Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Normes d’higiene més senzilles per a les tendes petites

L'EFSA proposa simplificar les normes d'higiene per a comerços petits com a carnisseries i fleques

Comptar amb sistemes eficaços de control d’aliments resulta essencial per protegir la salut dels consumidors, com també per garantir la seguretat i qualitat dels productes alimentaris. El sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) és el paradigma de l’anàlisi de riscos, inclosa l’avaluació d’aquests sistemes. Però la seva implantació pot ser, en alguns casos, costosa, sobretot per a les petites empreses, doncs no compten amb els mateixos recursos que les grans. Per això, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) acaba de proposar simplificar la gestió de la seguretat alimentària per a comerços petits com a carnisseries o fleques. L’article explica què principis es flexibilitzen i en quina mesura és important el sistema de control APPCC.

Imatge: JohanH

La implantació de sistemes com l'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) és un dels més generalitzats en el control d'aliments de totes les empreses, des de les més grans a les més petites. Es tracta d'un sistema d'autocontrol que intenta anticipar-se al perill abans que aparegui. Per a això, s'identifiquen els punts més febles en el procés de producció per enfortir-los i garantir la qualitat dels productes. Si es detecta algun risc, aquesta eina permet aïllar el moment de tot el procés en el qual s'han pogut alterar les normes d'higiene. Es tracta d'un sistema reconegut internacionalment indispensable per al control dels riscos que poden sorgir al llarg de la cadena alimentària. Els seus principis fonamentals inclouen la realització d'anàlisi de perills, determinar els punts crítics de control, establir límits crítics, fixar un sistema de vigilància, posar mesures correctores i establir procediments de verificació.

Gràcies a la implantació de sistemes com a est és possible controlar els aliments de forma eficaç. A partir d'aquest sistema, s'estableixen regles que garanteixen la qualitat de producció observant i evitant riscos higiènics i es dissenyen nous mètodes senzills i amb multitud de funcions que ofereixen una total garantia en termes de seguretat alimentària. Però la seva aplicació no sempre és fàcil. En funció de la grandària de l'empresa i dels recursos, la tasca serà més o menys efectiva.

Principis més flexibles i fàcils d'entendre

L'EFSA proposa simplificar la gestió del risc en petits comerços com a carnisseries, fleques, peixateries i tendes de gelats

És evident que no totes les empreses alimentàries són iguals. Es diferencien per la grandària, el grau de risc sanitari i l'activitat. Per tant, la implantació de sistemes com l'APPCC no pot ser el mateix per totes elles. Han de tenir-se en compte aspectes com la infraestructura i l'equip, la qualitat de les matèries primeres i de l'aigua, la formació, higiene i salut del personal o el manteniment de la cadena del fred.

Conscient d'aquesta necessitat, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha proposat simplificar la gestió en petits comerços com a tendes de comestibles, carnisseries, fleques, peixateries i tendes de gelats. Aquest tipus d'empresa pot trobar-se amb "obstacles administratius, organitzatius i tècnics" que els dificulti complir amb els requisits dels sistemes de gestió d'induïdes dels aliments existents (SGIA).

Per l'EFSA, el sistema simplificat significa que els detallistes no estan obligats a conèixer amb detall quins són els riscos específics. En canvi, sí han de ser conscients que els riscos químics i físics poden estar presents i que si no duen a terme les activitats de control clau (emmagatzematge a temperatures de refrigeració correctes o la separació de les matèries primeres dels aliments cuinats), pot augmentar l'exposició dels consumidors al risc alimentari. El concepte de prioritzar i prevenir els riscos abans que es puguin prendre decisions sobre les mesures de control s'ha eliminat. Una de les tasques que s'han proposat és la de resumir les etapes de producció i desenvolupar taules simples perquè els responsables del comerç puguin passar amb facilitat de la identificació del perill a l'aplicació de mesures de control.

Segons l'EFSA, la legislació europea obliga en l'actualitat al fet que les empreses alimentàries desenvolupin i implementin sistemes de gestió d'innocuïtat dels aliments, incloent un programa de requisits previs i activitats d'anàlisis de perills i punts de control crítics; aquest requisit, reconeix, és especialment difícil per als establiments petits, on la falta d'experiència i altres recursos pot limitar el desenvolupament i implementació d'aquests sistemes de manera eficaç.

Un pas determinant en el control del risc

L'APPCC és un sistema de control que identifica on poden ocórrer els perills en el procés de producció dels aliments i engega mesures estrictes per prevenir els riscos. A través de la supervisió i el control de cada pas del procés hi ha menys possibilitats que es produeixin problemes. Aquest sistema prioritza i vigila els riscos potencials en la producció d'aliments. Mitjançant el control dels principals riscos dels aliments, com a contaminants físics o químics, la indústria pot garantir als consumidors que els productes són segurs. Ha de tenir-se en compte que els riscos més importants als quals s'enfronta la indústria alimentària són, en molts dels casos, biològics, com Salmonella, I. coli, Listeria o Campylobacter.

Aquest sistema ho va emprar per primera vegada en la dècada dels anys 60 la companyia Pillsbury per produir aliments més segurs i de major qualitat per als astronautes enviats a missions espacials. L'Acadèmia Nacional de Ciències, el Comitè Assessor Nacional de Criteris Microbiològics per als Aliments i el Codex Alimentarius van recolzar aquest sistema com el millor dins del control de processos. L'APPCC pot aplicar-se al llarg de la cadena alimentària, des de la producció primària fins al consum final, i el seu ús ha de basar-se en l'evidència científica dels riscos per a la salut humana. L'èxit d'eines com aquestes radica a establir un enfocament multidisciplinari que inclogui experts en agronomia, veterinària, producció, microbiologia, salut pública o tecnologia dels aliments.

L'APPCC es basa en set principis:

  • 1. Dur a terme una anàlisi de riscos.

  • 2. Determinar els punts crítics de control.

  • 3. Establir límits crítics.

  • 4. Fixar un sistema de vigilància de control.

  • 5. Implantar mesures correctives quan la vigilància d'un determinat punt crític no està baix control.

  • 6. Establir procediments per comprovar que el sistema funciona bé.

  • 7. Disposar de documentació sobre tots els procediments i registres apropiats per a aquests principis i la seva aplicació.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte