L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) acaba de publicar noves recomanacions sobre el consum de peix a causa de la presència excessiva de mercuri en els mars i, de manera específica, en algunes espècies que es consumeixen al nostre país, com a tonyina vermella, peix espasa, emperador, lucio i diversos exemplars de la família del tauró (cazón, marrajo, pintarroja, tintorera i mielgas). En el següent article expliquem quins són els efectes del mercuri per a la salut, quins són els grups de risc i en què consisteixen les noves recomanacions.
Què és el mercuri i com ens afecta
El mercuri és un element químic que forma part de la naturalesa. És a dir, sempre ha estat present en el nostre entorn de manera natural. El problema és que aquesta presència ha augmentat de manera notable en les últimes dècades a causa de l’acció humana. La mineria, la indústria o la crema de combustibles fòssils, entre altres activitats, han incrementat els nivells de mercuri en els mars i, per extensió, en les espècies marines.
El mercuri pot adoptar diferents formes. Dos d’elles són les que preocupen a les autoritats sanitàries: el mercuri inorgànic (Hg+ i Hg++) i el metilmercuri (CH3Hg+), que és el tipus de mercuri orgànic més habitual en la cadena alimentària. Ambdues substàncies són tòxiques, si bé tenen efectes diferents.
- El mercuri inorgànic afecta sobretot als ronyons, però també pot fer-ho al fetge, al sistema nerviós, al sistema immune i als sistemes reproductors i del desenvolupament (encara que, per a això últim, es necessiten majors dosis que de metilmercuri).
- El metilmercuri afecta al sistema nerviós central en desenvolupament (per això, els nens més petits i les dones embarassades es troben entre les poblacions de risc). A més, pot afavorir l’augment de pes corporal i afectar a la funció locomotora i l’auditiva.
El metilmercuri és la forma més tòxica i, també, la que més preocupa als professionals sanitaris. Una vegada que ho ingerim, el nostre cos ho absorbeix amb gran rapidesa i amplitud. En el cas de les dones embarassades, el metilmercuri pot travessar amb facilitat la placenta i la barrera hematoencefálica del fetus, i afectar al seu normal desenvolupament.
Cal dir, abans de continuar, que els efectes d’aquest metall pesat en la salut no són un descobriment recent ni sorprenen als professionals. Es coneixen des d’antany i s’han estudiat de manera sistemàtica durant dècades. De fet, la primera avaluació de risc d’abast internacional, realitzada per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) es va publicar fa mig segle. Des de llavors fins avui hi ha hagut nombroses actualitzacions i recerques complementàries.
On es concentra el mercuri
Imatge: louis papaspyrou
El mercuri està present en els animals marins de consum habitual, com el marisc, el polp, els crustacis o el peix, però es concentra particularment en els exemplars més grans dels peixos blaus.
- Més mercuri. Els quatre peixos que contenen més quantitat de mercuri són el peix espasa (o emperador), la tonyina vermella, el lucio i el tauró (com cazón, marrajo, pintarroja, tintorera i mielgas).
- Menys mercuri. Per contra, els productes marins amb més baixa concentració de mercuri són els següents: abadejo, anxova (o aladroc), areng, bacallà, maire, escopinya, verat, calamar, gambeta, cranc, caragol de punxes, carboner (o fogonero), carpa, chipirón, chirla (o cloïssa), escamarlà, tellerina, daurada, espadín, gamba, sorell, llagosta, llagostí, llenguado europeu, limanda (o lenguadina), llobarro, musclo, merlán, lluç (i llucet), navalla, ostión, palometa, platija, pota, polp, quisquilla, salmó, sardina, sardinela, sardinopa, sèpia (o sípia), solla i truita.
- Contingut mitjà. Totes les espècies no esmentades en les llistes anteriors presenten un contingut mitjà de mercuri.
Grups de risc i recomanacions de consum
En la ingesta de mercuri a través del peix, la població de risc és molt concreta:
- Dones embarassades, que planegin arribar a estar-ho o que es trobin en període de lactància: s’aconsella evitar el consum de les quatre espècies que contenen més mercuri.
- Nens fins a 10 anys: també, la recomanació és no menjar aquestes quatre espècies.
- Nens entre 10 i 14 anys: s’aconsella limitar la ingesta d’aquestes quatre espècies a un màxim de 120 grams al mes.
Per a la resta de les persones, no hi ha restriccions. Per contra, la recomanació de l’AESAN és prendre entre tres i quatre racions de peix per setmana, intentant variar i alternar les espècies entre peixos blancs i blaus.
El Ministeri de Sanitat recorda, a més, que el consum de peix té efectes beneficiosos per a la salut, ja que és una font de proteïnes d’alt valor biològic i contribueix a la ingesta de nutrients essencials com el iode, el seleni, el calci i les vitamines A i D. Així mateix, el peix té un bon perfil lipídic i ens proporciona àcids grassos poliinsaturados de cadena llarga omega 3, que és un component dels patrons dietètics associats amb la bona salut. Quant a la seguretat del seu consum, Sanitat subratlla que “en la legislació alimentària europea existeixen límits màxims de mercuri que són d’obligat compliment i que, controlats per les autoritats sanitàries, garanteixen un consum segur d’aliments per la població”.
On està la novetat?
Per entendre on està la novetat pel que fa a les recomanacions anteriors, consultem a Miguel A. Lurueña, doctor en Ciència i Tecnologia dels Aliments, que ens ho explica així: “Les recomanacions són exactament igual que abans, amb l’única diferència que amplia l’edat per la qual es recomana limitar algunes espècies de peix. Concretament, es recomana que no es consuma tonyina vermella, tauró, peix espasa ni lucio fins als 10 anys (abans era fins als 3 anys). A més, en nens entre 10 i 14 anys, es recomana limitar el consum d’aquestes quatre espècies a 120 grams al mes. En embarassades es recomana evitar el consum d’aquestes espècies, tal com es venia fent fins ara”.
És a dir, la qual cosa ha canviat està, sobretot, en les edats dels nens. Però per què? A què es deu aquest canvi? “En primer lloc, perquè les dades de les anàlisis en la població espanyola revelen que en el nostre organisme hi ha més mercuri acumulat que en la població d’altres països europeus, la qual cosa és lògic, perquè consumim més pescat (i més pescat d’aquestes espècies) que la resta dels països europeus”, aclareix Lurueña. “I en segon lloc —afegeix—, perquè s’ha comprovat que eliminar el consum d’aquestes quatre espècies de peix redueix significativament els nivells de mercuri en el nostre organisme”.
Comptat i debatut, la qual cosa indica l’AESAN és que menjar peix és segur i recomanable. La precaució pel que fa al mercuri es dirigeix especialment als nens menors de 10 anys i les embarassades, que han d’evitar el consum d’espècies grans d’alt contingut en greix, com les quatre citades: tonyina vermella, tauró, peix espasa i lucio.
