Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nabius antibacterias

El concentrat de nabiu podria utilitzar-se per reduir els nivells d'I.coli en carn picada, segons un estudi

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 29deDesembrede2008
Img arandanos Imatge: vanora

Marinados d’espècies i herbes aromàtiques com a fulles d’orenga maceradas en vi, concentrats d’all, infusions de te i fins i tot els extractes de llavors de guaraná, una planta trepadora exòtica, tenen en comú que contenen principis actius amb demostrat efecte antimicrobiano que poden utilitzar-se com a conservants i protectors del desenvolupament de microorganismes en la indústria alimentària. Ara, una recerca realitzada a la Universitat de Maine, juntament amb la Universitat Nacional Chiao Tung i la Universitat de Xangai Ocean, suggereix que el concentrat de nabiu pot utilitzar-se per reduir els nivells d’I. coli en carn picada.


No és la primera vegada que un estudi d’aquestes característiques revela l’activitat antibacteriana de determinades substàncies d’origen natural, en una contínua cerca de productes alternatius als tradicionals conservants sintètics en la indústria alimentària. Aquest sector inverteix molts esforços i mitjans a buscar noves substàncies naturals amb aquest tipus d’activitat que puguin substituir, encara que sigui en part, els tradicionals additius alimentaris d’origen sintètic la condició del qual d’artificials suscita sovint sospites sobre la seva innocuïtat entre els consumidors i que, a més, fins i tot poden provocar en alguns d’ells reaccions de tipus al·lèrgic. El nabiu (Vaccinium corymbosum) és una baya que creix del petit arbust del mateix nom de la família de les Ericáceas i que aconsegueix de 25 a 50 centímetres d’altura. Aquest gènere està format per una dotzena de plantes que produeixen bayas de color fosc, azuladas o vermelloses, totes elles riques en antocianos, pigments vegetals que els confereixen el seu color característic i de conegudes propietats antibacterianas.

Menys bacteris
El concentrat de nabiu no només redueix la càrrega d’I.coli sinó que manté les condicions organolépticas de la carn
Per a l’estudi, realitzat entre diverses universitats d’EUA, Taiwan i Xina, els experts van inocular prèviament la carn picada amb el microorganisme I. coli per posteriorment afegir-li diferents concentrats de nabiu (al 2,5%, 5 % i 7,5%) i ser emmagatzemada a una temperatura de refrigeració de 4°C durant un període de cinc dies. També es va preparar una mostra control de carn picada inoculada amb I. coli a la qual es no es va afegir cap tipus de concentrat. Els recomptes bacterians es van realitzar en els dies 0, 1, 3, i 5 de l’estudi.

Els resultats van ser bastant explícits: els preparats a força de nabius van reduir proporcionalment a la seva concentració els registres de bacteris aeròbics totals així com d’I.coli O157:H7 en UFC (Unitats Formadores de Colònies) en comparació de les lectures de recompte de la mostra control sense el concentrat. Però no només el preparat de nabius havia demostrat la seva activitat antibacteriana sinó que un panell de 50 catadores va avaluar de manera positiva les característiques sensorials (aspecte, olor, sabor) de les mostres de carn picada amb concentrats de nabiu al 2,5% i 5%, sense observar diferències organolépticas amb la mostra control sense aquest preparat.

Responsable de toxiinfecciones

I. coli és una enterobacteria considerada com a part de la flora intestinal normal. No obstant això, és responsable d’afeccions diarreicas, especialment en nens. Aquests serotipos responsables de diarrees i certs brots de toxiinfecciones per aliments es denominen I. coli enteropatógeno (ECE). Les síndromes determinades per la ingestió d’ECE es produeixen després d’ingerir-se aliments en els quals s’ha desenvolupat un intens creixement bacterià, bé per una forta contaminació o per una conservació inadequada.

La prevenció passa pel control dels aliments frescos en origen, principalment llet i carn; la vigilància d’una possible contaminació posterior i la recontaminación dels aliments ja higienizats. Finalment, la refrigeració impedirà la multiplicació dels possibles ECE presents en els aliments. A més de les esmentades síndromes ECE, la I.coli O157:H7, una dels ceps més perillosos d’aquest bacteri relacionat amb hamburgueses mal cuinades, llet crua i alguns productes agrícoles, pot produir un tipus de toxina altament nociva i, en ocasions mortal, la incidència de les quals, afortunadament, és baixa.

Condicions especials

La carn picada i les hamburgueses són un aliment d’alt risc sanitari. Cal ser especialment acurat per la seva major superfície de contacte i el grau de manipulació que incrementen el seu risc de contaminació. Si l’adquirim envasada, en l’etiqueta hauran d’aparèixer totes les dades, des de la identificació de l’empresa, la denominació comercial de la carn, el pes net, lot o identificació de l’animal, país de producció i sacrifici, registre sanitari, dates d’envasament i consum i manera de conservació.

Resulta convenient recordar que en el punt de compra la carn picada ha d’estar en expositors frigorífics. És important mantenir la cadena de fred i conservar la carn picada refrigerada en la nevera i envasada en recipients hermètics per evitar possibles degotejos (contaminació creuada) i cuinar a temperatura suficient amb una cocció homogènia que garanteixi el seu correcte cuinat també en la seva part interior.

El creixent interès dels consumidors per la seguretat i qualitat dels aliments que ingereixen, juntament amb les noves tendències actuals de tornada a l’alimentació natural, revelen una clara preferència d’aquest col·lectiu cap als conservants naturals procedents d’extractes d’herbes i plantes, com és el cas dels principis actius antimicrobianos naturals amb potencial per millorar la seguretat microbiològica dels aliments sense afegir substàncies químiques artificials.

SUBSTÀNCIES ANTIBACTERIAS NATURALS

Img ajos1
Nombrosos treballs atribueixen a l’all efectes contra els microbis. L’alicina, compost olorós de l’all , és un antimicrobiano que pot eliminar una gran varietat de microorganismes a través del seu contacte directe. Sembla ser que durant la Segona Guerra Mundial, i després de quedar-se sense antibiòtics, el Govern rus va considerar aquest antic tractament per als seus soldats, per la qual cosa l’all va ser anomenat la “penicil·lina russa”. No obstant això, més que un antibiòtic, l’all resulta ser un antisèptic.

Alguna cosa similar ocorre amb l’orenga, l’oli essencial de la qual, carvacrol, és un potent antimicrobiano. De fet, l’oli d’orenga s’està utilitzant en pinso de garrins recentment deslletats com a substitut als antibiòtics per superar l’estrès generat pel canvi d’alimentació i evitar possibles complicacions. A més d’usar-se pel seu efecte antimicrobiano també s’utilitza per ser antioxidant i potenciar el sabor del pinso.

Una recerca duta a terme per l’Institute of Food Technologists de l’Estat d’Oregon, a EUA, va determinar la supervivència d’I. coli 0157:H7 i Salmonella spp en el suc de raïm durant 16 dies, mentre que el vi inactivó els bacteris, és a dir, l’històric paper del vi com a auxiliar digestiu en els menjars va quedar demostrat erradicant bacteris que normalment provoquen toxiinfección alimentària i trastorns gastrointestinals.

Un altre recent estudi realitzat per un grup d’investigadors de la Universitat de Maribor, a Eslovènia, indica que a causa del seu demostrat poder antioxidant i antimicrobiano els extractes de llavors de guaraná podrien ser emprats com a additius per a la conservació d’aliments i fins i tot la seva utilització podria estendre’s a altres sectors com la indústria farmacèutica i cosmètica.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions