Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nocius naturals en els aliments

Qualsevol aliment present en la naturalesa produeix toxines o substàncies nocives per protegir-se dels seus depredadors naturals

Existeix la certesa que tots els productes naturals són sans i, en canvi, es creu que els compostos sintètics no ho són. La veritat és que cap aliment està exempt de proporcionar substàncies tòxiques i verinoses a l’organisme, encara que amb dosis molt petites. No obstant això, és important mantenir un control de seguretat en tots ells.

ImgImagen: ramzi hashisho

Una part dels nocius naturals dels aliments afecta només a un nombre determinat de persones. Segons Ana María Cameán Fernández, especialista del departament de Bioquímica, Bromatologia, Toxicologia i Medicina Legal de la Universitat de Sevilla, en ocasions s’ha d’impedir “que els aliments arribin als consumidors per incloure una elevada quantitat de toxicitat natural”. Algunes d’aquestes toxines ataquen especialment a aquelles persones deficients en algun enzim concret; per exemple, les faves, un aliment molt saludable i recomanable però que en algunes persones pot provocar una intoxicació denominada favismo, que desemboca en ocasions en una anèmia important.

En vegetals
La mandioca conté una substància potencialment tòxica si es consumeix de forma habitual

Entre els mecanismes de defensa dels vegetals contra els seus predadores es troba la síntesi de substàncies potencialment tòxiques, entre les quals destaquen els glucósidos cianogénicos. Alguns vegetals encarregats de sintetitzar glucósidos alliberen àcid cianhídrico mitjançant un procés enzimàtic quan es danyen mecànicament o quan es mengen.

Aquestes substàncies es troben en molts vegetals, encara que no sempre en les parts comestibles. En la mandioca es troben en l’arrel, que és la principal part comestible, i fan necessari un processament específic per eliminar la seva toxicitat. La mandioca o yuca (“Manihot esculenta”), una planta de la família de les euforbiáceas originària de Sud-amèrica, és un aliment bàsic per a milions de persones residents a les zones tropicals.

Aquest aliment, que representa aproximadament el 30% dels nutrients energètics obtinguts a Àfrica i al voltant del 10% dels obtinguts a Sud-amèrica, conté linamarina, un glucósido cianogénico potencialment tòxic si el seu consum es realitza de manera habitual. Conté uns 100 mil·ligrams cada 100 g amb el que pot resultar tòxica, especialment si es consumeix de forma quotidiana com a part de la dieta habitual.
Els glucósidos cianogénicos apareixen també en altres vegetals, per exemple l’amigdalina, l’estructura química de la qual és semblant a la linamarina, que forma part de les ametlles amargues i de les llavors d’algunes fruites amb os/os com a préssecs o albercocs.

En leguminosas

El latirismo és una intoxicació crònica produïda per l’acumulació de neurotoxinas, principalment alcaloides, en el sistema nerviós. La intoxicació es deu al consum freqüent d’almortas (“Lathyrus sativus”), una leguminosa de la família de les fabáceas, i al consum excessiu de lupinus com l’altramuz . Aquesta leguminosa es troba en el subcontinent indi, a Etiòpia, en la conca mediterrània i a Sud-amèrica. És d’aspecte relativament semblat al cigró però de contorn quadrat.

Els seus efectes tòxics apareixen quan el seu consum representa més del 30% del total de la dieta i durant un període de diverses setmanes o mesos. Els principals neurotóxicos són els àcids oxalildiaminopropiónicos. El principal és l’àcid L-3-oxalilamino-2-aminopropiónico (conegut també com denchicina, ODAP o BOAA), que mimetitza al glutamato i produeix la mort neuronal per sobreestimulación.

Un altre compost potencialment toxico són les lectines, glicoproteïnes presents tant en animals com en vegetals, bacteris o virus. Encara que existeixen lectines en tots els cereals i leguminosas, les fitohemaglutininas més importants es troben en les mongetes i faves, i poden donar lloc a intoxicacions si no es cuinen adequadament. Són oligosacàrids complexos que inclouen restes de N-acetil-alfa -D-galactosamina units a altres monosacàrids.

Quan s’ingereixen leguminosas amb fitohemaglutininas apareix ràpidament un quadre gastrointestinal amb nauseas, vòmits i molèsties abdominals. Les fitohemaglutininas són especialment abundants en les mongetes vermelles, basten mitja dotzena de mongetes mal cuinades per produir efectes nocius. Les mongetes blanques contenen una tercera part de la quantitat que tenen les vermelles i les faves, menys del 10% de fitohemaglutininas en la seva composició.

TOXINES EN EL PEIX

Les toxines de dinoflagelados es produeixen per diferents espècies d’algues microscòpiques que poden passar als mol·luscs i peixos quan s’alimenten d’elles. Aquestes toxines són bastant termoestables, de manera que no es destrueixen d’una manera eficaç durant el processament industrial o el cuinat. No obstant això, el processament dels mol·luscs disminueix considerablement la seva toxicitat. Gran part de la toxina passa al líquid de cocció. En trobar-se en aigües salades, és un tòxic que arriba al consumidor a través del consum de peix.

Les intoxicacions que es produeixen depenen de la toxina present. Aquestes algues produeixen una poderosa neurotoxina cridada saxitoxina que els mol·luscs acumulen en el seu interior. Poden resultar veritablement verinosos per als organismes que els consumeixen, inclòs l’ésser humà, i tenen capacitat per provocar intoxicació paralítica o neurotóxica.

Un altre tipus d’intoxicació que pot afectar a l’ésser humà és la ciguatera, que apareix com a conseqüència de consumir peix que ha ingerit el dinoflagelado “Gambierdiscus toxicu”. Aquesta intoxicació provoca alteracions digestives, afectació del sistema nerviós central i fins a insuficiència respiratòria, i es deu a la brevetoxina, toxina produïda per dinoflagelados o per l’àcid domoico, produït per diatomeas. L’àcid domoico pot acumular-se en mol·luscs i també en peixos. La velocitat de detoxificación és molt variable i, en el cas dels musclos, molt ràpida. A més d’en mol·luscs també pot trobar-se en peixos i en crustacis. L’efecte d’aquestes toxines és l’anomenada intoxicació amnésica.

Les microcistinas són substàncies tòxiques produïdes per cianobacterias (algues verda-azuladas) moltes de les quals viuen en aigua dolça. La més important de les conegudes fins al moment és la microcistina LR, produïda per “Mycrocystis aeruginosa”. Les microcistinas són hepatotóxicas i s’han trobat en aigües de consum, en suplements dietètics a força d’algues i també en hortalisses regades amb aigües contaminades. Són estables enfront de la calor, per la qual cosa no es destrueixen en els tractaments de cuinat. És molt important assegurar la procedència dels aliments que es consumeixen i dur a terme un correcte processament. El control en totes elles és molt complex ja que es tracta de substàncies tòxiques que formen part de l’aliment.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions