Les micotoxinas són compostos tòxics que produeixen diferents tipus de fongs que pertanyen sobretot als gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium. En condicions ambientals adequades, quan la temperatura i la humitat són propícies, aquests fongs proliferen i poden produir micotoxinas. Nivalenol és una d’elles. Pertanyent al gènere Fusarium, la seva presència podria afectar a la salut humana i animal a través de la cadena alimentària. No obstant això, un estudi de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) establia en 2013 que els nivells detectats sobretot en cereals no representen un risc per a la salut dels consumidors. L’article explica on es troba nivalenol i en quins nivells i quins són els diferents tipus de micotoxinas.
Les micotoxinas entren en la cadena alimentària a través de cultius d’aliments i pinsos contaminats, sobretot cereals. El control de micotoxinas en aliments passa, en bona part dels casos, per mantenir unes condicions d’emmagatzematge òptimes (ventilació, temperatura i humitat), ja que solen créixer a temperatures temperades (entre 24 ºC i 28 ºC) i en taxes d’humitat elevada. En l’àmbit domèstic, una de les mesures preventives és eliminar l’aigua de cocció de la pasta, per exemple.
Els estudis sobre els diferents tipus de micotoxinas, els aliments més afectats i sobre quins són els nivells considerats són, des de fa anys, constants. La finalitat és protegir al màxim i reduir el més possible l’exposició humana a aquestes substàncies a través dels aliments. Així, és important conèixer detalladament les particularitats de les més representatives, en aquest cas de nivalenol, per establir condicions i ingestes diàries més segures.
Nivalenol, on es troba i en quins nivells
El nivalenol forma part del grup de micotoxinas amb tricoteceno, que són les que formen els fongs del gènere Fusarium, abundants en cultius de cereals com a blat, blat de moro, ordi, civada i sègol, així com en productes a força de gra com a pa, malt o cervesa. Aquests fongs, en condicions d’humitat i fred, produeixen nivalenol.
En 2013, i a petició de la Comissió Europea, l’EFSA emetia un dictamen sobre l’exposició humana a aquesta micotoxina a partir de l’anàlisi de més de 13.100 mostres d’aliments, pinsos i grans sense processar. Les principals conclusions van ser que:
Els cereals i productes a força de cereals com els de fleca, pasta o cereals per al desdejuni, són els aliments que més contribueixen a l’exposició humana a aquesta micotoxina.
En animals, la principal exposició procedeix dels grans.
Les concentracions més altes es van trobar en civada, blat de moro, ordi i blat.
No hi ha dades suficients que permetin al Centre Internacional de Recerques sobre el Càncer (IARC) classificar-ho sobre el seu carcinogenicidad, encara que les evidències assenyalen que no és genotóxico, encara que sí presenta inmunotoxicidad i hematotoxicidad.
Els experts van establir una aflatoxinas B1 han demostrat ser genotóxicas, és a dir, poden provocar càncer en espècies animals. Altres micotoxinas poden produir trastorns gastrointestinals.
S’ha establert una ingesta diària tolerable (IDT) per a la majoria de les micotoxinas i s’han aprovat normes i estrictes límits legislatius per aflatoxinas, ocratoxina A i patulina, entre unes altres, amb la finalitat de protegir en consumir. La majoria són químicament estables i sobreviuen al processament d’aliments.
Les principals micotoxinas des d’una perspectiva de seguretat alimentària són:
Aflatoxinas. Estan presents sobretot en blat de moro, fruita seca i productes làctics. Afecten de manera especial al bestiar porcí, boví, oví i aus. En una planta, mostra resistència a la calor, per aquest motiu la seva eliminació sigui complexa.
Ocratoxinas. Es troben en grans de cereals, cafè i raïms. Poden perjudicar al bestiar porcí.
Fumonisinas. Blat de moro i animals com a porcs poden contenir aquesta micotoxina.
Tricotecenos. Afecten al blat, ordi, civada i blat de moro, a més de porcs i aus de corral.
Patulina. Pot estar present en fruites, encara que la principal font de contaminació procedeix dels productes derivats de la poma (suc, compotes i melmelades).
