Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Musclos, com saber si estan en bon estat

Els mol·luscs bivalves, com els musclos, si s'adquireixen vius han de tenir les valvas tancades, que s'obriran amb la cocció

Els mariscs contenen proteïnes d’alta qualitat i altres nutrients importants per a una dieta saludable. Però, com succeeix amb tots els tipus d’aliments, aquests productes del mar precisen de condicions de manipulació específiques que venen marcades per la seva naturalesa. Musclos, cloïsses, ostres, petxines de pelegrí o escopinyes són, dins dels mariscs, mol·luscs bivalves molt sensibles a la qualitat del mitjà marí. Malgrat ser un aliment molt versàtil en la cuina -doncs admet nombroses preparacions-, també és d’elevat risc sanitari, la qual cosa obliga al fet que s’hagin d’extremar les precaucions de manipulació, tant en la higiene com en la conservació. L’article explica com saber si els musclos estan en bon estat i quines precaucions han de tenir-se amb el marisc en general.

Imatge: Laura Caorsi

Els mariscs són aliments nutritius que es poden assaborir de moltes maneres. Poden tenir dues petxines (bivalves) o una sola (univalvos). Un dels principals problemes de seguretat està relacionat amb els mariscs que són filtradores, com les ostres, les cloïsses, les petxines de pelegrí, els musclos i les escopinyes. Això significa que l'aigua (neta o contaminada) passa a través d'ells. Els mol·luscs ingereixen les toxines de les algues, que poden acumular els teixits durant el procés de filtració de l'aliment en aigua contaminada i arribar a nivells perillosos per als éssers humans. A més, els mol·luscs bivalves crus poden contenir bacteris, virus i toxines que poden causar malalties transmeses pels aliments. Per això és important sotmetre'ls a algun tipus de cocció, que és un potent higienizante. També és fonamental conèixer quins són els senyals que indiquen que s'està davant un producte segur per al consum. En el cas dels musclos, poden resumir-se en quatre pautes bàsiques.

Com saber si els musclos estan en bon estat

Al mercat hi ha musclos frescos, en conserva o congelats. En aquest últim cas, s'han de tenir en compte les pautes generals per als congelats, com adquirir-los al final de la compra, vigilar que no es trenqui la cadena de fred i descongelar-los, para quan es preparin, en la nevera.

En el cas dels musclos frescos, han de considerar-se certs aspectes:

  • La pela ha d'estar tancada. Si està trencada, hauran de rebutjar-se. El musclo passa molt temps filtrant l'aigua que passa a l'interior, de manera que com més tancat estigui, menys contaminació tindrà.
  • En el cas que estigui obert, s'haurà de donar-li un petit copet amb els dits; si reacciona al cop i es tanca, significa que encara està viu. Si no es tanca, caldrà rebutjar-ho.
  • La pela ha d'estar mullada i brillant, amb olor a mar. Ha de ser d'un color blau-negre, però pot variar des del verd clar o més fosc, segons l'espècie i les àrees d'extracció.
  • Han d'evitar-se els exemplars amb proporcions exagerades, ni massa grans ni molt petits.

Abans de consumir-los, han de rentar-se bé i esbandir per eliminar possibles residus. És millor tallar els fils que tenen i no arrencar-los, perquè així es podria malmeter la carn. Tampoc és necessari llevar les adherències dures de la pela perquè, al moment de la cocció, ajudaran a potenciar el gust a mar.

Si no es consumeixen una vegada nets, es conservaran en un lloc fresc com la nevera, fins al moment de cuinar-los, amb un drap humit damunt. Però no ha de transcórrer molt temps. Si es calcula que passarà més d'un dia, és recomanable cuinar-los i congelar-los o congelar-los en cru, de manera que es conservaran entre tres i sis mesos.

Quan es preparin, s'ha de tenir en compte que els exemplars que no s'obrin amb la cocció és millor rebutjar-los, perquè això indica que és probable que hagin mort abans; no és aconsellable consumir-los, de la mateixa manera que passa amb els quals tenen la pela tancada. La temperatura de cocció ha d'aconseguir els 65 ºC, suficient perquè els exemplars segurs s'hagin obert.

Precaucions per al marisc

El marisc inclou crustacis i mol·luscs. Escamarlans, cloïsses, llamàntol, percebes, musclos o llagostes són algunes de les espècies més habituals. Aquests aliments, en ser frescos, són molt sensibles i caducs, es descomponen amb rapidesa i poden no ser segurs per menjar, fins i tot després d'un període curt de temps. Si s'adquireix marisc fresc, caldrà fixar-se que tingui una olor a mar agradable, amb la pela o la pell brillant i la carn humida i ferma.

Com ja s'ha comentat, tots els mol·luscs bivalves o de pela doble com a musclos, escopinyes o navalles, es comercialitzen vius i han d'estar dins les peles tancades; si estan semiabiertas, han de tancar-se en tocar-les. A més, en les peixateries aquests mol·luscs no poden estar submergits en aigua.

Els crustacis, com a crancs, gambes o llagosta, mouen instintivament les antenes i les potes i deixen de fer-ho a mesura que perden frescor. D'altra banda, els cefalòpodes com a calamars o polps han de tenir la coloració característica de l'espècie, entre blanc i rosa pàl·lid, i la unió entre els tentacles i el cap ha de ser ferm.

Marisc i contaminants

El marisc és un aliment sa i nutritiu. Però en ocasions pot acumular contaminants ambientals amb impacte negatiu sobre la salut de les persones. Ha de tenir-se en compte que la contaminació marina i el canvi climàtic també influeixen en la seguretat dels mariscs. Els productes del mar estan exposats a contaminants inorgànics com a arsènic, cadmi, plom o mercuri; contaminants orgànics com bifenilos policlorados; i biotoxinas.

Les biotoxinas marines són substàncies tòxiques que s’acumulen en els organismes marins, sobretot en mol·luscs bivalves com a cloïsses, musclos, petxines de pelegrí i unes altres. Un dels problemes amb aquestes substàncies tòxiques és que són estables, és a dir, no es destrueixen amb la cocció i tampoc poden detectar-se per l’aspecte del producte. Un dels controls és la prevenció i mostreig a les zones de pesca i els bancs de mol·luscs bivalves per a la posterior anàlisi.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte