Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Millora de les tècniques analítiques en aliments

Les tècniques d'anàlisis d'aliments evolucionen per crear mètodes que permeten comprovar l'autenticitat de productes grassos

L’autenticitat dels aliments constitueix, avui dia, una qüestió de vital importància ja que els consumidors entren en contacte amb infinitat de productes de forma constant. El creixement de la cadena alimentària ha fet que es desenvolupin eines cada vegada més precises que garanteixin que els aliments són de qualitat i assegurances. En la Unió Europea, el projecte FATAUTHENTICATION ha desenvolupat tècniques d’anàlisis per comprovar l’autenticitat d’alguns productes grassos. L’article explica en què consisteix aquest mètode i quin paper juga la traçabilitat per al control del frau.

Img inspeccion
Imatge: Deepwater Horizon Response

Cada vegada existeix més la necessitat de crear mètodes que permetin detectar aliments que no compleixen amb els requisits que exigeix la legislació. Els errors o les pràctiques fraudulentes, com la substitució d’ingredients per uns altres de menor qualitat o d’una altra naturalesa, es controlen amb mètodes innovadors d’anàlisis d’aliments. La detecció d’aliments adulterats és possible a través de la identificació de marcadors. Un dels desenvolupaments en aquest camp, dut a terme per experts de la Universitat de Wageningen, Països Baixos, té com a finalitat identificar marcadors de químics específics per autenticar aliments, pinsos i oli d’oliva verge extra. Les tècniques usades van des de l’espectroscòpia d’infraroig a l’espectrometria de masses per reacció de transferència protónica.

Fatauthenticity per prevenir el frau

Les tècniques d’anàlisis permeten controlar aliments com els pinsos destinats a gallines ponedoras o l’oli d’oliva

L’avaluació de la qualitat dels aliments i les matèries primeres és fonamental per mantenir alts estàndards de qualitat. Greixos, olis i altres productes grassos que no consumeixen de forma directa els consumidors però que sí s’usen com a ingredients en pinsos també han de controlar-se. Un dels àmbits d’estudi del projecte FATAUTHENTICITY han estat els pinsos destinats a gallines ponedoras. Mitjançant l’espectroscòpia d’infraroig proper ha estat possible identificar el contingut de proteïna i greix dels pinsos. L’objectiu és controlar que l’alimentació que es proporciona a les gallines ponedoras és la que exigeix la normativa que permet comercialitzar ous etiquetats com a ecològics. La tècnica evita que els consumidors comprin ous etiquetats com a ecològics quan en realitat procedeixen de gallines alimentades amb pinso no ecològic.

Una altra tècnica, que els experts denominen espectrometria de masses per reacció de transferència protónica (PTR-MS), serveix per autenticar de forma ràpida l’oli d’oliva monovarietal. Els experts asseguren que aquesta tècnica és útil per controlar que la varietat d’oli que apareix en l’etiquetatge correspon amb el contingut de l’envàs. Els controls per evitar que es produeixin casos en els quals es barregen diferents olis són nombrosos. En la majoria dels casos, les tècniques permeten conèixer si una mostra d’oli d’oliva procedeix de la varietat que indica l’etiqueta. L’oli d’oliva verge extra procedeix d’una sola varietat d’oli.

Traçabilitat per al control del frau

Aliments com el torró, l’oli d’oliva, les begudes alcohòliques o la carn són alguns dels aliments que compten amb més i millorats sistemes de control per evitar pràctiques il·legals. Una de les principals eines amb les quals s’explica és la traçabilitat, la capacitat de seguir qualsevol aliment al llarg de totes les etapes de producció i distribució. Aquesta eina ha de permetre no solament saber d’on procedeix un producte sinó també conèixer quin és la seva destinació. La traçabilitat forma part de bona part de regulacions en seguretat alimentària. El passaport alimentari aporta majors garanties de seguretat dels aliments i de protecció dels consumidors.

Els avanços en aquest camp han estat destacables des que s’aprovés, al gener de 2005, l’obligació legal per part dels productors, transformadors o distribuïdors d’aplicar el sistema de traçabilitat. Es va començar el control amb els codis de barres, que han anat ocupant un discret segon pla amb la implantació de tècniques més noves, com la tecnologia basada en la identificació per radiofreqüència (RFID). L’etiqueta electrònica conté un codi i un nombre de sèrie únics que bé pot associar-se a una caixa de productes o a un article individual. La lectura de la informació es realitza a través de senyals de radi, com a sensors, que permeten, per exemple, conèixer la caducitat dels aliments.

ANÀLISI SENSORIAL

A més de sotmetre els aliments a anàlisis físiques, químics i microbiològics per garantir que siguin segurs i evitar que es produeixin fraus, un altre camp de recerca és el de les propietats organolépticas (sabor, olor, textura) mitjançant l’anàlisi sensorial. Un dels objectius d’aquesta disciplina és que aquestes particularitats dels aliments responguin a criteris de qualitat i seguretat i ajudi, també, a determinar què propietat aconsegueix un sabor específic per a cada aliment. Per realitzar aquesta anàlisi, s’activen les capacitats auditives, visuals, tàctils, gustativas i olfactòries.

Els paràmetres que es tenen en compte a l’hora de realitzar aquest estudi són el color, olor, sabor, textura i gust. Mitjançant cadascun d’aquests paràmetres, s’aconsegueix establir mesures de qualitat específiques per a cada aliment. En línies generals, les principals aplicacions sensorials són el control de qualitat de matèries primeres i productes finals, el desenvolupament de nous productes, l’estudi de les preferències dels consumidors i l’anàlisi dels factors que influeixen en l’aroma o en el sabor d’un aliment.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions