Cada vegada s’està treballant més amb les aromes derivades de l’alteració dels aliments. L’objectiu és detectar, de la forma més ràpida possible, variacions en els aliments, productes de mala qualitat comercial i, indirectament, prevenir la presència d’elevades concentracions de microorganismes, incloent patògens. El nas electrònic, un instrument format per sensors químics i electrònics, permet reconèixer des de les olors més senzilles fins als més complexos. En el cas de la carn permet tenir una idea del nivell d’oxidació del greix i de la contaminació per microorganismes.
Sistemes com el del nas electrònic podrien permetre una integració entre la qualitat i la seguretat dels aliments. Els sensors que incorporen aquests nassos electrònics detecten components rebutjables en els aliments gràcies a un eficaç sistema d’anàlisi. Un dels aliments als quals podrien aplicar-se aquests sensors és la carn, conservada tant refrigerada com congelada. La carn és un producte que s’altera amb el temps a causa de la interacció dels teixits de la carn amb l’oxigen de l’aire i a l’oxidació.
Excepte en les etapes avançades del procés d’alteració, és difícil de precisar l’extensió i intensitat del problema a causa dels canvis de les característiques organolépticas de l’aliment. Es tracta de canvis que poden quedar emmascarats per l’ús d’espècies o d’alguns conservants o additius. No obstant això, aquests canvis sí produeixen unes aromes característiques, normalment imperceptibles, la qual cosa justifica el desenvolupament de sensors específics que els detectin.
La base del sistema consisteix a col·locar elèctrodes en la superfície de la carn, sense que arribin a tocar-la, perquè captin les substàncies gasoses que es van desprenent. La funció dels elèctrodes és la d’identificar les substàncies volàtils produïdes per l’oxidació del teixit muscular i adipós de la carn. Els elèctrodes són en realitat plaques de quars que aïllen els detectors de la superfície de la carn. L’avantatge d’aquest material és que, en fines làmines, pot permetre el pas de substàncies volàtils de baix pes molecular. Una vegada que es posa sobre la superfície de la carn, es permet la filtració de la fase gasosa sense interferències d’altres substàncies, alliberant-se a l’entorn dels detectors. La complexitat de les substàncies obliga a disposar de diversos detectors que funcionin amb senyals agrupats, no de forma individual, per donar una imatge de la situació real.
Dissenyant un nas electrònic
El nas electrònic ha de ser un reflex del que seria acceptable o rebutjable pels sentitsPerquè els resultats siguin complets cal classificar els senyals i calibrar l’equip per comprendre i interpretar la informació. Una vegada processada aquesta informació, és possible intentar la valoració directa de les mostres. Una avaluació posterior, basada en la comparació de dades, permetrà conèixer i establir bones correlacions entre les molècules químiques concretes i el que podrien apreciar els nostres sentits.
Unint les dades que proporcionen aquests mètodes, el químic i el sensorial, es pot entrenar el sistema de nas electrònic perquè sigui un reflex del que seria acceptable o rebutjable pels sentits. Hauria de servir a més per detectar els riscos per als consumidors, bé per acumulació de substàncies químiques o bé pel creixement microbià en nivells indesitjables. El desenvolupament i avaluació d’aquests nous sistemes poden ser de gran ajuda si es té en compte que els resultats són immediats i, si s’han calibrat correctament, permeten obtenir dades en temps real.
Aplicació del nas electrònic
Les aplicacions que s’han desenvolupat i per les quals es busquen indústries interessades són diverses. Una d’elles és la del vi, hagut de sobretot al fet que les aromes són clares i permeten la classificació de les collites o varietats. No obstant això, des del punt de vista de l’alterabilitat i qualitat del producte, s’havia posat una especial èmfasi en el peix i alguns derivats amb característiques d’aroma molt particulars. Potser ara ha arribat el torn a la carn i, en un futur no gaire llunyà, a la llet, especialment en els seus productes derivats.
L’aplicació d’un nas electrònic amb especificitat pels compostos volàtils azufrados era més eficaç fer-ho sobre la mostra, més que fer-ho directament sobre l’aliment, ja que resulta millor aplicar-la sobre el gas que es forma en escalfar el producte, especialment si es realitza un cuinat. No obstant això, amb nous sistemes que permetin la filtració o separació de les aromes, el procés pot ser més senzill perquè s’apliquen a la superfície dels aliments. En aquest sentit, resulten especialment interesentes per a productes com la carn. No hem d’oblidar que es tracta d’un aliment perible, encara que no tant com el peix, la qual cosa implica que la intensitat de les aromes sigui sensiblement menor, especialment en les fases inicials. En el cas que ens ocupa, detectors més potents permetran rebaixar el llindar i, en conseqüència, obtenir nivells de detecció més fiables, senzills, i més ràpids que l’ull o l’olfacte humans.
Un dels principals problemes de la indústria cárnica és conèixer la situació de la matèria primera que s’adquireix, sobretot perquè si les condicions no són les adequades, els productes derivats poden tenir defectes difícils de predir. Davant aquesta situació, se sol determinar la temperatura i el pH a la recepció del producte. No obstant això, l’anàlisi microbiològica és especialment complicat. Normalment, es necessiten dies per tenir dades fiables, un període massa llarg per al transport de l’aliment. En aquests casos, se solen emprar sistemes de control ràpid que puguin donar una lleugera idea de la situació.
En algunes ocasions, i a causa d’aquesta situació, es produeixen fallades que cal corregir durant la producció de l’aliment. En conseqüència, un sistema que aporti una idea del nivell d’oxidació del greix i de la contaminació per microorganismes podrà permetre una reducció dels temps d’anàlisis i una informació immediata al moment de la recepció. Per tant, la presa de decisions pot ser molt més ràpida i real. A més, hem de destacar que l’oxidació es va a produir, especialment, durant el manteniment del producte durant llargs períodes de temps, especialment en congelació, la qual cosa ens dona un ventall de possibilitats no contemplades fins ara.
- Rajamäki T, Alakomi HL, Ritvanen T, Skyttaä I, Smolander M i Ahvenainen R. 2006. Application of an electronic nose for quality assessment of modiffied atmosphere packaged poultry meat. Food Cont. 17:5-13
- Smolander M, Alakomi HL, Ritvanen T, Vainionpä J i Ahvenainen R. 2004. Monitoring of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts stored in different temperature conditions. A. Estafi-temperature indicators as quality-indicating tools. Food Cont. 15:217-229.
