tenen capacitat per desenvolupar-se en els aliments. Les temperatures d’emmagatzematge no influeixen, però poden ser el mitjà de transport fins al cos humà, com en el cas de l’hepatitis infecciosa. Es transmeten a través de l’aigua i de mol·luscs filtradores. Els virus són sempre patògens, ja que són paràsits cel·lulars.

Encara que menys freqüents, algunes algues microscòpiques contaminen els aliments i generen biotoxinas que s’acumulen en els organismes marins, sobretot, per ingestió del fitoplàncton que les conté. És el cas de les temudes marees vermelles, formades per microalgas capaces de produir àcid domoico (DONA), una potent biotoxina que provoca trastorns gastrointestinals, neurològics i, en casos severs, la mort.

Enterobacterias

Moltes parts del cos humà contenen microorganismes (boca, nas, orelles, pèl, ungles, ferides i intestins). Sovint, els bacteris que provoquen malalties són d’origen intestinal, són les trucades enterobacterias. Aquest grup congrega moltes dels bacteris més conegudes: salmonella, shigella, yersinia i I.coli. Es multipliquen en l’intestí, a partir del com recontaminan el mitjà mitjançant la femta i infecten de nou en un cicle fecal-oral. Elevats recomptes d’enterobacterias en aliments o aigües indiquen fallades en el procés de producció o conservació, ja que aquests microorganismes s’eliminen amb tractaments tèrmics o de clorat.

La contaminació microbiològica per bacteris és la causa més freqüent de problemes sanitaris en alimentació. És aquí on l’actuació del manipulador té una importància decisiva. Els bacteris i, en general, tots els microorganismes, poden estar presents en el propi aliment cru de forma natural (carns fresques, peixos i mariscs, ous, verdures…) o arribar fins a ell per contaminació creuada (mitjançant contacte directe o indirecte, a través de ganivets o draps de cuina), a partir de la pols, terra, animals i a través del manipulador.

BACTERIS COLIFORMES

Img e
Considerades com a indicadors analítics de contaminació fecal en controls d’aigua de consum, els bacteris coliformes són més resistents en el mitjà aquàtic que les enterobacterias patògenes. La seva presència es relaciona amb contaminació fecal i un elevat recompte és proporcional al seu nivell de gravetat. Per contra, la seva absència és indicativa de bona qualitat microbiològica en l’aigua. Però no tots els coliformes són d’origen fecal. Aquest motiu ha portat al desenvolupament de proves de determinació de coliformes totals i coliformes fecals d’origen només intestinal. Aquesta diferenciació precisa, amb un mínim marge d’error, si la contaminació de la mostra analitzada és d’origen fecal per connexions amb aigües negres.

En altres aliments, com els plats preparats, els coliformes s’utilitzen com a paràmetre indicatiu de la qualitat higiènic-sanitària del producte, especialment, en el seu procés d’elaboració. A causa de la limitada supervivència en aquests mitjans, la seva presència és indicativa de contaminació fecal recent. D’altra banda, ja que aquests microorganismes s’eliminen a través de tractaments d’higienización (pasteurització, esterilització…), aliments com la llet confirmaran si aquest procés s’ha realitzat de forma correcta i si no hi ha una recontaminación posterior.

PRIONS

De grandària molt més petita que els virus, els prions no són microorganismes, sinó molècules de naturalesa proteïca presents en tots els vertebrats superiors. Si s’alteren, causen malalties espongiformes, com el mal de les vaques boges. Són agents transmissibles no convencionals, capaços de multiplicar-se i infectar altres organismes. Poden adquirir-se a través d’aliments cárnicos procedents d’animals infectats i provocar la malaltia després d’un període d’incubació de fins a 10 anys.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions