El passat 28 de gener el Parlament i el Consell europeus van rebre dues noves propostes reglamentàries relatives a normes d’higiene destinades a explotadors d’empreses alimentàries i, en general, tots els agents econòmics del sector alimentari que manipulin productes alimentosos d’origen animal. Les normes, d’obligat compliment una vegada aprovades, determinarà el compliment de noves obligacions per a un sector poc acostumat al control dels seus productes, el de la producció primària, tant vegetal com animal.
Les normes transmeses al Parlament i al Consell europeus per a la seva aprovació són la Proposta modificada del Reglament comunitari relatiu a la higiene dels productes alimentosos i la Proposta modificada del Reglament comunitari pel qual s’estableixen les normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal. Una vegada aprovades, diferents normes comunitàries quedaran refoses en sengles Reglaments i la seva aplicació serà directa en cadascun dels Estats membres, sense necessitat d’adaptar la normativa comunitària a l’ordenament jurídic nacional mitjançant l’acte de la transposició.
La Proposta de Reglament obliga a tots els agents econòmics a garantir la innocuïtat dels aliments en la seva producció, elaboració i distribució
La nova regulació estableix, pel que respecta a la primera Proposta, una base comuna per al compliment de les normes generals d’higiene per tots els explotadors d’empreses alimentàries; i en el que refereix a la segona, una regulació específica d’higiene, que hauran de respectar tots els agents econòmics del sector alimentari que manipulin productes alimentosos d’origen animal.
L’objectiu principal de la normes d’higiene, tant generals com específiques, és garantir un elevat nivell de protecció dels consumidors en relació amb la seguretat dels aliments. La consecució del citat objectiu determinarà el compliment de noves obligacions per a un sector poc acostumat al control dels seus productes, el de la producció primària, tant vegetal com animal.
Normes comunes d’higieneLa Proposta de Reglament relatiu a la higiene dels productes alimentosos incideix de manera especial sobre un aspecte essencial de la seguretat dels aliments: la seva innocuïtat. Una vegada asseguts els principis i requisits generals de la legislació alimentària a través del Reglament (CE) 178/2002, convenia establir una normativa comuna complementària en la qual es recollissin els principis generals per a garantir la higiene dels aliments en totes les etapes de producció, transformació i distribució. En aquest sentit, s’amplien i unifiquen les obligacions dels diferents operadors econòmics alimentaris quant a les “mesures i condicions necessàries per a controlar els perills i garantir l’aptitud per al consum humà d’un producte alimentós tenint en compte la seva utilització prevista”.
No obstant això, el legislador comunitari, conscient de la situació de determinats productors (producció tradicional d’aliments i petits productors), introdueix certa flexibilitat en el compliment estricte de les normes d’higiene, tant pel que respecta als seus principis, com als procediments i obligacions legals. De la mateixa manera, exclou del seu àmbit d’aplicació -per considerar-les operacions subsidiàries- tant la producció primària i la preparació domèstica de productes alimentosos per a ús o consum privat com el subministrament directe de petites quantitats de productes primaris al consumidor final o a comerços o restaurants locals.
Producció primària i control de perillsEntre els principis que han de complir tots els explotadors d’empreses alimentàries respecte a les normes d’higiene, la norma proposa mantenir el sistema HACCP (sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític) per a controlar els riscos microbiològics i químics en els aliments. No obstant això, en l’àmbit de la producció primària -tant vegetal com animal- el control d’aquests riscos haurà de fer-se, atesos els criteris de les Propostes, mitjançant les denominades guies de pràctiques correctes (nacionals o comunitàries), com a instruments voluntaris a fi de garantir un elevat nivell d’higiene dels aliments. Un aspecte que haurà de solucionar-se, abans de la seva aprovació, resideix en quin guia haurà de prevaler, si la nacional o la comunitària. Una de les esmenes introduïdes en la primera Proposta de Reglament estima prevalent la comunitària sobre la nacional, i la Comissió considera que “els explotadors d’empreses alimentàries haurien de tenir llibertat per a aplicar la que desitgin”.
El que sí que està perfectament definit és que les esmentades guies, ja siguin nacionals o comunitàries, contindran orientacions sobre les pràctiques correctes d’higiene per al control del risc en la producció primària. En aquest sentit, hauran d’incloure informació apropiada sobre els riscos que puguin sorgir i les accions per a controlar-los, incloses les mesures establertes per la legislació comunitària i nacional o en programes comunitaris i nacionals. Entre els perills i mesures que podran incloure’s destaquen els relatius al control de la contaminació, com les micotoxines, els metalls pesants i el material radioactiu; la utilització de l’aigua, els residus orgànics i els fertilitzants; l’ús correcte i apropiat dels agents fitosanitaris i la seva traçabilitat; l’ús correcte i apropiat dels medicaments veterinaris i els additius dels pinsos i la seva traçabilitat; i la preparació, l’emmagatzematge, l’ús i la traçabilitat dels pinsos.
També podran incloure’s mesures de protecció per a evitar la introducció de malalties contagioses transmissibles als éssers humans a través dels aliments, i qualsevol obligació que comporti el deure de notificar a l’autoritat competent tal circumstància; així com els procediments, les pràctiques i els mètodes per a garantir que els aliments es produeixen, manipulen, envasen, emmagatzemen i transporten en condicions higièniques adequades, inclosa una neteja i un control de paràsits efectius.
NORMES GENERALS D’HIGIENEAplicant el principi de la flexibilitat en el compliment dels requisits generals d’higiene, la normativa disposa que els explotadors d’empreses alimentàries hauran de vetllar, “en la mesura que sigui possible”, perquè els productes primaris estiguin protegits enfront de la contaminació, tenint en compte qualsevol transformació que puguin experimentar posteriorment. A més, hauran de complir aquelles normes comunitàries i nacionals relatives al control de perills en la producció primària, entre les quals s’inclouen aquelles que siguin necessàries per a controlar la contaminació procedent de l’aire, sòl, aigua, pinsos, fertilitzants, medicaments veterinaris, agents fitosanitaris i biocides; així com l’emmagatzematge, manipulació i eliminació de residus; i les mesures relatives a la salut i el benestar dels animals i la salut de les plantes que tinguin implicacions per a la salut humana.
A fi de garantir la innocuïtat dels productes primaris, els productors hauran d’adoptar mesures respecte a la neteja i desinfecció d’instal·lacions, equips, instruments, vehicles, caixes, embarcacions i recipients; neteja d’animals i productes vegetals; desparasitación; prevenció de perills biològics, químics o físics; prevenció de contaminació per residus o substàncies perilloses; prevenció de malalties contagioses transmissibles als éssers humans; utilització d’additius per a pinsos i medicaments veterinaris; i anàlisi de mostres. I derivada de la seva funció de controlar els perills derivats de la producció primària, la nova regulació els imposa l’obligació inexcusable d’informar l’autoritat competent quan existeixi la sospita que un problema pot afectar la salut humana.
RegistreD’altra banda, el sistema de control de perills no podria verificar-se si no s’imposés, de manera addicional, l’obligació de registre de les mesures preses per a la prevenció dels riscos alimentaris. La informació que obligatòriament ha de contenir el registre haurà de comunicar-se, quan sigui pertinent, tant a l’autoritat competent, com als explotadors d’empreses alimentàries receptores de productes primaris d’origen animal i vegetal.
La documentació registral constitueix una prova idònia per a dilucidar responsabilitats administratives, civils i penals, en el seu cas. Per això, el registre que correspon als productes primaris comprendrà, segons siguin d’origen animal o vegetal, la naturalesa i origen dels pinsos o informació sobre la utilització d’agents fitosanitaris i d’herbicides; els medicaments veterinaris administrats als animals i altres tractaments que se’ls hagin dispensat, les dates d’administració i els terminis d’espera; l’aparició de malalties o paràsits que poden afectar la innocuïtat dels productes; i els resultats i informes de les anàlisis que tinguin importància per a la salut humana.
