Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nou mètode per detectar floridures

Un nou protocol de detecció ràpida de floridures toxigénicos desenvolupat per experts espanyols facilita el control de fongs en aliments
Per Natàlia Gimferrer Morató 19 de març de 2012
Img manzana
Imagen: Alaa Hamed

Les floridures són fongs presents tant en l’aire com en els sòls. Si bé creixen millor en condicions més càlides i humides, els fongs poden sobreviure en diferents condicions ambientals, fins i tot en situacions de sequedat abundant. Molts d’aquestes floridures envaeixen de manera ràpida i fàcil els aliments i, a mesura que creixen, es formen les espores, les petites partícules visibles que li confereixen un color verdós, blanc o grisenc a l’aliment. Això és indicatiu que les floridures han penetrat molt a l’interior de l’aliment i és, per tant, un motiu per retirar-ho. Un nou protocol de detecció ràpida de floridures toxigénicos desenvolupat per experts espanyols facilitaria el control de fongs en aliments.

La majoria de les floridures en els aliments no són nocius. No obstant això, altres floridures, com les micotoxinas, poden ser més perillosos per a la salut del consumidor, ja que contenen toxines que es troben d’igual manera en els aliments i poden causar reaccions adverses si es consumeixen. Els experts qualifiquen les micotoxinas com a compostos extremadament tòxics, amb efectes perjudicials crònics per a la salut del consumidor.

El Grup d’Higiene i Seguretat Alimentària de la Universitat d’Extremadura (UEx) ha elaborat un protocol de detecció ràpida i la quantificació de floridures toxigénicos, productors de micotoxinas, en els aliments. A dia d’avui, les mesures preventives per evitar la proliferació de floridures toxigénicos són el control de la temperatura, la humitat relativa i de les condicions d’emmagatzematge . Amb el control d’aquests tres paràmetres es minimitza el creixement de manera notable. A més, en productes madurats, també s’inoculen floridures no toxigénicos que inhibeixen als toxigénicos com a mesura preventiva.

Detecció ràpida de floridures com a mesura més eficaç

El nou mètode actua com un detector que s’activa a través d’un senyal fluorescent

A més d’aquestes mesures preventives, els experts indiquen que la indústria alimentària ha de disposar també de tècniques de prevenció ràpides, no solament en aliments elaborats, sinó també en matèria primera i productes en procés. Han de ser tècniques de detecció ràpides i sensibles a la presència de floridures toxigénicos i així proporcionar mesures correctores amb la mateixa rapidesa.

Els mètodes de detecció actuals d’aquests patògens es basen en el cultiu i l’aïllament de floridures en mitjans de cultiu el problema del qual és la seva lentitud i el gran treball que suposa. Són mètodes molt laboriosos que triguen al voltant d’una setmana a donar resultats.

Els científics extremenys han dissenyat uns nous protocols que quantifiquen el nombre de floridures productores de micotoxinas de manera senzilla i en un període de temps reduït, de dos a tres hores. El nou mètode utilitza cebadors d’ADN que s’uneixen de forma específica on està l’ADN de la floridura. Actua com un detector que s’activa mitjançant un senyal fluorescent, per aquest motiu es pugui quantificar.

Avantatges en el control sanitari

La rapidesa amb la qual s’obtenen els resultats permet adoptar mesures correctores molt més àgils i eliminar així les floridures toxigénicos de les matèries primeres que resultin contaminades. Aquesta nova tècnica repercuteix a més en el control sanitari de la indústria alimentària, a causa de la rapidesa amb la qual es poden prendre mesures i evitar les micotoxinas en el producte final.

Aquesta nova aplicació suposa també una oportunitat per a la sostenibilitat de les empreses alimentàries. Ja són vàries les grans indústries amb les quals treballa el Grup de la UEx i que ho han implantat en la seva cadena de producció. Altres indústries més petites també han sol·licitat aquesta nova anàlisi, amb el que els investigadors del Servei d’Anàlisi i Innovació en Productes d’Origen Animal (SiPA) de la UEx estan molt satisfets dels avanços que comporta la seva nova troballa.

Floridures, presents en tots els aliments

Encara que s’associïn més a fruites o vegetals, les floridures poden créixer en una gran varietat d’aliments, com a carns crues o salades, en el processament de les quals poden haver-se format floridures. Per contra, les carns i aus crues estan lliures de floridures, però poden contaminar-se. Les fruites sovint estan contaminades per Penicillium italicum o P. digitatum, sobretot, pomes i cítrics. Un altre grup d’aliments que poden contaminar-se amb freqüència per floridura són la fruita seca, especialment amb Aspergillus i, en concret, A. flavus en cacauets o A. clavatus en cereals. En els formatges també es troba aquesta floridura, encara que destaquen més les floridures beneficioses que no tòxics perquè ajuden en el procés de maduració i curació, com en el formatge rocafort. En els ous es forma una taca puntiforme que indica la presència de floridures, en la majoria dels casos Cladosporium.

COM EVITAR LES FLORIDURES
  • Rentar l’interior del frigorífic cada dos o tres mesos i assecar-ho bé. En la majoria dels casos, es forma floridura de color negre que ha d’eliminar-se, sobretot en les gomes de la porta.

  • No conservar els draps o draps de cuina humits, sinó tendir-los per assecar cada vegada que quedin mullats.

  • Cobrir sempre els aliments per evitar exposar-los a les espores de l’aire, sobretot, en el frigorífic. Mai deixar un aliment a la intempèrie dins del frigorífic, no solament per prevenir les floridures, sinó també per evitar el seu assecat.

  • Els aliments refrigerats han de consumir-se abans de cinc dies. Si se sobrepassa aquest temps, pot ser que es formin floridures que no percep l’ull humà.

  • No fer olor mai aliments en els quals s’apreciïn floridures, ja que la seva inhalació pot comportar problemes respiratoris.