Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Múltiples usos del vinagre

Si ben l'ús més estès del vinagre és l'amaniment de verdures i vegetals, és un ingredient clau per marinados, mostasses o escabetxos, gràcies a la seva capacitat conservadora

Img vinagre Imatge: Michael Moore

La denominació genèrica de vinagre fa referència al líquid obtingut de la fermentació acètica del vi. Els bacteris responsables (‘Acetobacter aceti’) són les encarregades de transformar l’alcohol del vi en àcid acètic. El sucre és la base de la producció del vinagre, qualsevol solució d’un sucre fermentable pot transformar-se en vinagre sempre que les condicions siguin favorables. Les fruites són les que contenen la proporció apropiada de sucre per a aquesta fi. Aquestes dissolucions es designen amb el nom de la fruita de procedència. El més conegut és el vinagre de poma.

La principal diferència entre els molts tipus de vinagres que existeixen és la concentració d’àcid acètic que posseeixen. De totes les varietats, la del vinagre de vi, que pot procedir de les diferents varietats de vi, és la més habitual, la de major consum i producció a nivell mundial. El vinagre de poma, denominat també vinagre de sidra, és una altra varietat molt consumida, sobretot en el nord d’Europa. El vinagre de xerès, un dels més forts, s’elabora únicament a partir de fermentació acètica dels vins del Marc de Jerez, territori vinícola situat a les províncies de Cadis i Sevilla. El sabor d’aquest vinagre sol ser més fort que el del propi vi.

Aplicacions
Es calcula que existeixen més de 300 aplicacions diferents per al vinagre

El vinagre pot ser usat de moltes formes, encara que en la majoria de les ocasions el seu ús es limita a l’amaniment. És un aliment que posseeix moltes propietats i, com a conseqüència, pot ser utilitzat per a diverses finalitats. Es calcula que existeixen més de 300 aplicacions diferents. En el camp de la medicina el vinagre juga un paper important, que ve donat sobretot per la seva acidesa. És un potent antiinflamatorio, actua contra la inflor de cremades o picades i relaxa els músculs adolorits.

Les últimes novetats terapèutiques d’aquest producte apareixen a EUA, on un grup d’experts de la Universitat Estatal d’Arizona (ASU, en les seves sigles angleses) asseguren que el consum de vinagre, així com de productes amb vinagre durant els menjars, ajuda a regular el nivell de glucosa en sang. Aquest efecte podria ser beneficiós per a les persones que pateixen diabetis. Per a ells és de summa importància mantenir els nivells de sucre en sang controlats i, segons Carol S. Johnston, una de les investigadores, el vinagre podria ajudar a controlar el nivell de glucosa en sang.

L’aplicació més coneguda és la gastronomia i, al costat de l’oli, s’usen per amanir verdures i vegetals ressaltant el seu sabor. No obstant això, el seu ús és molt més extens ja que es tracta d’un ingredient clau en productes com a escabetxos, marinados, mostasses o salses de tomàquet a causa de la seva capacitat conservadora responsable d’evitar la degradació de l’aliment.

A causa de les seves propietats conservadores i antibacterianas, és un producte àmpliament utilitzat en diverses indústries. En la tèxtil, per exemple, s’usa per fixar els colors en les teles o treure taques difícils. La indústria química ho utilitza amb freqüència per a la neteja de materials o per a la fabricació de potents netejadors a causa del poder de tallar el greix que posseeix. En conclusió, el vinagre pot ser utilitzat en qualsevol mitjà que requereixi un acidulante natural.

Elaboració
El vinagre és el resultat de l’activitat dels bacteris ‘Acetobacter aceti’ que, mitjançant diverses reaccions bioquímiques, duen a terme la fermentació de l’alcohol etílic donant lloc a àcid acètic. Per dur a terme correctament el procés són necessàries unes condicions de pH i concentració d’alcohol i nutrients (procedents del vi) adequades. L’àcid acètic s’obté gràcies a l’acció dels bacteris del vi que oxiden l’alcohol mentre van agafant l’oxigen de l’aire. El procés acaba a mesura que va disminuint la concentració d’alcohol en el vi.

La maceración és l’etapa final del procés i la més important. Sol fer-se en toneles de fusta i el temps dependrà del tipus de vinagre desitjat. Pot ser des de sis mesos fins a diversos anys (vinagre de módena). Després de la maduració s’ha d’aclarir, és a dir, es filtra per eliminar possibles impureses a través de mitjans que no deixin sabor ni olor. Abans del seu envàs i comercialització ha de passar per una pasteurització per eliminar possibles microorganismes patògens.

VINAGRE DE MÒDENA

Img vinagremodenaImagen: CONSUMER EROSKI
El vinagre de Mòdena porta el nom de la seva ciutat natal. Procedent d’Itàlia, de la regió d’Emília-Romanya, és un vinagre amb denominació d’origen obtingut de la barreja de vins negres i blancs. És de sabor fort, dolç i color fosc. La peculiaritat d’aquest tipus de vinagre ve donada pel temps que necessita de maduració. Al voltant de quatre o cinc anys són els necessaris per a la seva comercialització a nivell industrial. En versions més limitades aquest període pot durar més de deu anys. I, excepcionalment, poden trobar-se petites ampolles amb elevats preus en els quals la maduració ha durat quatre dècades.

La seva elaboració parteix del most, no del vi com en les altres varietats i la maduració també és diferent ja que es duu a terme en toneles de diferents fustes, com a roure, castanyer o cirerer. En aquest període es va variant el contingut en els toneles i barrejant amb vinagres més joves. El secret recau en aquesta etapa, que és en la qual han de seguir-se unes pautes que només coneixen les famílies elaboradores.

Es denomina balsámico des de l’antiguitat per les seves finalitats terapèutiques. Se solia utilitzar com a remei contra el reuma però, com en tots els vinagres, el seu ús més habitual era i és en la gastronomia. El seu peculiar sabor realça gran quantitat de plats i s’utilitza en innombrables receptes. Si s’escalfa perd la seva acidesa i el seu sabor dolç, no obstant això, a temperatura ambiental es conserva molt bé una vegada obert. Ha de mantenir-se en un lloc fresc, allunyat de la llum i és millor preservar-ho d’altres productes amb olor forta. Es poden trobar sediments en la part inferior de l’envàs però no és signe de deterioració, al contrari, és un procés natural de la maduració d’aquest vinagre.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions