Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nivells d’acrilamida en aliments

La UE ha aprovat noves recomanacions sobre els nivells d'acrilamida en aliments

Img acrilamida Imatge: Kerem Yucel

L’acrilamida és una substància química que es forma en aliments rics en carbohidrats que se sotmeten a altes temperatures, com la fritada o l’horneado. L’any 2002, un grup d’experts suecs van revelar la presència d’alts nivells d’aquesta substància en certs aliments. Estudis realitzats en animals de laboratori suggereixen que té un potencial cancerígeno en persones. De fet, l’acrilamida està considerada un carcinógeno genotóxico, per la qual cosa nombrosos estudis realitzats des de fa anys reconeixen que l’exposició a aquesta substància ha de ser tan baixa com sigui possible. El passat 8 de novembre, la Unió Europea aprovava una nova recomanació sobre els nivells d’acrilamida en aliments. L’article explica quins són les últimes recomanacions aprovades en la UE i com reduir l’acrilamida en aliments.

Img acrilamida1
Imatge: Kerem Yucel

Les recerques realitzades fins al moment indiquen que l’acrilamida es produeix en alguns aliments sotmesos a altes temperatures. A més, els nivells augmentarien amb una major durada de l’escalfament. Fins ara, els nivells més alts s’han trobat en aliments que contenen midó, com a patates i cereals. L’acrilamida es forma a temperatures superiors a 120ºC, en concret a partir de la reacció de sucres reductors i l’aminoàcid asparagina. Els estudis han demostrat que el mecanisme principal de la formació és la reacció de Maillard de la glucosa o fructosa amb asparagina durant l’escalfament. Aquests sucres reductors i l’asparagina són components naturals de plantes, freqüents en cereals i patates. A més, el seu creixement és afavorit per les altes temperatures i un baix contingut d’humitat, sobretot en la superfície. Per exemple, en el pa es troba en l’escorça.

Noves recomanacions sobre nivells d’acrilamida

La Comissió Europea acaba de presentar una nova recomanació sobre els nivells d’acrilamida en els aliments. Aquesta proposta substitueix una anterior de 2011 en l’es establien uns “nivells indicatius” d’acrilamida en certs aliments. Ara, amb els nous canvis, els valors indicatius van destinats a mostrar, segons informa l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), la necessitat de realitzar una nova recerca. En ella ha d’incloure’s, més que llindars de seguretat, l’estudi del Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) de cada empresa alimentària. A més, hauran de valorar-se si els responsables de les empreses alimentàries han aplicat les propostes que inclouen el Codi de Pràctiques per l’acrilamida de la Comissió del Codex Alimentarius i la” caixa d’eines“.

Segons publica la Comissió Europea, els valors indicatius d’acrilamida en funció de les dades de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) entre 2007 i 2012 són (alguns dels aliments que esmenta, no s’inclouen tots els de la llista):

  • Patates fregides llistes per consumir: 600 micrograms per quilo
  • Patates xips fabricades amb patates fresques i galetes salades a força de patates: 1.000 micrograms per quilo.
  • Pa de motlle a força de blat: 80 micrograms per quilo.
  • Galetes salades, excepte de patates: 500 micrograms per quilo.
  • Cafè torrat: 450 micrograms per quilo.

Com reduir l’acrilamida en aliments

Ha de tenir-se en compte que l’acrilamida no està present en aliments com la patata crua, i tampoc es forma si es cuina en el microones (excepte en alguna ocasió) o si es porta a ebullició. Es forma si se sotmet aliments rics en hidrats de carboni a temperatures superiors als 120ºC en coccions com la fritada, el rostit, l’horneado o a la graella. Patates, cereals, cafè o pa són alguns dels aliments on s’ha detectat acrilamida. Nombroses recerques porten analitzant, des de 2002, quan es descobreix aquesta substància en els aliments, la manera de reduir l’exposició.

L’Administració d’Alimentació i Medicaments nord-americà (FDA) planteja algunes estratègies per ajudar als productors a fer-ho, i indica què pot fer el consumidor a casa per continuar el mateix objectiu:

  • Quan es fregeixin patates congelades, seguir les recomanacions del fabricant quant al temps i temperatura, evitar cuinar-les de més o cremar-les.

  • Si es fan torrades, aconseguir un color daurat clar, no fosc, i evitar menjar les parts massa torrades.

  • Portar una dieta equilibrada.

Més enllà d’aquesta recomanacions, l’Associació Europea de Transformadors de la Patata (EUPPA) ha publicat un vídeo explicatiu en el qual ofereix quins són les “regles d’or de la freidora” per obtenir un producte saborós i segur.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions