Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nitrats en verdures i salut infantil

Experts de l'EFSA consideren necessari prendre certes precaucions amb els espinacs i l'exposició a nitrats en lactants i nens
Per Maite Pelayo 13 de gener de 2011
Img espinacas
Imagen: zerethv

El nitrat és un compost natural de les verdures. Algunes d’aquestes, com les de fulla verda (espinacs o enciams), poden contenir-ho en quantitats altes, per aquest motiu el seu consum habitual contribueixi a l’exposició a aquest compost. A petició de la Comissió Europea, experts del Panell de Contaminants de la Cadena Alimentària de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) han avaluat els possibles efectes per a la salut de l’exposició aguda a nitrats en lactants i nens pel consum d’enciam o espinacs. Aquest panell ja va emetre una opinió sobre nitrats en les hortalisses en 2008, en la qual va determinar l’estimació de l’exposició crònica a nitrat en nens i adolescents i va concretar que estava per sota o dins del valor de la Ingesta Diària Admissible (ANADA).

Els continguts de nitrats en les plantes augmenten quan aquestes es conreen en hivernacles o en condicions de baixa il·luminació, entre unes altres. Durant l’emmagatzematge, després de la collita i el procés de pansiment de la verdura, es potencia la formació de nitrits. Les concentracions de nitrits en els teixits vegetals frescs en bon estat són baixes, però s’incrementen durant el magatzematge posterior a la collita, a través de la reducció dels nitrats i la disminució del contingut d’aigua.

El nitrat per si mateix no és tòxic, però les substàncies derivades d’ell, com el nitrit, poden causar efectes nocius per a la salut. En concentracions elevades, el nitrit pot provocar metahemoglobinèmia, un trastorn sanguini associat a la reducció del transport d’oxigen, que afecta al creixement. Atès que aquesta malaltia pot desenvolupar-se després d’una única exposició elevada, per avaluar la seguretat de l’exposició al nitrat és convenient establir una dosi aguda de referència, és a dir, una dosi tal que, en una sola exposició, pugui desencadenar el problema.

Sectors més vulnerables

S’han descrit casos ocasionals d’ingesta de nitrats pel consum de verdures i aliments infantils de verdures

Els bebès menors de tres mesos són propensos a desenvolupar efectes perjudicials a causa de la ingesta de nitrats a través dels aliments o l’aigua. Després de néixer, part de l’hemoglobina del bebè està encara en forma d’hemoglobina fetal, que pot transformar-se en metahemoglobina (MetHb) per la presència de nitrits, que es formen a partir dels nitrats. La MetHb ha de transformar-se en hemoglobina, però l’enzim responsable d’aquesta transformació té un efecte disminuït en bebès i, a més, el seu elevat pH en l’estómac afavoreix el creixement de determinades bacteris reductors de nitrats, que provoquen un augment de la formació de nitrits.

Com a conseqüència de tots aquests processos, el bebè desenvolupa la malaltia metahemoglobinèmia abans descrita. No obstant això, els bebès de tres mesos són lactants, en general, per la qual cosa no es consideren un grup de risc per ingestió de nitrats a través de verdures. El problema es desencadena, sovint, a través de nitrats detectats en l’aigua. No obstant això, sí s’han descrit casos ocasionals d’ingestió de nitrats a causa del consum de verdures i aliments infantils de verdures en bebès majors de quatre mesos, per la qual cosa la Comissió Europea va estimar convenient sol·licitar a l’EFSA una avaluació del risc dels nitrats en verdures fresques consumides per bebès i nens.

Consum mitjà

En l’avaluació de riscos sobre nitrats en lactants i nens, el Panell d’experts de l’EFSA ha tingut en compte 45.000 resultats analítics de nitrats en verdures i consum de verdures de nens de 13 Estats membres. Segons les dades de l’estudi, el consum de vegetals constitueix el 6% del consum total d’aliments i begudes dels nens als països estudiats. L’enciam representa una mitjana del 3,7% de les hortalisses consumides i els espinacs, el 2,6%.

No obstant això, el consum de verdures varia amb l’edat, de manera que els nens més petits consumeixen més espinacs i els majors, més enciam. L’estudi ha constatat també que solament el 1% de les mostres d’enciam i el 5% de les mostres d’espinacs analitzats superen les concentracions màximes establertes per la legislació de la UE.

A partir de les dades d’enciams, l’exposició benvolguda no és probable que sigui un problema de salut per als nens, ja que el valor calculat està per sota de l’ANADA (Ingesta Diària Admissible). En espinacs cuinats juntament amb altres ingredients, l’exposició de nitrats en nens petits s’apropa o està per sota de l’ANADA de nitrats, per la qual cosa en aquest cas no es considera tampoc un risc per a la salut. Sí podria considerar-se que hi ha risc quan el consum d’espinacs supera una ració diària. En el cas dels espinacs, segons les dades de consum i el seu contingut mitjà en nitrats, l’exposició mitjana benvolguda seria alguna cosa superior a l’ANADA.

Preocupa més en nens petits un alt nivell de consum d’aquestes hortalisses, combinat amb un alt contingut de nitrat. Segons els experts europeus, els espinacs ingerits en grans quantitats (més de 200 grams) per lactants i nens d’1-3 anys en un dia determinat podrien traduir-se en una exposició a concentracions altes de nitrats. En aquests casos, es considera que per a alguns nens no es pot descartar la possibilitat de risc de MetHB.

El Panell d’experts recomana que no s’han d’emmagatzemar les verdures cuites a temperatura ambienti perquè poden cursar una conversió directa de nitrat en nitrit. A més, aquest grup d’especialistes considera que tampoc s’ha de donar espinacs als nens que sofreixen infeccions bacterianes gastrointestinals perquè aquestes comporten una major transformació de nitrat en nitrit, la qual cosa augmentaria el risc de metahemoglobinèmia.

PREPARAR PURÉS SEGURS PER A NENS

Al voltant del sisè mes, segons recomani el pediatre, s’introdueixen les verdures en forma de purés en el menú infantil i s’afegeixen més endavant, de manera gradual, aliments rics en proteïnes com a carns, peixos i, finalment, ous. Han d’evitar-se les cols, coliflors, bròquil pel seu sabor fort, així com remolatxa i espinacs. A més, respecte a les verdures, convé seguir els següents consells:

  • Triar les verdures molt fresques i sanes i netejar-les bé per retirar les possibles restes de terra, insectes i parts menys fresques.
  • Cuinar-les al vapor perquè mantindran millor les seves vitamines i minerals. Si van a coure’s, és preferible fer-ho en poca aigua i introduir-les quan bulli. No és necessari afegir sal.
  • Triturar amb una batedora per mantenir la fibra. Una vegada triturado, es pot afegir un chorrito d’oli d’oliva cru.
  • És preferible preparar el puré que es va a consumir en el dia (millor textura, menor risc d’alteracions i contaminacions microbianes).
  • En cas contrari, pot conservar-se un màxim de 48 hores, sempre refrigerat, consumir després d’escalfar a fons solament la quantitat que es va a consumir i afegir en aquest moment la carn, peix o ou segons correspongui.
  • No guardar mai les restes dels menjars.

Per congelar un puré:

  • Pot congelar-se en racions: una vegada cuinat, deixar refredar i introduir en un recipient hermètic, etiquetar-ho i guardar en el congelador.
  • Descongelar en la nevera a temperatura controlada. Si és necessari, tornar a triturar.
  • No recongelar mai.
  • També es poden congelar les verdures en cru (excepte les patates) o blanquejades, una vegada rentades i trossejades.

Per menjar fora de casa:

  • Es pot optar per conservar el puré ben calent en un termo que garanteixi una temperatura d’uns 65ºC o més, o bé mantenir-ho fred en un recipient hermètic en borsa isoterma amb acumulador de fred i escalfar-ho a fons al moment del consum, amb especial cura d’oferir-li-ho al bebè una vegada temperat.
  • Els potitos comercials suposen, a més de la garantia de qualitat, una gran varietat de sabors i textures per a sortides, viatges o en moments en què no es disposa de temps per preparar els purés casolans.

El pediatre és qui indicarà en cada etapa del seu desenvolupament l’alimentació més adequada per al nen. Cal consultar-li abans de qualsevol canvi en la seva dieta.