Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nitrats, nitrits i botulisme

Els nitrits contribueixen a la seguretat del producte, a l'aroma, al color i a l'estabilitat antioxidativa dels productes carnis curats

Des de fa temps, la presència de nitrats i nitrits en els aliments s’ha associat amb el risc d’acumulació de nitrosamines, unes substàncies químiques que han estat implicades en casos de tumors gastrointestinals. No obstant això, la seva formació no és directa: no perquè hi ha salis nitrificantes en els aliments necessàriament es formaran nitrosamines.

Per definició, els productes que anomenem curats ho són perquè porten unes sals en la composició de les quals s’inclou sal (clorur sòdic), nitrats i/o nitrits. Normalment, a partir dels nitrats, i per acció dels microorganismes presents en el producte, es produeix una acumulació de nitrits en els aliments curats. Aquests últims, són els responsables de canvis fonamentals en aquesta mena d’aliments, com el color característic, les aromes i l’acció antimicrobiana, principalment per alentiment i fins i tot inhibició del creixement dels microorganismes, i especialment, dels patògens.

D’entre ells, preocupa especialment Clostridium botulinum, ja que és un microorganisme amb capacitat per a produir una potent toxina. A més, en els productes carnis pot trobar unes molt bones condicions de multiplicació i de producció de toxina. L’existència de nitrits s’ha observat, tradicionalment, com un sistema preventiu senzill. Per tot això, la Comissió Europea va encarregar una anàlisi respecte a les condicions de màxima eficàcia amb el mínim risc en l’ús d’aquestes sals nitrificantes.

Acció dels nitrits

En l’Edat mitjana, i probablement molt abans, es coneixia clarament l’ús dels nitrats i nitrits ja que s’emprava sempre sal nitritficada obtinguda a partir de la «saltpetre». L’acció antimicrobiana d’aquests conservants és dependent del pH, augmentant 100 vegades per cada unitat de pH de descens. Això per si sol és un avantatge en els productes crus curats, ja que en aquests aliments es donen les condicions per a una probable producció de toxina botulínica, especialment en les fases inicials d’elaboració, però al mateix temps, el pH disminueix ràpidament conforme es produeix la fermentació. En conseqüència, l’existència d’aquests conservants és un avantatge significatiu per a la seguretat del producte.

L’ús de mescles de nitrits amb ascorbatos es considera clau per a prevenir el risc de botulisme malgrat l’eventual formació de nitrosamines

No obstant això, l’acció dels nitrits es pot veure afectada per la presència de determinats nutrients dels aliments. Els més importants són el ferro i els ascorbatos. Amb el ferro forma sals que impedeixen l’acció del conservant, la qual cosa implica que en aquells productes en els quals la concentració d’aquest mineral és elevada, l’acció preventiva dels nitrits, respecte a la inhibició en la formació de la toxina botulínica, està limitada.

Per contra, quan en l’aliment existeixen ascorbatos, l’acció d’aquests conservants s’estimula considerablement, per la qual cosa es planteja l’afegir aquests nutrients per a potenciar l’acció antimicrobiana i reduir les concentracions de nitrits.

Per aquest motiu, en aquells productes rics en ferro com els patés o els derivats de fetge i les botifarres, l’acció preventiva hauria de ser revisada. En aquests casos, es fa imprescindible que es controli la presència del patogen o de microorganismes que indiqui si pot estar present.

Els nitrats i nitrits estan autoritzats com a additius en l’annex III, part C de la Directiva 95/2/EC per a additius alimentàries diferents de colorants i edulcorants. La Comissió Europea va sol·licitar a l’Autoritat Europea per a la Seguretat Alimentària (EFSA) un informe en el qual es plantegés l’opinió sobre els efectes dels nitrits en la seguretat microbiològica dels productes carnis, i en particular, en relació amb Clostridium botulinum.

Per a això, l’EFSA va ser preguntada per a respondre als següents dubtes:

  • Quina és la correlació entre l’addició de nitrats i nitrits i la presència de quantitats residuals.
  • Quin és l’efecte d’aquests additius en la seguretat microbiològica dels productes carnis.
  • Quina és la concentració mínima amb efecte antimicrobià en els productes carnis.

Presència de Clostridium botulinum

Segons estudis que s’han vingut desenvolupant, després d’analitzar centenars de mostres de productes carnis envasats al buit, s’ha apreciat que el 2,7% de les mateixes estaven contaminades per Clostridium botulinum. Encara que l’acció inhibidora dels nitrits depèn de diferents factors, diversos estudis han posat de manifest la mínima concentració que és capaç d’impedir la germinació de les espores d’aquest patogen. L’acció estimulant del pH àcid és tal, que ha estat recentment demostrat que en l’estómac, els nitrits posseeixen una potent acció antibacteriana que es posa de manifest contra una gran varietat de microorganismes gastrointestinals.

En presència de 100, 200 o 300 mg de nitrit per Kg de producte, la probabilitat de producció de toxina disminueix conforme augmenta la concentració del conservant del 96% al 35%, per a productes poc tractats tèrmicament o fins i tot sense tractaments tèrmic. No obstant això, per a productes adequadament escalfats (bullits o fins i tot conserves) la producció disminueix des de 86% fins a 23%. No obstant això, en presència d’ascorbatos, la probabilitat de producció de toxina en productes sense tractament oscil·la entre el 26% i l’1% i entre el 8% i el 0% en els productes adequadament tractats tèrmicament.

C. botulinum té el seu hàbitat en el sòl, en la pols i en la sorra dels fons marins, per la qual cosa tant l’aire com un contacte amb algun d’aquests elements permet la seva arribada als aliments en general i a la carn en particular, així com als animals i plantes vius.

Unes bones pràctiques higièniques, que previnguin el contacte dels aliments amb zones contaminades, especialment en els escorxadors, minimitzarà la probabilitat que el patogen arribi a les canals. No obstant això, l’absoluta absència de C. botulinum en la carn és impossible amb la tecnologia actual.

Les condicions que afavoreixen el creixement i la producció de toxina pel microorganisme són una relativament alta quantitat de proteïnes, baixa concentració de sal, pH lleugerament àcid o alcalí (superior a 4,6), l’envasament sense oxigen (al buit o en atmosfera modificada) i a una temperatura superior al mínim de creixement, xifrada en 3 °C per a microorganismes no proteolítics i en 10 °C per als proteolítics.

Desgraciadament la carn és un excel·lent mitjà per al creixement d’aquests microorganismes i per a la producció de toxines. Per a prevenir-ho, multitud de publicacions indiquen que el nitrit de sodi és un additiu immillorable per a garantir la seguretat dels aliments carnis, especialment en productes peribles poc fermentats, com a salsitxes, bacón o pernil cuit, entre molts altres.

No obstant això, i malgrat el risc potencial, l’acumulació de toxina en els aliments pot dependre d’altres factors. El primer d’ells és el nombre d’espores. Normalment en la major part dels productes, el nivell de contaminació és baix, per la qual cosa si el producte es manté en refrigeració, fins i tot a temperatures compatibles amb la producció de toxina, els nivells que es poden arribar a acumular són baixos, davant el temps necessari per a la seva multiplicació i per a la posterior acumulació de toxina.

Si considerem a més que en els productes carnis peribles la vida comercial és curta, xifrada en poques setmanes, no li dóna temps al fet que el producte sigui perillós. Una altra cosa ocorrerà si es trenca la cadena del fred.

D’altra banda, com s’ha assenyalat anteriorment, l’existència d’ascorbatos i isoascorbatos , s’ha demostrat que són tremendament eficaces en la potenciació de l’efecte dels nitrits. El motiu d’utilitzar aquestes substàncies és per a prevenir l’aparició de nitrosamines, tòxics que podrien formar-se en el producte i que preocupa, especialment, en aquelles poblacions que consumeixen elevades quantitats de productes carnis que es cuinaran a elevades temperatures.

L'ACCIÓ PREVENTIVA I LA SEGURETAT DELS NITRITS

Img inspeccion3
Ara com ara no sembla que existeixi relació directa entre les quantitats de nitrits afegides als productes i els nivells residuals resultants. Això es deu, probablement, a l’existència de diversos factors que influeixen en la formació i en l’activitat dels nitrits (pH, temperatura, tractaments tèrmics, presència d’ascorbatos, etc.).

Una cosa similar ocorre amb els nitrats, tret que aquesta sal és més complicada de predir. Els nitrats són precursors dels nitrits, per la qual cosa normalment la concentració d’aquells ha d’anar decreixent fins a desaparèixer.

Els nitrits contribueixen a la seguretat del producte, a l’aroma, al color i a l’estabilitat antioxidativa dels productes carnis curats. L’acció preventiva dels nitrits és dependent de la concentració i d’altres factors com el pH i la presència d’ascorbatos, evidenciant-se que la concentració d’ascorbatos és determinant per a poder reduir la concentració de nitrits en els productes carnis, excepte en aquells molt rics en ferro (patés i botifarres).

Segons l’opinió de l’EFSA, la qual cosa realment aconsegueix controlar el creixement i la formació de toxina per part de C. botulinum és l’addició de nitrits a bastament, més que els nivells residuals. Per aquest motiu cal controlar i xifrar amb precisió les quantitats màximes eficaces i segures d’aquest producte.

Al mateix temps, encara quan es coneix el risc de la presència de nitrosamines, l’ús de mescles amb ascorbatos i la prevenció d’un perill major com és el botulisme, fan que en un futur pròxim no es pugui prescindir d’aquests additius conservadors.

Bibliografía

  • Anònim. 2003. Opinion of the Scientific Panell on Biological Hazards on the request from the Commission related to the effects of Nitrites/Nitrates on the Microbiological Safety of Meat Products. The EFSA Journal. 14, 1-31.
  • Archer, D.L. 2002. Evidence that ingested nitrate and nitrite llauri beneficial to health. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • Cassens, R.G. (1997). Residual nitrite in cured meats. Food Technol 51: 53-55.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions