Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mites i veritats sobre el tractament dels ous

L'ou és un aliment sobre el qual pesen certs interrogants quant a manipulació, conservació i tractament
Per Marta Chavarrías 1 de maig de 2013
Img huevo list
Imagen: sanja gjenero

L’ou és un dels aliments amb major presència en les cuines domèstiques. La seva gran versatilitat ho fa un producte apte per a nombroses preparacions culinàries, des de crus per a l’elaboració de salses, a altres receptes com a fregits o escaldats. L’ou és també un aliment sobre el qual pesen alguns interrogants quant a la manipulació, conservació i tractament. Molts plantegen dubtes al consumidor sobre quin és la millor forma de conservar-los, durant quant temps, què indica l’etiqueta o quin és el veritable significat de la pela.

Durant la compra

Per què en les tendes no estan refrigerats?Perquè els canvis bruscs de temperatura poden provocar la condensació d’aigua en la pela i, per tant, augmentaria el risc de contaminació. Per evitar-ho, és preferible mantenir-los a temperatura ambienti en tendes i supermercats.

A casa, han d’emmagatzemar-se en la nevera?Sí. Cal evitar fluctuacions de temperatura ja que els canvis provoquen condensacions en la pela que afavoreix un augment de la humitat i, per tant, una ràpida multiplicació de patògens. En la nevera, poden guardar-se durant uns 10 dies a la zona destinada per a ells i amb la part punxeguda cap avall entre 1ºC i 4ºC. Ha de tenir-se en compte que la pela és porosa i, per tant, poden absorbir olors d’aliments com el peix o la ceba. Han d’emmagatzemar-se lluny d’aliments amb olors fortes.

Què signifiquen els codis que porten impresos?Els ous de categoria A, els únics aptes per al consum humà, porten un codi compost d’una sèrie de dígits. El primer nombre indica com s’ha criat la gallina (0 = producció ecològica; 1 = camperas, són les que a més d’estar en una nau com les criades en el sòl, tenen accés durant el dia a l’aire lliure; 2 = sòl, estan en naus i disposen de certa llibertat de moviment; 3 = gàbies, gairebé totes les gallines ponedoras d’ous es crían en gàbies). El segon i tercer dígits són lletres, que indiquen l’Estat membre del com procedeixen (ÉS per a Espanya). La resta de dígits indiquen el productor (província, municipi i explotació ramadera).

Quins tipus d’ous hi ha?Els ous de categoria A so de primera qualitat, frescs, són els considerats aptes per al consum humà i que han de complir amb uns requisits concrets: la pela ha d’estar neta i intacta; la clara ha de ser transparent, sense taques, de consistència gelatinosa i sense matèries estranyes; la gemma ha de ser visible de besllum com una ombra; no ha de tenir olors estranyes. Els ous que no compleixen els requisits de la categoria A se classifiquen com de categoria B. Dins d’aquest grup hi ha els que són aptes per al consum humà, però que es destinen a l’elaboració d’ovoproductos en la indústria alimentària, on s’elimina de l’ou qualsevol risc sanitari per obtenir ovoproductos segurs. Els ous de categoria B que no són aptes per al consum humà, s’usen per a finalitats no alimentàries o es destrueixen.

Hi ha ous de diferents grandàries?Els ous de gallina de la categoria A se classifiquen segons la grandària. Els petits o S pesen menys de 53 grams; els mitjans o M pesen 53 grams i 63 grams; els grans o L pesen entre 63 grams i 73 grams; els supergrandes o XL pesen 73 grams o més. La grandària dels ous augmenta conforme ho fa l’edat de la gallina ponedora; com més gran és l’ou, la pela es fa més fina i fràgil i menys aïllant. Per tant, a major grandària dels ous, menor qualitat.

Què ha d’indicar l’etiqueta dels ous envasats?Els ous envasats han de portar una etiqueta que indiqui la data de consum preferent, la seva categoria, el pes de l’ou, el centre on s’han envasat i classificat, la forma de cria de les gallines i les recomanacions sobre com conservar-los. En els ous venuts a orri, els establiments autoritzats han d’informar de tots aquests paràmetres als consumidors i assegurar la seva procedència.

Perquè hi ha ous de diferents colors? Són més nutritius uns que uns altres?Els ous de gallina poden ser marrons o blancs. El color no és sinònim de res que tingui a veure amb el seu contingut nutricional, solament depèn de la raça de la gallina ponedora. Els ous de color marró són posats per les gallines de raça vermella; les gallines blanques posen els ous blancs. El color es deu a un pigment sintetitzat per diverses races d’aus.

A casa

Cal rentar-ho abans de consumir-ho?No és necessari rentar els ous; ha de tenir-se en compte que el rentat d’ous abans d’emmagatzemar-los facilita l’entrada de microorganismes a l’interior perquè la pela és porosa. Però si es renten, ha de fer-se just abans d’utilitzar i amb la cura d’assecar-ho bé amb paper de cuina d’un sol ús.

Què fer si en el cartró hi ha un ou trencat?Si es detecta un ou amb la pela danyada, amb mal aspecte o mala olor, ha de descartar-se i no consumir. També hauran de rebutjar-se els ous amb color, olor o sabor estranys.

Quin és la millor manera de trencar un ou?És preferible no fer-ho en la vora del recipient en el qual es vagi a batre o preparar una salsa. El més recomanable és usar un altre recipient sol per a aquesta fi, i evitar que caiguin restes de pela sobre l’interior de l’ou. També hauria d’evitar-se separar les clares de les gemmes amb la pròpia pela de l’ou.

Com saber si un ou està fresc?La posició de la gemma i de la clara de l’ou indica si el producte està fresc o no. La gemma d’un ou fresc és densa, ben centrada en la clara i amb cert abombamiento. Quan es fregeix o s’escalfa queda compacta. Amb el pas del temps, la gemma perd pomposidad i es desplaça a un costat.

Es poden menjar els ous amb taques vermelles o “núvols” en les clares? Cap altera ni el sabor ni la qualitat de l’ou. Les taques vermelles es poden retirar amb la punta d’un ganivet. Els “núvols” són senyals que l’ou està fresc.

Com han de cuinar-se els ous?L’ou admet nombroses preparacions culinàries, tant dolces com a salades.Si s’elaboren plats en els quals l’ou no es cuina, o es fa a temperatura insuficient (salsa maionesa, quallada…) cal extremar la higiene durant la seva preparació. És recomanable cuinar-los a temperatures que aconsegueixin els 70ºC per garantir la seva innocuïtat ja que aquest procés ajuda a evitar riscos microbiològics. Han de preparar-se amb la mínima antelació possible els plats amb ou cru o cuinat a baixes temperatures.

Es poden congelar els ous?Els ous admeten bé la congelació, tant l’ou sencer com la clara per separat. És important que si es congela la clara no hi hagi cap traç de gemma. Es poden congelar en pots de vidre amb tancament hermètic. Per a la descongelació, és recomanable fer-ho en la nevera, no a temperatura ambienti.

Quin és el patogen més comú en els ous?L’ou és l’aliment per excel·lència que pot contaminar-se per Salmonella, bé a través de la pela o per mitjà d’aus infectades. La pela és vulnerable a l’atac d’aquest bacteri, que aconsegueix vèncer la seva resistència i penetrar-la. Per evitar la contaminació, han d’adquirir-se ous amb la pela neta i intacta, manipular-los amb les mans netes i mantenir una adequada cocció.

OUS CAMPEROS, MILLORS?

Hi ha diversos sistemes de producció d’ous, en funció de l’allotjament i el maneig de les gallines, de l’espai del que disposen i, en el cas de la producció ecològica, de l’alimentació que reben les gallines. Els ous que procedeixen de la producció campera són els de gallines que han tingut accés a un espai lliure. Malgrat estar allotjades en naus com les gallines criades en sòl (en aquestes naus disposen de comederos i abeuradors on es mouen amb llibertat i es mouen en diferents nivells), les gallines camperas tenen a més accés a l’un terreny a l’aire lliure on poden picotear i furgar el sòl.

A pesar que se sol pensar que tenen un sabor diferent, tots els ous són de qualitat, fins i tot els de gallines criats en gàbies, perquè tots compleixen amb els requisits higiènic-sanitaris exigits. El sistema de cria de les gallines amb prou feines influeix en la qualitat dels ous. La composició nutricional dels ous camperos és igual a la resta. Ha de tenir-se en compte que el seu valor afegit, més que nutritiu, és de benestar animal ja que la seva cria té més en compte el benestar de les gallines.