Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mètodes de cocció i furano

El furano es forma durant la preparació d'aliments rics en carbohidrats a temperatures elevades

El furano, que s’utilitza per fabricar compostos químics, es troba en el fum del tabac o en la gasolina. Però a més d’aquesta aplicació industrial, des de fa anys s’han detectat en determinats grups d’aliments concentracions d’aquesta substància. Els últims resultats dels estudis realitzats sobre aquest tema indiquen que el cafè és un dels aliments amb major concentració, entre 600 i 4.000 micrograms per quilo de pes corporal, segons la varietat. També els productes elaborats amb cereals, com a galetes o torrades, contenen furano: una mitjana de 25 micrograms per quilo de pes corporal. Les tècniques culinàries utilitzades en entorns domèstics, com la fritada, poden fer variar la concentració final d’aquesta substància en els aliments.

ImgImagen: Courtney Francis

El furano es forma durant la preparació domèstica de plats que contenen ingredients crus rics en carbohidrats. Quan se sotmeten a temperatures a partir dels 100ºC, augmenten les possibilitats de concentració de furano. Són les conclusions d’un estudi realitzat per l’Institut Nacional d’Alimentació de Dinamarca i l’Agència d’Alimentació i Medi ambient (FERA) britànica. Els resultats, no obstant això, varien en el cas dels aliments llests per consumir, com a sopes, salses o aliments infantils, ja que en escalfar-los al domicili es redueix la concentració de furano per evaporació. Com més gran és la temperatura, major és al seu torn l’evaporació. A una temperatura de 90ºC pot perdre’s fins a un 50% de la concentració de furano. En aquests casos, ni el temps ni el mètode de cocció és determinant, només ho és la temperatura. També es troba furano en l’aire domèstic després de fregir patates o quan es prepara un cafè, segons informa l’últim butlletí de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). Per aquest motiu, els experts aconsellen realitzar una cocció al forn o al microones, ja que aquests mètodes alliberen menys furanos que les fritades.

Exposició al furano

El furano pot arribar a l’organisme humà mitjançant la ingesta d’aliments que continguin carbohidrats o olis poliinsaturados i que hagin passat per un procés de cocció. Una altra via d’accés és la inhalació de vapors que es formen durant el tractament tèrmic.

El cafè és l’aliment amb més concentració de furano, seguit del pa torrat industrial

Segons un estudi elaborat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), en el qual han participat 14 Estats membres de la Unió Europea que van enviar un total de 2.908 resultats de 20 categories diferents d’aliments, la ingesta mitjana aconsegueix en els nens 1 microgram per cada quilo de pes corporal. Per als adults, en canvi, els resultats varien i aquesta quantitat se situa en 0,78 micrograms per cada quilo de pes corporal, excepte para els danesos, la mitjana dels quals és de 0,45 micrograms per quilo.

L’aliment amb més concentració per a un adult és el cafè. Els experts insisteixen que representa entre el 75% i el 97% de la ingesta total de furanos, sobretot, en el cas del cafè de gra, més que en l’instantani. Li segueix el pa torrat industrial i, amb un contingut inferior, productes com la pizza o les patates fregides. Els sucs de fruita, sopes, salses i la cervesa tenen un menor índex d’ingesta. Els nens estan exposats a aquesta substància a través de cereals de desdejuni. Altres aliments com el pa o els congrets també representen una aportació de furanos.

Contaminant químic

El furano comparteix categoria amb les dioxines, ja que tots dos es consideren contaminants orgànics persistents en el medi ambient (COP), substàncies molt tòxiques que es dissolen millor en greixos que en aigua. Considerat per l’Agència Internacional del Càncer (IARC) com a “possible cancerígeno per als humans”, en estudis realitzats amb animals, el furano s’ha comportat com un tòxic que afecta al fetge i al ronyó. EFSA creu que són necessaris més dades, tant de toxicitat com d’exposició en els humans, per poder realitzar una avaluació real del risc. Això explica que durant els dos últims anys l’agència s’hagi dedicat a realitzar un exhaustiu estudi en el qual s’han recollit dades sobre la presència de furano en els aliments sotmesos a tractament tèrmic.

Hi ha més de 130 formes diferents de furanos amb capacitat per provocar efectes adversos, no només en l’organisme humà, sinó també en el medi ambient. En la majoria dels casos, el risc procedeix dels àtoms de clor que conté. Encara que la informació sobre aquestes substàncies és escassa, s’ha pogut determinar que la majoria es generen com a subproductes de certs processos industrials i propietaris.

Els furanos, que suren en l’aire com a partícules sòlides o vapors, arriben a l’atmosfera a través dels tubs de fuita dels cotxes, després de la crema de carbó o fusta o durant la producció d’electricitat. S’adhereixen al sòl i en els sediments de rius i llacs, per aquest motiu els peixos acumulin més furanos en el seu interior, la concentració del qual pot ser 10.000 vegades superior a la de l’aigua. En els humans s’acumulen, sobretot, a través de l’alimentació.

EFECTES DELS FURANOS

La informació recopilada fins al moment sobre els efectes dels furanos en la salut humana determina que, en dosis altes, poden ocasionar irritació en la pell i en els ulls, a més d’inflor en aquests, enfosquiment de la pell o acne. Aquestes alteracions poden diagnosticar-se juntament amb vòmits, anèmia, descomposició, infeccions en el pulmó, efectes sobre el sistema nerviós i alteracions en el fetge. També s’ha detectat que els fills de mares exposades als furanos podrien sofrir irritacions en la pell i dificultat en l’aprenentatge.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions