Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mètodes de processament que minimitzen riscos alimentaris

Enllaunat, congelació, assecat, pasteurització o irradiació són alguns mètodes de processament d'aliments que minimitzen els riscos provocats per la presència de patògens

L’evolució de les tècniques de conservació per prevenir el creixement de bacteris, fongs i altres microorganismes ha estat molt significativa en els últims anys. En la conservació d’aliments es combinen processos tèrmics i no tèrmics, tots ells destinats a una mateixa fi: minimitzar els riscos provocats per la presència de patògens. Entre els processos no tèrmics estan la congelació o la irradiació i, entre els tèrmics, se situen l’esterilització i pasteurització, entre uns altres. L’article detalla algunes de les principals formes de conservació, des de les més tradicionals a les més actuals, i quin podria ser el futur de la conservació dels aliments.

Img conservacion
Imatge: Sebastian Krause

Els aliments es deterioren perquè es produeixen diferents reaccions físiques, químiques o microbiològiques. Les diferents formes de deterioració i contaminació causada per microorganismes es poden prevenir en gran mesura a través de diverses tècniques de conservació, la majoria de les quals actuen mitjançant la prevenció o la ralentització del creixement microbià. Aquestes comprenen la congelació o la refrigeració, sistemes no tèrmics. També s’inclouen altres tècniques que inactivan els microorganismes a través de la calor, com la pasteurització. En els últims anys s’han desenvolupat noves tècniques, com la irradiació o els ultrasons, que pretenen també respondre a les necessitats dels consumidors cap a procediments que afectin cada vegada menys a la qualitat de l’aliment i garanteixin les propietats nutritives, a més de la seguretat microbiològica.

Formes de conservació casolanes

L’augment de la vida útil dels aliments ha estat i és un dels principals reptes en seguretat alimentària. Les tècniques de conservació treballen no solament per incrementar la vida útil sinó també perquè, durant el temps en el qual s’emmagatzema un aliment, es mantinguin les qualitats i es minimitzin les pèrdues de les característiques físiques i de composició en nutrients. És significatiu el fet que alguns mètodes de conservació antics, com la deshidratació o la congelació, són encara molt utilitzats i conviuen amb altres sistemes més actuals, com la irradiació.

Algunes formes de conservació poden dur-se a terme en l’àmbit domèstic:

  • Conserves

    La qualitat i el contingut de nutrients dels aliments enllaunats és un procés estable, sempre que l’envàs es mantingui intacte, la qual cosa permet una major vida útil de l’aliment. Aquest sistema de conservació consisteix a cuinar l’aliment a altes temperatures i conservar-ho en un envàs hermètic i estèril. D’aquesta manera, es destrueixen els organismes que podrien causar deterioració. A més, s’eliminen gairebé tots els residus de plaguicides durant el rentat i pelat.

  • Congelació

    La congelació constitueix una molt bona manera de conservar els aliments, com a verdures, carn o peix, durant un període de temps llarg. Aquest mètode prevé el creixement de bacteris, floridures i llevats que provoquen la deterioració dels aliments. A més, els manté fora de perill mitjançant temperatures molt baixes (-18 ºC) a les quals els microorganismes patògens no poden sobreviure. A més, la congelació ajuda a retenir la qualitat i els nutrients durant un període de temps més llarg. Quant menor és la temperatura, més temps es preserven segurs els aliments emmagatzemats, sempre que els passos que se segueixin no afavoreixin possibles negligències, com trencar la cadena del fred. El temps que es conserva un aliment en el congelador varia entre tres i dotze mesos, en funció del producte.

  • Deshidratació

    La deshidratació és un dels mètodes més antics usats en la conservació d’aliments. Aquest procés consisteix a eliminar la humitat, per tant, es deixa als bacteris patògens sense un dels ingredients clau que necessiten per sobreviure (aigua). A més d’allargar la vida útil del producte, es disminueix la càrrega microbiana i es redueix l’espai d’emmagatzematge.

Formes de conservació industrials

Altres formes de conservació, com la pasteurització o la irradiació, són pròpies de la indústria alimentària. Si ben aquests mètodes de processament d’aliments juguen un paper clau per mantenir els aliments segurs, no haurien de substituir les pràctiques de manipulació en la llar, com rentar, separar, cuinar o refrigerar.

  • Pasteurització

    La pasteurització consisteix a sotmetre aliments com la llet crua, sucs de fruites o cerveses a una temperatura prou alta (uns 70 ºC durant uns 15 o 20 segons) com per destruir els bacteris i inactivar la majoria dels enzims que provoquen la seva deterioració. Després de l’escalfament, es refreden amb rapidesa a 4 ºC per eliminar agents patògens i enzimàtics que produeixen malalties alimentàries.

  • Esterilització

    L’esterilització suposa col·locar l’aliment en un recipient tancat i sotmetre-ho a una elevada temperatura durant un temps determinat, per assegurar la destrucció de patògens. La diferència amb la pasteurització és la temperatura; en l’esterilització és major, uns 140 ºC durant uns segons, per tant, és un tractament higienizante més agressiu. Amb aquest procés no s’altera el valor nutritiu del producte ni les proteïnes de l’aliment. Si es treballa amb productes amb un grau d’acidesa elevat, com a fruites, tomàquet, col i algunes hortalisses, la conservació és millor i és menys necessari arribar a temperatures d’ebullició.

  • Irradiació

    La irradiació s’usa en el blat, farina, fruites, verdures o espècies. Aquest sistema destrueix els bacteris, la floridura o fongs mitjançant un camp d’energia, similar a com la llum del sol passa a través d’una finestra. La irradiació no empra calor.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions