Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Norma antifrau per als productes ibèrics

La nova norma de l'ibèric augmenta el control del producte i evita el frau alimentari proscrivint l'ús de certes denominacions
Per Juan Ramón Hidalgo Moya 19 de novembre de 2007

Una nova norma regula, des del 4 de novembre de 2007, la qualitat de la carn, el pernil, la paleta i la canya de llom ibèrics a Espanya. Aquesta norma deroga una altra aprovada en 2001, de contingut més limitat i menys rigorosa, que definia les característiques de la qualitat i el marcat dels productes ibèrics. Ara, el nou marc legal, a més de reduir la dispersió normativa que sofria el sector, amplia el seu àmbit d’aplicació als productes procedents de l’especejament de la canal que es comercialitzen en fresc.

Noves regles

Noves reglesLes noves regles pretenen evitar situacions de frau alimentari que afecten directament el mercat de l’ibèric i als drets i interessos econòmics del consumidor. D’aquesta forma, s’ha reforçat el control en camp per a verificar l’alimentació que reben els animals i, amb això, evitar futures designacions incorrectes o fraudulentes respecte al producte final.

A partir d’ara està més assegurat l’autocontrol dels operadors al llarg de tota la cadena alimentària, mitjançant la supervisió dels organismes independents de control que estableix la norma: les entitats d’inspecció i les entitats de certificació. Quant a l’etiquetatge, i a l’efecte de control, es manté el procediment establert actualment segons el qual s’ha d’incloure l’esment ‘certificat per’ i el nom de l’organisme.

La nova norma inclou un llistat de termes que no podran ser utilitzats pels productes que no compleixin la norma de qualitat. Tradicionalment, i de manera incorrecta, el consumidor ha identificat aquests termes amb els productes del porc ibèric. La prohibició pretén evitar-li la confusió. Les denominacions de venda de la norma de qualitat podran ser utilitzades en els productes ibèrics que optin a una Denominació d’Origen, sempre que compleixin amb els requisits legals establerts en aquesta, que s’estableix per a aquests casos amb caràcter de mínims.

Evitar el frau

La nova norma obliga a aplicar mesures de control i traçabilitat al llarg de tot el procés de producció

El nou marc jurídic estableix com a fonament jurídic bàsic la identificació del producte final segons el compliment efectiu de les regles de qualitat de l’ibèric. En aquest sentit, la norma fixa els criteris racials i d’alimentació que han d’emplenar els explotadors de les empreses alimentàries del sector. Aquests criteris queden garantits mitjançant un procediment de control i traçabilitat al llarg de tot el procés de producció, elaboració i distribució, des de l’explotació ramadera fins a la seva venda al consumidor final.

Segons la norma aprovada l’objectiu no és un altre que evitar fraus i distorsions de la competència respecte a altres productes porcins que, en cap cas, responen a les expectatives del consumidor quan adquireix un producte ibèric. El sistema d’autocontrol, establert obligatòriament per a tots aquells que pretenguin donar una denominació emparada per aquest Reial decret, queda complementat per la supervisió dels organismes independents de control dels poders públics. I tot això sense perjudici del control del compliment de la legislació vigent en la matèria, que correspon a les autoritats competents.

La norma obliga al fet que les denominacions de venda siguin assignades segons les dades obtingudes de l’informe que emetin les entitats d’inspecció, i que haurà d’acompanyar a l’animal a la seva arribada a l’escorxador. De la mateixa forma estableix l’obligació de conservar la documentació corresponent a les actuacions i controls realitzats, com menys, durant cinc anys.

Denominacions permeses

La norma pretén establir les característiques de qualitat que han de reunir els productes procedents de l’especejament de la canal que es comercialitzen en fresc, així com el pernil, la paleta i la canya de llom ibèrics comercialitzats a Espanya, per a poder usar les denominacions de venda establertes en la present norma sense perjudici del compliment de la normativa general que els sigui aplicable.

La denominació de venda dels productes procedents de l’especejament de la canal que es comercialitzen en fresc i dels productes elaborats regulats pel Reial decret de referència es compon obligatòriament de tres designacions, que han de concordar en gènere, i figurar per l’ordre que s’indica a continuació:

  • La designació de la mena de producte: pernil, paleta, canya de llom o llom empapussat o llom, per a productes elaborats; i la denominació de mercat de la peça procedent de l’especejament de la canal per a productes obtinguts de l’especejament de la canal comercialitzats en fresc.
  • La designació racial: ja sigui ‘ibèric pur’ o ‘ibèric’, segons el cas i l’estipulat en la norma per a la determinació de la raça.
  • La designació de la mena d’alimentació: de gla o acabat en montanera; d’enceball o acabat en enceball; d’esquer de camp; o d’esquer.

En el cas dels productes obtinguts de l’especejament de la canal que es comercialitzen en fresc, la designació de la mena d’alimentació és opcional, i es podrà utilitzar només en el cas que la traçabilitat de la peça o de la seva preparació i presentació comercial permeti identificar el lot d’alimentació corresponent.

Les denominacions de referència podran aplicar-se a les porcions (entenent-se per tals qualsevol fracció o part obtinguda del trossejat i/o filetejat dels productes obtinguts de l’especejament de la canal en fresc, així com del trossejat i/o loncheado, una vegada elaborats, del pernil, la paleta i la canya de llom) procedents dels productes regulats per la present norma.

Les regles bàsiques afectaran els productes acollits a una figura de qualitat reconeguda en l’àmbit comunitari (denominació d’origen protegida o indicació geogràfica protegida) en el cas que els seus productors pretenguin emprar les denominacions de venda contemplades en la present norma, atès que tenen l’obligació de complir amb el que s’estableix en aquesta. En tot cas, hauran d’adaptar o modificar els seus plecs de condicions, normes o reglaments, als nous paràmetres.

El Reial decret prohibeix l’ús dels termes ‘Ibèric pur, ‘Ibèric’, així com qualsevol de les estirps del ‘Ibèric’, ‘montanera’, ‘enceball’, ‘gla’, ‘pota negra’ i ‘devesa’ en els productes regulats per aquesta norma i que no s’ajustin a aquesta. Per a la resta de productes hauran de complir els requisits de les normes específiques que els regulin per a poder utilitzar aquests termes. No obstant això, hem de tenir en compte que la norma estableix una pròrroga per als productes obtinguts a partir de porcs nascuts amb anterioritat a l’entrada en vigor d’aquesta norma, ja que podran continuar comercialitzant-se, fins a finalització de les seves existències, sempre que compleixin amb les disposicions vigents anteriors a la seva entrada en vigor.

Identificació del producte

Identificació del producteLa regulació actual té especial cura amb preservar la identitat del producte des de l’origen fins al consumidor, mitjançant la combinació de la traçabilitat i l’etiquetatge del producte. Així, després d’emplenar l’etapa d’alimentació, l’animal porta amb si la documentació que l’identifica i la classe d’alimentació que ha rebut. En l’escorxador, les canals o mitjanes canals han de ser identificades individualment amb el codi del lot de sacrifici que estarà relacionat, en els registres de traçabilitat de l’escorxador, amb els codis dels animals o del lot o fracció de lot d’alimentació que inclogui.

A la sala d’especejament les peces de cada lot de productes s’identificaran, almenys, amb el codi del lot de producte, de manera que es correlacioni, en els registres de traçabilitat, amb la canal o mitjana canal de la qual procedeixin o amb el lot de sacrifici. Per als productes de l’especejament de la canal que es comercialitzen en fresc, la identificació haurà d’estar en una etiqueta adherida a l’envàs que portarà la denominació de venda del producte. En les peces destinades a l’elaboració de pernil ibèric, paleta ibèrica i canya de llom ibèric, la identificació es farà de manera individual, abans de la seva entrada en el procés d’elaboració de manera inviolable, indeleble, i perfectament llegible.

Per al pernil i la paleta la identificació s’efectuarà a la sala d’especejament, i per a la canya de llom es farà una primera identificació a la sala d’especejament. Posteriorment es farà el marcat o identificació, de manera inviolable, indeleble i perfectament llegible, una vegada adobada i embotida en el corresponent budell, de manera que s’asseguri la traçabilitat de la peça.

La identificació dels productes elaborats contindrà almenys la denominació de venda del producte i el número d’identificació individual de cada lot de producte, que es correlacionarà amb el lot de sacrifici i aquesta identificació vindrà contemplada en un precinte o en una etiqueta.

Normes d’identificació

Les normes d’identificació són diferents segons si el producte es comercialitza enter o en porcions o rodanxes. Així, quan el producte elaborat es comercialitzi sencer, la seva identificació romandrà al llarg de les etapes posteriors d’elaboració i fins a la seva comercialització final. Aquesta identificació es podrà substituir o complementar per una altra, traslladant la mateixa informació a aquest nou precinte o etiqueta, havent de deixar constància d’aquesta incidència en el registre corresponent i guardant la identificació substituïda fins que es realitzi la pròxima visita de l’entitat de certificació, que comprovarà que el número i el contingut de les etiquetes o precintes retirats coincideix amb els registrats.

En el cas que el producte procedent de l’especejament de la canal o el producte elaborat es comercialitzi en porcions o en rodanxes, s’identificarà en l’envàs amb una etiqueta en la qual aparegui un número d’identificació, i la denominació de venda del producte procedent de l’especejament de la canal o del producte elaborat de tal forma que aquesta identificació es pugui rastrejar i quedi garantida la seva traçabilitat. Els productes procedents de l’especejament de la canal o productes elaborats filetejats, loncheados o en porcions hauran de procedir de lots de producte homogenis quant a raça i alimentació.

I un seriós advertiment als productors davant la manca d’identificació, la seva il·legibilitat o la impossibilitat de correlacionar les porcions, loncheados o filetejats amb el lot o lots de producte, ja que suposarà la pèrdua del dret a utilitzar en l’etiquetatge les denominacions de venda incloses en la nova norma.