La ciència dels aliments és dinàmica i evoluciona a mesura que ho fa la tecnologia. La higiene, la seguretat o la innocuïtat són factors que obliguen a aquesta ciència a evolucionar de manera constant. No obstant això, no és una tasca fàcil ja que es requereixen rigorosos estudis i recerques, personal qualificat i material molt específic. La creació de nous aliments forma part també d’aquesta necessitat d’evolucionar i, malgrat les dificultats que comporta, experts del País Basc han aconseguit desenvolupar tècniques que permeten l’obtenció de noves varietats de patata, més resistents a malalties i més productives.
La patata és un tubercle originari de la serralada andina que data del segle XIV. El seu nom científic és “Solanum tuberosum” i ara com ara forma part de la dieta bàsica de milions de persones a tot el món. També s’utilitza com a planta de farratge per a l’alimentació de bestiar i, en la indústria alimentària, com a matèria primera per a l’elaboració del midó. Hi ha diferents varietats de patata al mercat que es classifiquen en funció de la destinació final. Els centres de Millora Genètica disposen d’un banc de germoplasma que s’utilitza per realitzar diferents creuaments. Ara, en un estudi elaborat per professionals de l’Institut Basc de Recerca i Desenvolupament Agrari (Neiker-Tecnalia) s’han utilitzat diferents metodologies per obtenir noves modalitats de patata.
Buscar la perfecció
Les varietats desenvolupades han de complir amb una sèrie de característiques específiques. Quant a morfologia i fisiologia, les patates han de tenir bon aspecte, ser homogènies, de pell fina, amb un elevat rendiment, una estabilitat en la producció i una correcta conservació. Han de ser resistents a plagues i malalties, sobretot a virus, a nemátodos com “Globodera rostochiensis” o fongs com “Fusarium spp.”. Quant a la qualitat culinària, les noves varietats han de ser aptes per al seu consum en fresc i per ser processades en la indústria com a patates xips, barritas, purés o patates congelades.
Els programes de millora es basen a obtenir la variabilitat de gèneres mitjançant creuaments dirigits per seleccionar després els genotips desitjats i obtenir les generacions successives i millorades. Els creuaments es duen a terme a l’hivern; quan les llavors estan madures s’extreuen de la planta i es conserven de forma acurada. Durant la recol·lecció es realitza una nova selecció més intensa d’acord a paràmetres com una adequada forma del tubercle, homogeneïtat o color de la pell.
Tercera generació, la nova varietat
Abans d’obtenir una nova varietat transcorren entre sis i set anys
Per obtenir una nova varietat de la patata se sembren de manera successiva els clons seleccionats a partir d’unes pautes per poder fer una estimació aproximada de la producció. Però només a partir del tercer any els exemplars obtinguts s’analitzen, en termes de seguretat, per al consum de l’aliment en fresc i industrial.
Una vegada s’han obtingut els clons de la tercera generació es distribueixen per tot el país per sembrar-los. Amb les dades de qualitat de les diferents collites, se seleccionen les millors i s’envien al Registre de Varietats Comercials de l’Oficina Espanyola de Varietats Vegetals. Allí es realitzen assajos amb el nou producte durant dos anys i, finalment, la Comissió Nacional d’Estimació decideix si és apte per a la inclusió en la llista de noves varietats. En total transcorren entre sis i set anys abans d’obtenir una nova varietat.
En contínua millora
Fins avui mai s’havia treballat amb aquesta varietat de patata com a aliment d’inici per a l’elaboració de noves varietats natives de Llatinoamèrica del gènere “Solanum” i l’aïllament geogràfic del qual dificulta el seu estudi. Ara l’Institut Basc de Recerca i Desenvolupament Agrari ha apostat per aquests tubercles i, juntament amb la cooperació de Llatinoamèrica, treballen en diferents projectes per avaluar més varietats natives de les zones menys conegudes amb la finalitat de determinar les característiques quant a qualitat, resistència i valor nutricional. L’estudi ja ha donat els seus fruits ja que s’han trobat varietats amb un alt contingut en matèria seca i, per tant, amb una elevada resistència a l’atac dels fongs, encara que encara es troben en procés d’estudi.
Imagen: mitchQuan la patata aconsegueix el seu punt de maduresa exacta comença la fase de recol·lecció, una de les més delicades ja que s’ha d’evitar qualsevol dany en la seva superfície. La recol·lecta s’inicia quan les mates s’assequen, és a dir, quan adopten un color groc i es tornen trencadisses. Pot realitzar-se de manera manual o mecànica. La més idònia és la primera, que es duu a terme amb l’ajuda d’una azada ja que es pot controlar de forma més precisa la força amb la qual es talla l’aliment. No obstant això, la recol·lecta mecànica és la més utilitzada i amb la qual s’obté un major rendiment (unes tres t per hora).
Per emmagatzemar les patates, el subministrament de tubercles ha de ser suficient i constant i evitar així aglomeracions o escassetat del producte. Una vegada arriben a la indústria passen per un procés de rentat en el qual s’eliminen les restes de fulles o terra que portin damunt. En general es realitza un rentat i un raspallat per aconseguir un aspecte net i atractiu. En aquesta operació ha de controlar-se la possible aparició de podridures bacterianes si el rentat amb aigua és molt perllongat.
Acabada aquesta operació les patates de sembra s’emmagatzemen en munts amb l’ajuda d’una cinta elevadora per evitar un agrupament que podria alterar la ventilació i afavorir l’aparició de patògens. A aquest tipus de patates se’ls ha practicat abans un tractament desinfectant. La varietat meravella són aquestes patates que es comercialitzen els dies següents a la seva recol·lecció, no és necessari el seu emmagatzematge però sí realitzar un tractament d’assecat per garantir la seva qualitat.
Una vegada llestes per a la seva comercialització, les patates s’emmagatzemen en locals isotèrmics amb una adequada ventilació que asseguri una correcta temperatura i humitat. Ha d’evitar-se l’aparició de brots germinativos o malalties patògenes.
