Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nadal i carn de be

La contaminació de la carn de be per microorganismes patògens sol ser escassa i habitualment concentrada en superfície

En Nadal el marisc, i especialment els inevitables llagostins, acaparen les preferències de consum a Espanya. Al costat d’això destaca el be, un aliment molt benvolgut, però no excessivament estudiat quant als seus nivells de seguretat. Donades les preferències pels de llet, els riscos acostumen a ser reduïts i concentrats en les superfícies de les peces tallades.

Els mercats cárnicos, especialment després de la crisi de les vaques boges, inclouen, dins de les seves principals preocupacions, la seguretat alimentària. Aquesta és entesa com la preocupació dels consumidors per la influència que l’alimentació tingui sobre la seva salut. L’impacte negatiu de la crisi ha demostrat, entre altres coses, la capacitat de substitució de les carns, bé siguin procedents de diferents espècies o bé entre les diferents races d’una espècie, especialment quan el producte sembla insegur. Tot això dona lloc a un mercat molt competitiu.

Potser per això, els mercats de productes cárnicos presenten avui dia un creixement lent, i en particular, els derivats de les principals espècies domèstiques. A causa d’aquestes característiques, les empreses cárnicas adopten una sèrie d’estratègies de diferenciació mitjançant el reconeixement legal d’alguna característica de la producció, i intenten aconseguir denominacions de qualitat que els permetin incrementar les seves vendes.

Carn de be i mercat

La manipulació de les peces de be representa el major risc de contaminació, encara que és fàcilment controlable per la cocció de la carn

Dins dels mercats cárnicos, la carn de be no és un cas particular, sinó que confirma les característiques anteriors, manifestant-se en una disminució en el consum nacional, en un 13,2% en els últims deu anys, fins a situar-se en 1999 en 3,3 quilos per persona i any.

Es tracta d’una carn de consum estacional, on la màxima acceptació i demanda es produeix en nadal. La producció s’ha anat adaptant a aquesta demanda, fins al punt que els parts es provoquen per a tardor amb una finalitat merament comercial. L’objectiu és proveir al mercat amb animals de llet, els quals mai han arribat a menjar pastura, la qual cosa fa que la carn tingui una textura molt suau, un color molt clar i una absència del típic sabor a llana.

La classificació més comuna és la que considera les carns en funció de l’edat dels animals dels quals procedeix. La carn de de llet procedeix del be alimentat amb llet materna fins als 25 a 45 dies, moment que és sacrificat donant canals de menys de 7 kg; la de ternasco procedeix del be sacrificat entre els 60 i els 90 dies, donant canals d’entre 10-14 kg; i la d’esquer procedeix del be sacrificat als 90-100 dies donant canals de 15 kg.

A causa que el consum de be respecte a altres tipus de carn és molt reduït, es necessiten estudis que permetin conèixer les preferències dels consumidors i la importància relativa que concedeixen a diferents atributs del producte, essencialment quant a demandes segons origen i seguretat de producte.

Influència del preu

El preu sol ser un element determinant a l’hora de triar un producte. A ningú escapa que, en general, a mesura que el preu augmenta disminueix el consum. No obstant això, en nadal, el preu no augmenta sempre per un encariment de les etapes de producció, sinó per la gran demanda que es produeix.

No obstant això, un major preu no significa necessàriament una major seguretat. La carn de be de llet procedeix d’animals molt joves, la qual cosa significa que no haurà tingut temps per entrar en contacte amb massa agents patògens.

A més, no hi ha hagut consum de pastura, tan sol llet, la qual cosa dificulta la presentació de gastroenteritis. En conseqüència, pocs d’ells posseeixen microorganismes patògens i gairebé cap posseeix la característica de portador que puguin tenir altres carns o animals.

Preferències

El producte preferit pels consumidors, especialment pels més habituals, és la procedència. Generalment, s’observa una certa preferència per la procedència local, la qual cosa explica que a Castella-la Manxa la carn més benvolguda sigui la produïda en aquest àmbit, el mateix que ocorre a Aragó o en altres comunitats.

En segon lloc, per ordre de preferència, està l’edat, de manera que el be de llet és el més benvolgut, seguit pel preu i finalment, les certificacions de qualitat o seguretat. Els consumidors ocasionals s’inclinen pel tipus de be, preferint en qualsevol cas el de llet.

És important assenyalar la poca importància que sembla tenir la certificació, fins al punt que en la majoria de les enquestes que s’han realitzat al nostre país arriba a passar desapercebut. En molts casos, sembla que podria estar relacionat amb la garantia que para molts consumidors suposa l’origen, encara que no estigui contrastat. D’altra banda, la majoria dels consumidors consideren que és un producte molt segur, per la qual cosa no suposa una especial preocupació.

SEGURETAT DE LA CARN DE BE

Img
Com ja s’ha assenyalat, la carn de be és relativament segura, especialment la dels animals de llet. En la majoria de les espècies, els riscos estan relacionats amb l’edat de l’animal i amb el tipus d’alimentació.

En aquest sentit, els animals que han sortit a la pastura poden tenir un cert risc de parasitosis, mentre que l’existència de microorganismes patògens, especialment Salmonella o Campylobacter, sol estar lligada al consum de pinsos contaminats.

Per aquests motius, un animal de llet que no ha consumit ni pastura ni pinso, difícilment tindrà problemes de salut transmissibles a humans. No obstant això, es tracta d’animals de petita grandària, amb peces de carn petites que requereixen una elevada manipulació per a la seva preparació.

En aquest cas pot produir-se una certa contaminació de la carn, especialment en la seva superfície. En alguns casos els nivells de contaminació poden ser superiors al milió de bacteris per gram, encara que aquesta es troba en la superfície. Afortunadament, la carn de be es consumeix sempre cuinada, sent rares les preparacions fetes amb carn crua. Per tant, la calor té un efecte descontaminador o higienizante, la qual cosa elimina els perills microbiològics.

Bibliografía

  • Ministeri D'Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), 2001. "L'alimentació a Espanya 2000". Madrid: Secretaria General Tècnica, 606 pàg.
  • Bernabéu R. i Botiguer A. 2004. Diferències en les preferències dels consumidors de carn de be. Distribució i Consum. Gener-febrer: 101-107.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions