Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nivells dietètics d’àcids trans

Organitzacions de la salut recomanen reduir el consum d'aliments amb àcids grassos saturats a un 10% de l'energia consumida

img_mateq

En l’última dècada s’han publicat nombrosos estudis clínics i epidemiològics que demostren que els àcids grassos trans posseeixen efectes adversos sobre les lipoproteïnes plasmàtiques, la qual cosa produeix un increment del colesterol-lipoproteïnes de baixa densitat (LDL-C), anomenat colesterol dolent, i descens del colesterol-lipoproteïnes d’alta densitat (HDL-C), anomenat colesterol bo. Conèixer on es troben, els seus perills i l’aplicació de diverses mesures preventives en la dieta poden ajudar a prevenir futurs problemes sanitaris.

Img
Imatge: Kathryn McCallum

Un estudi poblacional realitzat a EUA estima que el risc de patir malaltia cardiovascular és un 93% més alt quan els àcids grassos trans reemplacen només al 2% de les calories provinents dels hidrats de carboni. Les dades de l’estudi longitudinal de Frammingham mostren, així mateix, que el risc de patir malaltia cardiovascular aterosclerótica és significativament major en persones que consumeixen margarina (contenint àcids grassos trans). De la mateixa manera, altres estudis mostren un major risc de patir malaltia cardiovascular aterosclerótica en consumir nivells elevats d’aquests àcids grassos.

També s’ha suggerit que el desenvolupament fetal i el creixement posnatal poden retardar-se a causa del passatge d’àcids grassos trans a través de la placenta. Existeix un gran nombre de treballs científics referits al seu efecte sobre el metabolisme, que indicarien, d’una banda, la possibilitat d’interferència amb la síntesi d’eicosanoides i, per l’altre, un comportament semblant al dels àcids grassos saturats, amb augment de la colesterolemia. Així i tot, existeixen algunes controvèrsies a l’hora de consensuar aquests punts.

Així com el consum d’àcids grassos saturats trans augmenta la colesterolemia, els àcids grassos insaturats, particularment l’oleic i el linoleico, produeixen l’efecte contrari i es presenten com l’opció racional a l’hora de promoure canvis alimentaris en la població. Els àcids grassos insaturats es troben en els olis comestibles d’origen vegetal (girasol, blat de moro, raïm, soia, oliva, canola).

Fuentes d’àcids grassos trans

A Europa s’ingereix al dia entre un 0,5% i un 2% d’àcids grassos trans, segons l’EFSA
La major font dels isòmers trans en la dieta humana deriva de la hidrogenació industrial d’olis vegetals. La indústria alimentària usa aquest procés per solidificar grasses que a temperatura ambienti són líquides; això és necessari per poder utilitzar aquests greixos en els processos d’elaboració de diferents aliments com a margarines, galetes dolces i salades, llaminadures, barres de cereal, banys de rebosteria, cereals precocidos per a nens i brioixeria, entre uns altres, i per augmentar l’estabilitat del producte enfront de l’oxidació. La indústria va optar per elles al seu moment perquè perllonguen la durada del producte i no alteren el sabor (els olis no hidrogenats són, al contrari, menys estables i es tornen rancis abans).

El problema de la hidrogenació no és només que converteix els greixos insaturats en saturades, sinó que afecta a la seva estructura. En concret, afecta als seus enllaços de carboni, en els quals s’incorporen àtoms d’hidrogen, donant lloc a una estructura artificial (l’isòmer trans) aliena a l’organisme humà. Els greixos saturats o poliinsaturadas que es troben en la naturalesa són reconegudes pel nostre organisme; no succeeix el mateix amb les trans, que tenen un enllaç estrany, i potser el que passa és que s’acumulen i acaben interferint en reaccions metabòliques de forma molt perjudicial. La hidrogenació genera gran quantitat d’àcids grassos trans, que pot aconseguir fins a un 40% dels greixos totals.

Consum en la dieta

Segons l’informe de l’EFSA (Agència Europea de Seguretat Alimentària), a Europa s’ingereix al dia entre un 0,5% i un 2% d’àcids grassos trans, mentre que a EUA aquesta xifra arriba al 2,6%, segons dades de l’Agència Nord-americana del Medicament (FDA, en les seves sigles angleses). Quant als greixos saturats, els europeus ingereixen uns nivells d’entre el 10,5% i el 18% (el consum recomanat és d’un màxim del 10%). A EUA, no obstant això, la ingesta és d’entre el 10% i el 13%.

Diversos experts en productes dietètics, nutrició i al·lèrgies de l’EFSA asseguren que, encara que el risc dels greixos hidrogenats és alt, per als europeus el perill està en els greixos saturats ja que «els efectes nocius dels àcids grassos trans en el cor són més evidents que els de els greixos saturats».

En resposta a aquests informes, moltes organitzacions de professionals de la salut recomanen reduir el consum d’aliments contenint àcids grassos saturats no major a un 10% de l’energia consumida i productes reduïts en àcids grassos trans. Per tant, moltes empreses productores d’aliments, que usen olis parcialment hidrogenats en els seus productes, hauran de desenvolupar un camí per reduir o eliminar els àcids grassos trans dels seus productes.

Les alternatives per substituir o reduir els àcids grassos trans és l’ús de greixos i/o olis que poden contenir quantitats menors d’aquests àcids grassos fent ús de tecnologies que actualment les empreses productores utilitzen:

  • Modificació del procés de la hidrogenació.
  • Ús de la interesterificación.
  • Ús de les fraccions altes en sòlids.
  • Ús d’olis millorats.

Les quatre opcions tecnològiques no s’estan utilitzant necessàriament de forma aïllada amb freqüència, algunes s’estan utilitzant conjuntament amb unes altres.

Modificació del procés d’hidrogenació

La modificació de les condicions de la hidrogenació (pressió, temperatura i catalitzador) afecta la composició de l’àcid gras de l’oli que resulta, incloent la quantitat d’àcids grassos trans formats, i característiques tals com a punt de fusió i contingut de greix sòlid de l’oli. És possible fer productes amb un funcionament equivalent i amb un contingut d’àcids grassos trans baix augmentant el grau i la hidrogenació, però es produeix un augment en el nivell d’àcids grassos saturats.

Tals greixos diferenciaran analíticament dels greixos hidrogenats a una mica grau perquè els àcids grassos saturats contribuiran la majoria al contingut de sòlids. Aquest procés pot ser utilitzat en productes que van a ser incorporats a aliments que portaran un procés d’horneado. No obstant això, la substitució d’àcids grassos trans per àcids grassos saturats no dona un resultat equivalent quant a l’acceptabilitat dels aliments que els contenen.

Ús de l’interesterificación

El procés de l’interesterificación implica el canvi (a l’atzar) dels àcids grassos en l’estructura del glicerol del greix (triacilglicerol) en la presència d’un catalitzador químic, tal com metoxido de sodi o un enzim. La interesterificación modifica el punt de derretimiento i el comportament de la cristal·lització del greix, i el greix que resulta és àcids grassos trans-lliure.

La interesterificación no ha estat la pràctica més comuna d’Estats Units per a la modificació de greixos i d’olis, en part perquè l’equip requerit és complex i costós d’instal·lar i funcionar. Un interès actual en aquest procés està en la producció d’àcids grassos trans-lliure o d’àcids grassos trans-baix. Un nombre limitat d’estudis en humans ha demostrat que no hi ha cap efecte significatiu a l’interesterificar els greixos en els paràmetres de lípids sanguinis.

En l’interesterificación química es barregen i s’escalfen un oli vegetal líquid no hidrogenat (tal com un oli de l’amanida amb els àcids grassos trans zero) i un oli vegetal completament hidrogenat (cridat un hardstock, que té una quantitat baixa d’àcids grassos trans). Tots dos components de la barreja són essencialment trans-lliure.

S’agrega un catalitzador, comunament methoxide del sodi, i el procés de l’interesterificación causa un canvi a l’atzar dels àcids grassos en l’estructura del glicerol. És important observar que en els productes grassos barrejats, el terme «grassa hidrogenada» o «oli parcialment hidrogenat» apareixeria a la declaració de l’ingredient, però el producte contindria zero quantitats d’àcids grassos trans. Per tant, les declaracions abans esmentades en una declaració de l’ingredient no significa sempre que el producte conté àcids grassos trans, com ha estat indicat erròniament per la premsa popular. En fet, els productes resultants estarien essencialment alliberis d’àcids grassos trans.

Un procés modificat recentment desenvolupat d’interesterificación utilitza un enzim en comptes del compost químic per catalizar la reacció. L’enzim és una lipasa termoestable derivada d’un microorganisme i immobilitzada en una matriu granulada, la lipasa és específica per a les posicions 1 i 3 els triacilglicerols, el seu ús dona lloc a un greix que se seleccioni a l’atzar parcialment més aviat que se seleccioni a l’atzar totalment, com ocorre amb l’ús del metoxido de sodi.

Un avantatge de l’interesterificación enzimàtica és que és un procés continu, en contrast a l’interesterificación química que és un procés discontinu. El procés enzimàtic continu permet una integració millor amb operacions de planta. Un altre avantatge del procés enzimàtic és que funciona en una temperatura més baixa, comparat amb la usada per al procés químic. La temperatura més baixa redueix costos energètics i és lliure de residus en el procés respectant el medi ambient.

Els greixos comercials reals fetes per l’interesterificación enzimàtica poden tenir nivells baixos d’àcids grassos trans.

Fraccions altes en sòlids

Fraccions altes en sòlids derivades dels olis naturals, de coco, de palmell, i de palmell kernel, no són noves en el sector alimentari i han estat components dels ingredients funcionals per anys. Moltes fraccions comercialment disponibles venen dels olis del palmell i de palmell kernel. Poden ser utilitzades amb èxit com a fraccions soles o conjuntament amb altres fraccions per resoldre necessitats específiques.

Exemples de fraccions de l’oli de palmell que pot ser utilitzat en la preparació de
productes lliures d’àcids grassos trans o àcids grassos trans baix, en els untables i en les margarines que inclouen l’oleína de palmell, fraccions mitjanes de palmell, i l’estearina de palmell kernel. Tals fraccions es poden barrejar amb olis líquids, tals com
soia i els olis del canola, donant per resultat productes àcids grassos trans-lliures i margarines trans-baix.

Fraccions líquides, en algunes ocasions anomenades fraccions d’oleina, són altes en àcid oleic i són també bones fonts d’antioxidants, tals com tocoferoles i tocotrienoles. Les fraccions de l’oleína s’utilitzen amb freqüència en països del Pacífic, com a olis per a amanides i olis de freimiento. Les fraccions amb un contingut de sòlids més alt es poden incorporar en els greixos de la margarina.

Olis millorats

Els olis millorats cauen generalment en 3 categories: olis alt-oleic, tals com a olis alt-oleic de girasol i de canola; olis mitjà-oleic, com a olis mitjà-oleic de girasol i de soia; i olis baix-linolenico, com a olis baix-linolenico del canola i de soia. Aquests tipus d’olis es deriven amb la reproducció de la planta tradicional o mètodes biotecnològics. Els olis alt-oleic i mitjà-oleic són més estables oxidativamente que els olis tradicionals alts en àcid linoleico, tal com soia, blat de moro, i olis de girasol. Els olis sota linolenico han reduït perceptiblement els nivells de l’àcid oxidativamente inestable alfa-linolenico.

Tots aquests olis millorats tenen bona estabilitat oxidativa (un contingut relativament alt de l’àcid oleic i nivells comparativament baixos d’àcids linoleico i alfa-linolenico) els fa convenients per fregir, ruixar, i alguns usos en fleca. Actualment, les varietats de plantes que produeixen alt-oleic i sota-linolenico així com alguns olis mitjà oleic no es conreen extensament, i aquests olis són més costosos de produir que els corresponents olis poliinsaturados.

D’altra banda, els olis alt-oleic són líquids a temperatura ambienti i no serien així particularment útils en els usos de l’extensió i de panificación que requereixen un contingut relativament alt de sòlids. No obstant això, hi ha un interès considerable en el sector alimentós a desenvolupar aquests olis.

A causa dels nivells d’àcid oleic (C18:1 o 18:1n-9) i comparativament nivells baixos d’àcid linoleico (C18:2) i àcid alfa-linolenico(C18:3) per ser usats amanides i per fregir, aquests olis no requeririen la hidrogenació i per tant serien àcids grassos trans lliures.

GRASSES 'TRANS' LLIURES i 'TRANS' BAIXES

Hi ha un interès considerable per empreses de la indústria alimentària per produir olis i greixos amb un baix contingut o lliures d’àcids grassos trans i també per prestadors de serveis de la restauració. Per exemple, en usos per fregir, alguns restaurants utilitzen actualment olis no hidrogenats trans-lliure. L’ús d’olis per fregir com a olis alt-oleic i mitjà-oleic augmentarà probablement quan la disponibilitat sigui major.

Pel que fa a extensions i a margarines baixes en àcids grassos trans i els productes lliures d’àcids grassos trans es troben actualment disponibles per al consumidor, moltes dels greixos utilitzats en l’elaboració d’aquests productes són fetes per una certa combinació de l’interesterificación, de la hidrogenació modificada, o de l’ús de les fraccions de l’oli amb l’alt contingut de sòlids.

Els desafiaments claus per als fabricants de productes zero-trans o sota-trans són proporcionar funcionalitat equivalent en un cost raonable però sense augments dràstics en contingut saturat de l’àcid gras.

Pel seu costat, els governs es plantegen el desafiament de regular el contingut d’àcids grassos trans en els aliments. A aquesta iniciativa alguns països ja han reglamentat el contingut final d’àcids grassos trans, com és el cas de Dinamarca, que l’any passat va establir que ho aliments no podrien tenir més d’un 2% d’àcids grassos trans i haurà d’estar declarat en l’etiqueta. S’espera que en un futur proper es reguli d’una manera similar en tota la Unió Europea.

En altres països com Islàndia i Finlàndia alguns productors han disminuït la quantitat d’aquests compostos en els seus aliments. Un altre país que s’ha sumat a aquesta iniciativa ha estat Estats Units, que ha establert que per l’1 de gener de 2006 tots els productes hauran de declarar el contingut d’àcids grassos trans.

Bibliografía

Hunter I. J.2005. Dietary levels of trans-faty acids: basis for health concerns and industry efforts tu limit usi. Nutrition Research 25: 499-513.
Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet. Nutrition and the prevention of chronic diseases. Diet, Nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva /Switzerland): WHO/FAO; 2003. p 87-90.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions