Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > Marisc

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nous paràmetres de control per al marisc

El marisc, i especialment els mol·luscos consumits crus, constitueixen un dels aliments més insegurs. Una de les causes principals és la presència de virus patògens que poden arribar a trobar-se en gairebé el 50% de les mostres analitzades en laboratori. No obstant això, els actuals sistemes d’autocontrol no evidencien la seva presència.

Diferents estudis han posat de manifest recentment que la presència de patògens en mol·luscos i marisc destinat a consum en cru es correlaciona clarament amb l’existència d’adenovirus humans. La complexitat de la seva detecció, que obliga a acudir a tècniques de biologia molecular, ha obligat a redirigir les línies de recerca a la recerca d’altres mètodes més simples que permetin la seva incorporació a les rutines d’anàlisis del sector productiu. Pel que s’ha pogut establir fins avui, el paràmetre més senzill amb la millor correlació possible és la posada en evidència de l’existència de fagos contra Bacteroides fragilis.

Els actuals sistemes de control rutinaris no permeten detectar la presència de virus i bacteris patògens en mol·luscos i marisc

Si es confirma la idoneïtat d’aquesta tècnica i, de manera especial, que pugui desenvolupar-se de manera simple i eficaç, els paràmetres d’anàlisis i control que implica podrien incorporar-se en la rutina del sistema APPCC (d’anàlisi de punts crítics) per a incrementar el nivell de seguretat d’aquests productes alimentosos. En paral·lel, hauria de revisar-se la normativa actualment vigent.

Virus i marisc

El marisc en general, i els mol·luscos en particular, són els responsables d’una gran quantitat de brots d’infecció alimentària associades a la presència de diversos virus, entre els quals destaquen els causants de l’hepatitis A, els denominats tipus Norwalk i altres enterovirus.

La causa de la seva presència es deu a la particular manera emprada per aquesta mena d’animals per a la seva alimentació. Com és sabut, els mol·luscos són animals filtradors. En essència, això significa que el seu sistema digestiu està adaptat per a captar els nutrients presents en una aigua que filtren contínuament. La filtració de l’aigua permet acumular matèria orgànica que, en quedar retinguda, és digerida pel mol·lusc.

Associada a la matèria orgànica hi ha una gran quantitat de microorganismes entre els quals es troben virus i bacteris. Aquesta particular manera d’alimentar-se fa que la concentració de bacteris fecals i de virus en els mol·luscos sigui sempre superior que en les aigües en les quals viuen. Fins i tot s’ha assenyalat que es poden detectar patògens en mol·luscos que viuen en aigües no contaminades, ja que les condicions que els proporcionen el seu sistema digestiu semblen apropiades per a la supervivència de virus i bacteris, per la qual cosa l’arribada d’algun d’aquests agents durant la vida de l’animal bastaria per a justificar la seva presència.

Els actuals sistemes de control es basen en la detecció de microorganismes fecals, normalment indicadors de la possible presència de bacteris patògens eliminats al mig aquàtic per persones o animals malalts, o que s’han adaptat a la seva presència fins a convertir-se en portadors asimptomàtics. No obstant això, els sistemes de control que actualment s’apliquen per a mol·luscos i marisc en general no poden garantir la seva detecció. Entre altres raons, perquè la presència de virus no es correlaciona amb l’existència de matèria fecal.

Aquesta falta de correlació, juntament amb el nou coneixement científic acumulat, han motivat un cert desfasament respecte a la legislació actual. Des d’alguns sectors s’està instant a la seva modificació amb la finalitat d’instaurar els controls adequats que permetin, almenys, conèixer l’abast real del problema.

Paràmetres a analitzar

En un estudi publicat recentment es va procedir a comparar els resultats de les anàlisis de rutina que actualment es poden desenvolupar. Entre altres, es van analitzar: contaminants fecals (Escherichia coli, coliformes fecals); Clostridium perfringens; fagos (colífagos somàtics, fagos F-específics d’RNA, F-RNA), bacteriòfags infectantes del bacteri Bacteroides fragilis RYC2056); i diversos virus (adenovirus humans, enterovirus i virus de l’hepatitis A).

Com s’observa, el nombre de paràmetres a analitzar és molt elevat, així com la complexitat d’aquests, per la qual cosa es fa necessari el correlacionar-los entre si per a poder concretar quin d’ells és el que presenta una major relació amb els perills d’origen viral.

D’acord amb aquests i altres anàlisis, el percentatge de patògens virals en els mol·luscos de consum en el nostre entorn podria xifrar-se en un 47% per a adenovirus humans, 19% per a enterovirus i 24% per a virus de l’hepatitis A, resultats que serien considerats inacceptables per a altres patògens. No obstant això, i malgrat l’elevat de les xifres resultants, no hi ha una traducció directa amb el nombre de casos que actualment es confirmen.

Hi ha diverses explicacions per a aquest fenomen. En primer lloc cal destacar que la manera de cuinar serà important, ja que encara que en alguns casos l’escalfament no arribi a destruir a totes les partícules víriques, seria possible que el número resultant fos insuficient per a donar lloc a una infecció en humans. Una segona causa podria ser que l’important no sigui la sola presència sinó el nombre de partícules, la qual cosa complica molt més el control rutinari, ja que el comptar número de virus és molt més difícil.

En qualsevol dels casos, tots dos extrems evidencien que encara és necessari estudiar més aquests perills, sobretot en aquells productes que seran destinats al consum en cru, on ni tan sols existirà un tractament tèrmic previ.

Dels diferents estudis que fins avui s’han anat publicant, no obstant això, hi ha diverses conclusions que han de ser tingudes en compte. D’una banda, els adenovirus humans es detecten quan s’observa la presència d’enterovirus patògens i virus de l’hepatitis A. A causa del potencial patogen dels adenovirus humans i al seu propi origen, la seva eventual detecció en les mostres a analitzar indicaria una contaminació del producte amb matèria fecal humana, i per tant, la contaminació amb partícules procedents de persones malaltes o portadores.

El problema, no obstant això, és que els adenovirus humans requereixen tècniques moleculars per a una adequada detecció, la qual cosa limita enormement el seu ús com a tècnica de rutina. Aquesta limitació obliga a buscar indicadors més fàcils d’analitzar. En aquest sentit, sembla que els fagos amb capacitat per a infectar Bacteroides fragilis tenen una elevada correlació amb la presència de virus patògens.

Aquest tipus d’anàlisi resulta molt més senzill, ja que Bacteroides fragilis pot fer-se ‘créixer’ en laboratori. En aquest cas, si enfrontem el microorganisme a la mostra a analitzar, s’ha d’evidenciar un creixement adequat del microorganisme. Si el resultat és negatiu, significa que en la mostra hi ha presència de fagos, ja que aquests infecten al microorganisme, impedint la seva multiplicació.

Aquesta última consideració posa de manifest l’interès per desenvolupar metodologies d’anàlisis més senzilles per a controlar la presència d’aquests perills, encara que bé és cert que existeixen dificultats per a concretar els protocols més adequats. Malgrat això, diferents grups de treball estan abordant aquesta qüestió i és previsible que en un temps raonable sorgeixi una tècnica que pugui incorporar-se a les rutines d’anàlisis.

En paral·lel al procés de definició de la millor tècnica per a la detecció ‘fina’ de patògens, des de sectors acadèmics i industrials es reclama que es procedeixi a una avaluació de la situació real i a una modificació de la normativa actualment vigent, a fi de controlar un risc que podria arribar a ser d’elevada gravetat.

Bibliografía

  • Cliver, D.O. 1994. Other viral foodborne viral diseases. En: Foodborne disease handbook. Vol. 2: Diseases caused by viruses, parasites and fungi (Huy, I.G.; Gorham, J.R.; Murrell, K.D. i Cliver, D.O. Eds. pp: 137-143. Marcel Decker. Nova York (USA).
  • Cliver, D.O. 1997. Foodborne viruses. En: Food Microbiology: fundamentals and frontiers (Doyle, M.P.; Beuchat, L.R. i Monteville, T.J. Eds.). pp:437-446. American Society for Microbiology.
  • I. Muniain-Mujika, I.; Calvo, M.; Lucena, F. I Girones, R. 2003. Comparative analysis of viral pathogens and potential indicators in shellfish. International Journal of Food Microbiology. 83:75-85.
  • Warner, RD; Carr, R.W.; McCleakdey, F.K.; Johnson, P.C.; Elmer, L.M.G. i Davison, V.G. 1991. A large senar-typical outbreak of Norwalk virus. Gastroenteritis associated with exposing celery to nonpotable water and with Citrobacter freundii. Arxivis of International Medicine. 151:2419-2424.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions