Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nou mètode per inactivar patògens

Experts valencians validen un sistema d'inactivación de patògens com I. coli i llevats com a S. cerevisiae en suc de taronja i de poma

img_zumo manzana

La seguretat dels aliments representa el més preuat objectiu de la indústria alimentària. Sempre de la mà de la qualitat dels aliments. Junts, és a dir, aliments de bona qualitat, nutritius i innocus per a la salut, representen un dret fonamental per al consumidor. Garantir el compliment d’aquestes premisses és encara una meta per aconseguir per als experts. Els avanços no són pocs, però encara no s’ha descobert cap mètode que garanteixi el risc zero en aquest àmbit. Els científics continuen la seva cerca i l’última novetat l’aporta la Universitat Politècnica de València, els experts de la qual han validat un nou sistema d’inactivación de patògens com I.coli i llevats com a S. cerevisiae.

Img zumo
Imatge: Jorbasa

Ara com ara, solament s’ha provat en sucs de taronja i de poma, però aquest nou mètode s’estudia per a làctics, melmelades i cervesa. El seu principal objectiu és l’eliminació de patògens, la qual cosa representa una garantia de conservació de l’aliment, així com dels nivells de qualitat del mateix. L’equip responsable d’aquesta troballa forma part del Grup d’Anàlisi i Simulació de Processos Agroalimentaris (ASPA) de la Universitat Politècnica de València.

Fins avui, la tècnica més eficaç i utilitzada de manera convencional per al control dels patògens és el tractament tèrmic. L’aplicació de calor garanteix l’eliminació de patògens, però també, gràcies a les altes temperatures, poden alterar-se característiques organolépticas, com el color o la textura dels aliments, o nutricionals, com la presència de vitamines o minerals. Per combatre aquests efectes secundaris, s’ha desenvolupat una tecnologia no tèrmica, com els ultrasons, els fluids supercríticos o els polsos de llum. Aquesta nova tècnica que brinden els experts valencians és una combinació d’ultrasons i fluids supercríticos.

CO2 contra els patògens

El nou sistema d’inactivación de patògens aconsegueix productes d’alta qualitat, segons els experts

Per al desenvolupament d’aquesta nova tecnologia, els experts empren CO2 en estat supercrítico, és a dir, quan se supera la pressió i la temperatura crítica per a aquest compost. Es crea una atmosfera de diòxid de carboni en estat supercrítico i s’introdueix l’aliment. Alhora, mitjançant un transductor piezoelèctric d’ultrasons, se sotmet l’aliment a un camp acústic d’alta intensitat, un factor que inactiva els microorganismes. Tot el procediment es realitza a una temperatura aproximada de 35ºC, considerada baixa per la inactivación de patògens, però així es garanteix una millor qualitat nutricional i organoléptica dels aliments una vegada sotmesos a la nova tecnologia.

A dia d’avui es duu a terme, de manera experimental amb determinats aliments, però l’objectiu és implementar-la en la indústria alimentària. Ja es treballa per desenvolupar aquest sistema “en continu”, és a dir, de manera que funcioni sense parar. Els seus creadors afirmen que s’aconsegueixen productes d’alta qualitat i, a més, al no escalfar-se i tenir temps de procés curt, s’assegura una rendibilitat del tractament.

Contra bacteris i llevats

Els investigadors confirmen que el nou mètode és eficaç, ara com ara, contra el bacteri I. coli i el llevat S. cerevisiae. El grup ASPA de la UPV ha validat l’eficàcia d’aquest nou sistema mitjançant proves d’inactivación sobre aquests dos patògens en concret. Els aliments seleccionats van ser el suc de taronja i el de poma en diferents mitjans, enriquits de forma específica per a cada cep. Després d’aplicar ultrasons amb CO2 supercrítico, el temps del procés passava de ser de 35 minuts a menys d’un minut per al bacteri i de 60 minuts a menys d’un minut, per al llevat. També destaquen que, després d’aplicar el camp d’ultrasons, l’efecte d’inactivación és independent de la temperatura emprada. Afegeixen finalment que, quant a la pressió, la inactivación és més ràpida sota pressions baixes, entre 100 i 225 bars, que a pressions superiors a 350 bars, al contrari del que esperaven.

LLEVAT DE CERVESA

S. cerevisiae és el denominat llevat de la cervesa. Els avanços tecnològics han millorat l’ús d’aquest llevat per a l’elaboració de begudes alcohòliques com la cervesa i per a l’elaboració del pa. Aquest fong, el de la penicil·lina, és unicel·lular, del grup dels ascomicetos. Es troba en substrats rics en sucre i el seu interès recau en la seva capacitat d’esponjar el pa i a ser la via mitjançant la qual es duu a terme la fermentació alcohòlica i s’obtenen la cervesa o el vi. D’aquest llevat es coneix la seqüenciació completa del seu genoma, la qual cosa la converteix en una important eina a gran escala d’anàlisi de genòmica funcional. És idònia en laboratoris per practicar diferents assajos. En ser unicel·lular i amb una taxa de creixement ràpida, aquest llevat s’utilitza en estudis que, amb un altre tipus de cèl·lules, resultarien massa complicats i costosos.

El llevat de cervesa és una font de vitamines del tipus B, proteïnes i minerals. A més, és una forma activa de crom. Pot desenvolupar-se com comprimit, en càpsules o en pols i és un bon suplement nutricional. El seu sabor és amarg i, en ocasions, el llevat de cervesa que s’adquireix en les tendes de productes naturals manca d’aquest sabor. En aquest cas, és probable que no sigui el veritable llevat de cervesa, la que es recupera del procés de fermentació, sinó el llevat conreat per a aquesta fi. No provoca cap efecte nociu, l’única diferència és que manca de crom actiu.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions