Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nas electrònic per detectar la millor aroma

Aquest sensor químic permet comparar les característiques aromàtiques dels aliments per seleccionar el de major qualitat

img_tomates 2 Imatge: Wojtek Kutyla

L’aroma o el sabor són percepcions molt valorades pels catadores professionals d’aliments que, amb l’olfacte i el gust entrenats, identifiquen la més subtil dels senyals organolépticas (que es mesuren a través dels sentits) i coneixen alguns dels secrets més aviat guardats de certs aliments. Aquesta capacitat, que el sector de l’alimentació aprofita per ressaltar característiques d’un producte concret, no només té en l’olfacte humà un aliat. En els últims anys, la tecnologia ha permès donar una embranzida a les ciències sensorials mitjançant el desenvolupament de nassos electrònics, sensors químics molt sensibles que reconeixen olors o sabors específics de productes cárnicos o uns altres com el vi.

Img tomates1

L’aroma és una de les propietats organolépticas més difícils de definir. En ell conflueixen infinitat de substàncies químiques que donen caràcter a un determinat aliment. L’olor és un dels sentits que més atenció ha rebut per part dels investigadors en ciència dels aliments. L’objectiu de la majoria dels estudis és determinar com influeix en l’elecció que els consumidors fan dels aliments, a més de conèixer com es combinen les molècules que originen les olors.

Major precisió

El desenvolupament de biosensores capaços d’identificar les substàncies volàtils implicades en l’olor dels aliments, els denominats nassos electrònics, ha evolucionat de forma significativa en els últims anys i ha donat resultats prometedors en la detecció de productes alterats amb elevades concentracions de patògens. Però també s’han revelat molt útils per al tast de vi o oli.

Entre l’anàlisi sensorial (realitzat per experts catadores) i el químic, el nas electrònic fusiona els avantatges d’ambdues tècniques en mesurar la qualitat dels aliments, reduir les anàlisis químiques o, de forma més recent, crear noves aromes. L’objectiu és buscar un equilibri entre els sintètics i els naturals.

No obstant això, aquest sistema té limitacions, com els canvis que es produeixen en els resultats en funció de l’hora i el dia en què es prenguin les mostres. Aquestes diferències sorgeixen perquè en l’anàlisi de l’aroma influeixen aspectes com la temperatura o la humitat, que no sempre tenen els mateixos valors.

El nas electrònic converteix l’olor en un senyal mesurable que un ordinador s’encarrega de processar

Per posar fi a aquest buit, experts de la Universitat Jaume I (UJI) de Castelló han dut a terme una recerca (denominada de “tipus estadístic”) que permet comparar les particularitats aromàtiques de diferents mostres d’un mateix producte per donar amb el de major qualitat. El nombre de varietats que han de tenir-se en compte quan es parla de seleccionar les millors aromes d’un aliment és molt elevat (de centenars a milers). Només en un tomàquet estan implicats “més de 40 aromes” i l’important és, en la majoria dels casos, aconseguir que el conjunt d’aromes que es percep sigui l’adequat “”.

El treball iniciat per la UJI intenta aplicar la nova metodologia als tomàquets i als melons. En tots dos casos, es tracta de posar en pràctica un procés basat en tres fases: presa de mostres de les característiques de volatilitat de les substàncies aromàtiques, anàlisis a través de sensors que mesuren les propietats fisicoquímiques d’aquests components i, a través de la lectura que fa l’ordinador, creació d’un gràfic que representa l’empremta digital de l’olor en qüestió.

Sensibilitat als patògens

Aliments com el peix, el formatge, el vi, el cafè o l’oli tenen particularitats aromàtiques específiques. A través dels sensors dels nassos electrònics, a més d’analitzar els seus compostos volàtils, també s’ha identificat l’aparició de patògens, que formen una gran varietat de compostos volàtils. És un sistema de control de qualitat, mitjançant mètodes de detecció de patògens o bacteris, que queda patent en ocasions amb l’aparició de males olors. Determinar els perfils aromàtics és convenient si juguen un paper decisiu en la qualitat del producte.

En les fruites, el nas electrònic ha permès determinar el grau de maduració, que sovint el consumidor relaciona amb la qualitat. L’olfacte electrònic es converteix en un dels més prometedors sistemes de control en aquest sector. No és destructiu, és fàcil d’aplicar, s’adapta a diferents varietats i quantitats de fruita i té en compte la seva “maduració organoléptica”, és a dir, els canvis que es produeixen en l’olor, color, sabor o textura.

PRINCIPALS APLICACIONS

En l’actualitat:

  • Determinar la qualitat de les matèries primeres.
  • Control durant la producció.
  • Anàlisi de possible deterioració (ranciedad o maduresa).
  • Caracterització d’ingredients.
  • Establir el moment en el qual comença la pèrdua de les qualitats.

En un futur:

  • Integració en neveres i microones.
  • Per evitar l’ús d’aliments caducats.
  • Per al control de la cocció.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions